Siamo a due passi dai Grigioni svizzeri, che avevano fondato il comune secoli fa, nella verdeggiante val Bregaglia. L’Europa entra sempre nella storia della famiglia: nonno Ezio emigrò in Francia a cercar fortuna ed una volta rientrato in Italia - proprio a Villa di Chiavenna - prese in gestione un piccolo allevamento di trote, non sul fiume Mera che taglia la valle, bensì sul piccolo e adiacente torrente Valtura, da dove si può certamente dire che tutto ebbe inizio. Le acque cristalline del torrente divennero quindi ispirazione per un prodotto ittico di elevata qualità, oggi in realtà l’allevamento è meno intensivo rispetto ai tempi del nonno: si gestiscono tre capienti vasche alimentate dalle fresche e pure acque che scendono dal versante della montagna alle spalle del ristorante: è qui che si fanno crescere piccole trote nate in un altro allevamento. Ciò che più conta è che, in parallelo all’attività di allevamento delle trote, il chiosco ideato da nonno Ezio divenne, per merito dei due figli, un ristorante vero e proprio. Nel giro di 15 anni circa dall’apertura, avvenuta nel 1982, riuscirono a conquistare la stella Michelin nel 1997 - premio confermato sempre negli anni sino all’attuale, ultima edizione 2021 della Guida “Rossa” - riuscendo a mantenerla con bravura e dignità anche con il drammatico cambio al timone in cucina. Ma non solo. Perché sulla sorgente d’acqua, si costruì una piccola centrale idroelettrica che, oggi, produce all’incirca tre volte l’energia necessaria all’attività. Un unicum in Italia e non solo! Una vera e propria fonte energetica rinnovabile dal grande impatto ambientale e, di conseguenza, anche fonte d’orgoglio… Un orgoglio che diventa doppio perché la stella Michelin legata alla cucina ora brilla insieme alla Stella Verde, premio alla sostenibilità, appena ricevuta!
Siete tra i pochi ristoranti in Italia che partecipano alla creazione di energia pulita, addirittura il triplo rispetto al vostro fabbisogno, come nacque l’opportunità di creare da zero una piccola centrale termoelettrica?
Tutto ebbe inizio quando nel 2008 decidemmo di richiedere in Provincia un'autorizzazione per sfruttare l’acqua che scorre in una roggia, che in parte già alimentava le nostre vasche, non solo per uso ittico ma anche idraulico. L’autorizzazione ci venne concessa e dopo un lungo periodo di gestazione finalmente il 12 di agosto del 2014 la turbina della centralina inizio a funzionare e a produrre energia. Da allora produciamo più di 200.000 kwh all’anno a fronte di un consumo nella nostra attività di circa 70.000 Kwh, assorbiti per lo più dalla zona cucina dove nel 2018 siamo passati dall’uso del gas ai forni elettrici e piastre ad induzione e per una miglior qualità dell’ambiente di lavoro installato una cappa aspirante a soffitto a compensazione con flussi d’aria presi dall’esterno che vengono condizionati prima dell’immissione .
Con l’idea di abbandonare totalmente ogni forma di combustibile fossile, in quegli anni sostituiamo la caldaia dell’impianto di riscaldamento a GPL, con una a pellets. E' stato un passo vincente, ci siamo trovati con una fonte energetica rinnovabile economica e molto efficiente che ci ha permesso di ridurre i costi di gestione dell’acqua calda e del riscaldamento di oltre il 50% con un ammortamento della spesa sostenuta in pochi anni, questo anche grazie alla sostituzione dei serramenti, ora con tripli vetri ed il rifacimento del tetto ventilato, portando ad oltre 20 cm. lo spessore dell’isolazione in lana di roccia.
Sono state spese importanti che stanno ancora assorbendo buona parte della nostra disponibilità economica, ma che nell’arco di pochi anni ci permetteranno di gestire la nostra attività con dei costi fissi molto ridimensionati.
Centralina
La vostra filosofia verde prosegue sino in cucina, dove ad esempio utilizzate molti ingredienti del vostro orto: chi se ne occupa? Qual è il prodotto che vi dà più soddisfazione per il risultato che regala nel piatto?
L’orto è tradizione di famiglia. Realizzato ed accudito negli anni passati dai nonni ora se ne occupa mio padre Antonio al quale do una mano per il lavoro più faticoso della vangatura. Abbiamo la fortuna di avere un’azienda agricola La Selva, a pochi passi dal ristorante che ci rifornisce di ottimi formaggi ma anche di letame, unico fertilizzante utilizzato, anche per il pergolato di uva americana e di kiwi, che oltre a regalarci tanta frescura in estate, produce oltre un quintale del vitaminico frutto e uva che utilizziamo in toto nei dessert. La disponibilità di erbe aromatiche fresche è una delle voci più gratificanti: timo, salvia, rosmarino, erba cipollina, borraggine, aneto, nasturzio, erba cedrina, menta, melissa, nepetella, prezzemolo, per passare poi alle verdure quali sedano, porri, verze e fagioli, Insalate di diverse varietà e pomodori, a partire da giugno sino a fine ottobre.
