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Sustainable Gastronomy 3 minuti 25 gennaio 2021

“Risplende di luce pulita la LANTERNA VERDE”

La Lanterna Verde è la storia della famiglia Tonola, che con l’attuale chef Roberto giunge alla terza generazione.

Sustainability Michelin Guide

Siamo a due passi dai Grigioni svizzeri, che avevano fondato il comune secoli fa, nella verdeggiante val Bregaglia. L’Europa entra sempre nella storia della famiglia: nonno Ezio emigrò in Francia a cercar fortuna ed una volta rientrato in Italia - proprio a Villa di Chiavenna - prese in gestione un piccolo allevamento di trote, non sul fiume Mera che taglia la valle, bensì sul piccolo e adiacente torrente Valtura, da dove si può certamente dire che tutto ebbe inizio. Le acque cristalline del torrente divennero quindi ispirazione per un prodotto ittico di elevata qualità, oggi in realtà l’allevamento è meno intensivo rispetto ai tempi del nonno: si gestiscono tre capienti vasche alimentate dalle fresche e pure acque che scendono dal versante della montagna alle spalle del ristorante: è qui che si fanno crescere piccole trote nate in un altro allevamento. Ciò che più conta è che, in parallelo all’attività di allevamento delle trote, il chiosco ideato da nonno Ezio divenne, per merito dei due figli, un ristorante vero e proprio. Nel giro di 15 anni circa dall’apertura, avvenuta nel 1982, riuscirono a conquistare la stella Michelin nel 1997 - premio confermato sempre negli anni sino all’attuale, ultima edizione 2021 della Guida “Rossa” - riuscendo a mantenerla con bravura e dignità anche con il drammatico cambio al timone in cucina. Ma non solo. Perché sulla sorgente d’acqua, si costruì una piccola centrale idroelettrica che, oggi, produce all’incirca tre volte l’energia necessaria all’attività. Un unicum in Italia e non solo! Una vera e propria fonte energetica rinnovabile dal grande impatto ambientale e, di conseguenza, anche fonte d’orgoglio… Un orgoglio che diventa doppio perché la stella Michelin legata alla cucina ora brilla insieme alla Stella Verde, premio alla sostenibilità, appena ricevuta! 

Siete tra i pochi ristoranti in Italia che partecipano alla creazione di energia pulita, addirittura il triplo rispetto al vostro fabbisogno, come nacque l’opportunità di creare da zero una piccola centrale termoelettrica? 
Tutto ebbe inizio quando nel 2008 decidemmo di richiedere in Provincia un'autorizzazione per sfruttare l’acqua che scorre in una roggia, che in parte già alimentava le nostre vasche, non solo per uso ittico ma anche idraulico. L’autorizzazione ci venne concessa e dopo un lungo periodo di gestazione finalmente il 12 di agosto del 2014 la turbina della centralina inizio a funzionare e a produrre energia. Da allora produciamo più di 200.000 kwh all’anno a fronte di un consumo nella nostra attività di circa 70.000 Kwh, assorbiti per lo più dalla zona cucina dove nel 2018 siamo passati dall’uso del gas ai forni elettrici e piastre ad induzione e per una miglior qualità dell’ambiente di lavoro installato una cappa aspirante a soffitto a compensazione con flussi d’aria presi dall’esterno che vengono condizionati prima dell’immissione . 
Con l’idea di abbandonare totalmente ogni forma di combustibile fossile, in quegli anni sostituiamo la caldaia dell’impianto di riscaldamento a GPL, con una a pellets. E' stato un passo vincente, ci siamo trovati con una fonte energetica rinnovabile economica e molto efficiente che ci ha permesso di ridurre i costi di gestione dell’acqua calda e del riscaldamento di oltre il 50% con un ammortamento della spesa sostenuta in pochi anni, questo anche grazie alla sostituzione dei serramenti, ora con tripli vetri ed il rifacimento del tetto ventilato, portando ad oltre 20 cm. lo spessore dell’isolazione in lana di roccia. 
Sono state spese importanti che stanno ancora assorbendo buona parte della nostra disponibilità economica, ma che nell’arco di pochi anni ci permetteranno di gestire la nostra attività con dei costi fissi molto ridimensionati. 


