Quando sentiamo la parola fotosintesi viene spontanea l’associazione con il disegno della foglia sui libri di scuola corredato da frecce e freccine per raccontare il ciclo di ossigeno e anidride carbonica. Tuttavia i 2/3 dell'ossigeno terrestre sono prodotti dalle piante marine utilizzando la luce solare.
La kombu è un’alga bruna raccolta nel mare che circonda l’isola di Hokkaido, a nord del Giappone. Se dire che salverà il pianeta è forse eccessivo, vale la pena vedere un po’ più da vicino le virtù ambientali e nutrizionali di questo ingrediente interessante, poco conosciuto alle nostre latitudini ma imprescindibile nella cucina giapponese.
La kombu e il “carbonio blu”
Le alghe e la vegetazione marina assorbono l'anidride carbonica e sfruttano la luce solare per produrre carbonio organico, che viene poi immagazzinato per lunghi periodi nel fondo marino sotto forma di biomassa e sedimenti, principalmente nei mangrovieti, nelle torbiere e nelle praterie di Posidonia. Sebbene la biomassa vegetale nell'oceano sia di molto inferiore a quella terrestre, essa assorbe annualmente quasi la stessa quantità di carbonio degli organismi vegetali terrestri e rappresenta quindi un deposito di Blue Carbon molto importante per mitigare e controllare il surriscaldamento globale.
La kombu è un’alga di grandi dimensioni e dunque molto efficiente nel compiere la fotosintesi (l'anidride carbonica che assorbe è 5 volte maggiore rispetto a quella del cedro giapponese). La forestazione marina contribuisce quindi a ridurre il riscaldamento globale allo stesso modo, se non di più, di quella terrestre e ci sono grandi aspettative sui risultati che potranno produrre le coltivazioni di kombu.
Un alimento sostenibile
Ogni parte della kombu può essere utilizzata e quindi non ci sono scarti. Una volta essiccata, può essere conservata a lungo e grazie al suo alto contenuto di minerali come magnesio, potassio, calcio e fosforo è un alimento molto salutare.
La kombu inutilizzata può essere trasformata in mangime per il bestiame e come fertilizzante per i campi fornisce alle verdure molti minerali naturali.
Superfood e fine dining
Essendo circondato dall'oceano, il Giappone ha messo la kombu al centro della sua cultura alimentare fin dai tempi antichi. Nel 2013 il Washoku, la cultura culinaria giapponese basata sull’armonia e il rispetto della natura, è stato iscritto nel Patrimonio immateriale dell’UNESCO e il dashi, il brodo giapponese a base di kombu, ha attirato l'attenzione degli chef di tutto il mondo. Con il suo caratteristico sapore umami, il “sapore di saporito” dato dal glutammato naturalmente presente che funge da esaltatore di sapidità, la kombu è entrata a far parte di vari piatti anche sulle tavole gourmet italiane, come il Seta by Antonio Guida a Milano o l'Opera a Torino.
Questa è la storia che abbiamo voluto raccontarvi in occasione della Giornata Mondiale degli Oceani. I continenti possono essere separati, ma il mondo intero è collegato dall'oceano e noi siamo una piccola particella di questo tutto.
Immagine di copertina: Kombu_Hero
