Commenti
Sostenibilità 1 minuto 09 giugno 2021

“Radici, tuberi, erbe fluviali, caviale d’acqua dolce” ricetta del ristorante La Trota, Rivodutri

Michelin Guide Sustainability

Abbiamo sempre prestato attenzione agli approvvigionamenti delle materie prime, scegliendo prodotti provenienti da produttori e allevatori locali, a basso impatto ecologico”. Sono le parole dei fratelli, Maurizio e Sandro Serva, titolari dell’eccellente due stelle MICHELIN La Trota, nel cui nome già si evidenzia quanto siano interessati, per retaggio culturale, a cucinare i pesci d’acqua dolce provenienti dai laghi di Campotosto e di Valle del Salto. Coregone, luccio, anguilla, ovviamente trota, carpa e tinca pescate in modo responsabile da cooperative locali.

Qui di seguito una simpatica proposta dal loro personale ricettario.


Ingredienti per 4 persone:
1 mazzetto di crescione di sorgente
1 mazzetto di sedano di acqua dolce
1 mazzetto di elicriso
30g di zucchero di canna
20g di miele di castagno
1 mazzetto di alloro
5g di lavanda
80g di uova di carpa
80g di uova di trota
2 carote gialle, 2 carote arancioni, 4 topinambur, 2 radici di prezzemolo, 2 pastinache, 4 ravanelli, 2 rape bianche, 2 rape rosse.
Olio Evo
Sale q.b.

Procedimento:
Preparare un caramello facendo bollire in 2 dl di acqua lo zucchero di canna per circa 1 ora, poi aggiungere il miele e l’elicriso e far restringere per altri 10 minuti, togliere dal fuoco e tenere da parte.
Lavare e sbucciare tutte le verdure tenendo da parte le bucce. Tagliare in forme geometriche a piacere (triangoli, cubi, cilindri ecc.) i tuberi e le radici in eguale grandezza, in modo che la successiva cottura risulti perfettamente uniforme.
Riempire a metà con acqua una pentola capiente, versarvi la lavanda, l’alloro e le bucce delle verdure, quindi portare ad ebollizione. Disporre i tuberi e le radici in un setaccio, lasciando spazi tra le tipologie per non mescolarne i colori, appoggiare il setaccio sopra la pentola, coprire con un coperchio e cuocere per 5 minuti al vapore. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Laccare con il caramello all’elicriso le verdure e passarle alla salamandra per un minuto, condire con olio e poco sale il crescione e il sedano d’acqua dolce. Disporre nel piatto i tuberi, le radici, le erbe spontanee, le uova di trota e di carpa.

n Guida MICHELIN Italia
Creativa
n Due stelle MICHELIN: una cucina eccellente. Merita la deviazione!
ô Ristorante molto confortevole
via Santa Susanna 33, località Piedicolle, Rivodutri

Hero image “Radici, tuberi, erbe fluviali, caviale d’acqua dolce” ©La Trota, Rivodutri


 Ti potrebbe anche interessare

Guida Michelin e sostenibilità nel Centro Italia

Sostenibilità

Continua ad esplorare - Articoli che potrebbero piacerti

Segui la Guida MICHELIN sui social per aggiornamenti e informazioni dell'ultima ora.