Centralina
Centralina

La vostra filosofia verde prosegue sino in cucina, dove ad esempio utilizzate molti ingredienti del vostro orto: chi se ne occupa? Qual è il prodotto che vi dà più soddisfazione per il risultato che regala nel piatto? 
L’orto è tradizione di famiglia. Realizzato ed accudito negli anni passati dai nonni ora se ne occupa mio padre Antonio al quale do una mano per il lavoro più faticoso della vangatura. Abbiamo la fortuna di avere un’azienda agricola La Selva, a pochi passi dal ristorante che ci rifornisce di ottimi formaggi ma anche di letame, unico fertilizzante utilizzato, anche per il pergolato di uva americana e di kiwi, che oltre a regalarci tanta frescura in estate, produce oltre un quintale del vitaminico frutto e uva che utilizziamo in toto nei dessert. La disponibilità di erbe aromatiche fresche è una delle voci più gratificanti: timo, salvia, rosmarino, erba cipollina, borraggine, aneto, nasturzio, erba cedrina, menta, melissa, nepetella, prezzemolo, per passare poi alle verdure quali sedano, porri, verze e fagioli, Insalate di diverse varietà e pomodori, a partire da giugno sino a fine ottobre. 
A ciò si unisce la raccolta di erbe spontanee, quali crescione, tarassaco, ortiche, disponibili in abbondanza nelle vicinanze, funghi porcini, finferli e spugnole, che acquistiamo da raccoglitori del paese e castagne che provengono da selve di proprietà tutt’attorno al ristorante cosi come il sambuco e l’acacia con i suoi fiori profumati. Uno dei piatti che meglio rappresenta la mia cucina nel periodo autunnale è a base di funghi porcini, finferli, erbe spontanee e dell’orto, radici per lo più rape di diverse specie e topinambur, che disidrato e condisco con un leggero zabaione aromatizzato al timo; un risultato che sorprende e piace molto. 

"Funghi, Erbe, Radici"
"Funghi, Erbe, Radici"

Anche la carta dei vini, assai importante, è costruita con un occhio all’ambiente?
La carta dei vini che offre più di 500 referenze e relativa cantina è ambito di mio padre appassionato sommelier. È stato per anni delegato AIS della provincia di Sondrio ed ora relatore ai Corsi di formazione. La cantina rinfrescata in modo naturale sfruttando l’acqua di una sorgente, ospita migliaia di bottiglie da lui selezionate anche con una particolare attenzione ai produttori che hanno rispetto dell’ambiente nelle loro vigne ed hanno a cuore la salubrità dei vini prodotti.

La montagna, con tutte le sue difficoltà e durezze, può rappresentare con la propria diversità un esempio di vita sostenibile?
Certamente! Il nostro vivere nel cuore delle Alpi in un paesino con meno di mille anime, lontano dalla frenesia delle città, ci offre uno stile di vita piuttosto tranquillo, con tempi di lavoro che ci permettono di accudire a quanto sopra, trote comprese che richiedono attenzione nel loro allevamento. Viviamo in un luogo dove da novembre a febbraio non arriva un raggio di sole, una situazione che accomuna un po’ tutta la valle Bregaglia, che ci stimola a far scorta di legna da ardere d’inverno nei nostri caminetti, che oltre ad integrare il riscaldamento della sala principale e della veranda, offrono una calda ed apprezzata atmosfera. Diciamo che non ci annoiamo, anche in questi periodi di lockdown forzato ci teniamo occupati nel portare a termine alcune opere di manutenzione un po’ trascurate per mancanza di tempo, oltre ad assecondare le richieste di affezionati clienti con un servizio di delivery.


m Guida MICHELIN Italia
Moderna, Regionale
m Una stella MICHELIN: una cucina di grande qualità. Merita la tappa!
ó Ristorante confortevole. I nostri indirizzi più piacevoli.
frazione San Barnaba 7, Villa di Chiavenna,

Sull'attuale tema della sostenibilità, ti consigliamo la visione di questo video!


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