A ciò si unisce la raccolta di erbe spontanee, quali crescione, tarassaco, ortiche, disponibili in abbondanza nelle vicinanze, funghi porcini, finferli e spugnole, che acquistiamo da raccoglitori del paese e castagne che provengono da selve di proprietà tutt’attorno al ristorante cosi come il sambuco e l’acacia con i suoi fiori profumati. Uno dei piatti che meglio rappresenta la mia cucina nel periodo autunnale è a base di funghi porcini, finferli, erbe spontanee e dell’orto, radici per lo più rape di diverse specie e topinambur, che disidrato e condisco con un leggero zabaione aromatizzato al timo; un risultato che sorprende e piace molto.
"Funghi, Erbe, Radici"
Anche la carta dei vini, assai importante, è costruita con un occhio all’ambiente? La carta dei vini che offre più di 500 referenze e relativa cantina è ambito di mio padre appassionato sommelier. È stato per anni delegato AIS della provincia di Sondrio ed ora relatore ai Corsi di formazione. La cantina rinfrescata in modo naturale sfruttando l’acqua di una sorgente, ospita migliaia di bottiglie da lui selezionate anche con una particolare attenzione ai produttori che hanno rispetto dell’ambiente nelle loro vigne ed hanno a cuore la salubrità dei vini prodotti.
La montagna, con tutte le sue difficoltà e durezze, può rappresentare con la propria diversità un esempio di vita sostenibile? Certamente! Il nostro vivere nel cuore delle Alpi in un paesino con meno di mille anime, lontano dalla frenesia delle città, ci offre uno stile di vita piuttosto tranquillo, con tempi di lavoro che ci permettono di accudire a quanto sopra, trote comprese che richiedono attenzione nel loro allevamento. Viviamo in un luogo dove da novembre a febbraio non arriva un raggio di sole, una situazione che accomuna un po’ tutta la valle Bregaglia, che ci stimola a far scorta di legna da ardere d’inverno nei nostri caminetti, che oltre ad integrare il riscaldamento della sala principale e della veranda, offrono una calda ed apprezzata atmosfera. Diciamo che non ci annoiamo, anche in questi periodi di lockdown forzato ci teniamo occupati nel portare a termine alcune opere di manutenzione un po’ trascurate per mancanza di tempo, oltre ad assecondare le richieste di affezionati clienti con un servizio di delivery.
"Io credo fortemente che sia non solo necessario, ma soprattutto improrogabile, cambiare direzione rispetto al modello di ristorazione che abbiamo conosciuto finora". Giorgio Servetto
Quanti ruoli e quanti significati ci sono oggi nella parola donna: lavoratrice, madre, amica, figlia, imprenditrice, generatrice di vita. E, ogni volta che si vuole “ridurre” la donna a “una cosa sola” si commette un grave errore.
Basta salire all’ultimo piano della Lotte World Tower, il sesto grattacielo più alto al mondo, per capire l’immensità di Seoul. Quasi dieci milioni di abitanti su una superficie di poco più di 600 mila km² che, come sempre accade in Asia, si muovono con un ordine impensabile in Occidente.
Patria di capolavori manieristi e rinascimentali ad adornare palazzi di ozio e potere, l’elegante cittadina di Mantova abbracciata dai tre laghi è uno scrigno di testimonianze storico-aristocratiche, preziosi movimenti artistici e grandi tradizioni gastronomiche.
Da decenni adagiato sul lungomare di Rimini e con grandiosi lavori di restyling a pareggiare il pregio di un’ottima cucina dedicata principalmente al pesce dell’Adriatico, il ristorante Guido – stella MICHELIN in località Miramare - «è un luogo curato in ogni dettaglio a partire dalla sala; ordinata scatola all’insegna di un elegante minimalismo Mediterraneo».
Per oltre 50 anni, il Sundance Resort di Robert Redford nello Utah è stato un importante incubatore di successi nel cinema, nella cultura e nella sostenibilità.
Dagli omakase californiani alla nueva cocina messicana, il viaggio in West Coast propone una lunga serie di eccellenti tappe gastronomiche dove gli ottimi ingredienti locali, vengono abilmente miscelati con ricette e culture culinarie da ogni angolo del mondo.
Riso Carnaroli “Riserva San Massimo” con burrata affumicata, arancia fermentata, gambero rosso di Mazzara, granella di pistacchi, germogli lupini e aroma all’arancia rossa.
Sono quasi 20 anni che la fantasiosa chef Mariangela Susigan raccoglie erbe spontanee e fiori eduli nelle montagne dell'Anfiteatro Morenico per poi utilizzarle in ricette arcaiche, creando abbinamenti inusitati ed intriganti. Qui di seguito, un breve assaggio aspettando il D-Day.
Il programma Plus fornisce upgrade e vantaggi negli hotel aderenti. Per questo hotel, i membri Plus ricevono:
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Una stella MICHELIN: una cucina di grande qualità. Merita la tappa!
