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Food Sapiens 4 minuti 17 settembre 2021

Sosta MICHELIN al Campamac-Osteria Gourmet di Barbaresco: la tradizione in stile moderno!

Michelin Guide

Non c'è stato modo migliore di onorare il grande sacrificio dei ristoratori (e di tutta la filiera che ne consegue) se non con il ritorno a tavola, per poter finalmente giocare con i nostri sensi e uno dei luoghi più immediati nella bellissima stagione di primavera inoltrata è la tanto amata Langa: patrimonio dell'umanità per l'Unesco ma anche per tutti noi che possiamo godere di grandi produzioni vitivinicole e agricole, nonché di cucine eccellenti per tutti i gusti e tutte le tasche, tra stelle, piatti e Bib Gourmand.


... E oggi cadiamo in piedi, selezionando il Campamac-Osteria Gourmet di Barbaresco, moderno negli ambienti, attento al territorio in cucina, sebbene anche molto versatile per differenziazione con due elementi di elevato interesse: la griglia ed i formaggi.


La prima propone pezzature di carni sia piemontesi che non, di differenti frollature e tagli - visionabili direttamente dalla bellissima vetrina vicino alla cucina dedicata a queste cotture - la seconda con una selezione di prodotti locali, italiani, internazionali a cui viene dato ampio respiro nel carrello in sala (purtroppo sempre più raro!) e nella vetrina di maturazione adiacente a quella precedente.

Vetrinetta ©Michelin
Vetrinetta ©Michelin
Esposizione carne ©Michelin
Esposizione carne ©Michelin

Qualche riflessione sui vini è doverosamente necessaria, dal momento che il ristorante riserva loro ben due tomi! Uno dedicato a Barbareschi e Baroli, l'altro per tutti gli altri vini, la possibilità di scelta è infinita per tipologie e budget.


Giunti al momento di ordinare, quest’oggi ci sentiamo particolarmente autoctoni e scegliamo un menu prettamente territoriale, che inizia con un piatto "best seller' del locale:

Raviolini ripieni di fonduta mantecati al burro di alpeggio Inalpi e ciapinabò arrostiti

Semplice e gustoso, un bel piatto di raviolini con chiusura 'pizzicata', serviti con un delicatissimo burro a fondere, una brunoise (taglio a cubetti finissimi di pochi millimetri) di topinambur (ciapinabò) arrosto e alcune lamelle dello stesso essiccate. Un piatto che ci lascia coccolati piacevolmente tra la delicatezza del raviolino ed il gusto dolciastro del tubero. (Ne proponiamo la ricetta di seguito).

Segue un capretto di Roccaverano con verdure di stagione, da ricetta dello chef Maurilio, ingrediente rigorosamente locale e servito con verdure di stagione leggermente scottate, dove spicca fragranza e freschezza.

Il pasto finisce con una deliziosa apple crumble: mela ricostruita, ripiena di una sua stessa spuma leggerissima mela, su crumble. A lato, alcune gocce di gelatina al Calvados e julienne di mela Granny Smith.


La vista sulla Langa dai tavoli esterni (vivamente consigliati), il servizio ospitale e professionale, la cucina personalizzata dal bravo resident chef Alessandro Capalbo, ne fanno dell’indirizzo un ideale punto di sosta per i vostri viaggi – di qualsiasi sorta essi siano - nel territorio di Barbaresco

©Campamac-Osteria Gourmet
©Campamac-Osteria Gourmet

Abbiamo, quindi, pensato di fare due chiacchiere con Maurilio Garola, lo chef che assieme a Calalbo stila il menu e gestisce la proposta ristorativa di Campamac-Osteria Gourmet, chiedendogli di condividere la ricetta gustosa ricetta dei raviolini, particolarmente apprezzata nella nostra prova tavola.
Buona lettura!

Gentile signor Garola la ristorazione volge sempre più verso il territorio e l’utilizzo di prodotti locali. Come vede questo trend e come crede che si debba interagire con il territorio per preservare al meglio le risorse?
Sicuramente si usano sempre di più prodotti che valorizzano il territorio. Soprattutto in Italia, dove zone sia di montagna che di mare evidenziano ancor più la tipicità dei prodotti e del territorio. Io sono molto d'accordo con l'utilizzare prodotti del territorio, perché - proprio nella nostra zona - il 60/70% dei clienti sono stranieri e vengono apposta per provare e gustare le nostre tipicità. Secondo me, la cucina è lo specchio della cultura e dell'economia di un Paese, pertanto da quando si è iniziato a parlare di crisi negli anni 2000 c'è stata la nostalgia di tornare alle tradizioni, alle vecchie ricette (della nonna o della mamma). Non a caso, negli ultimi tempi si sente spesso parlare delle ricette della nonna. Inoltre, le vecchie preparazioni o modi di cucinare possono e devono essere un nuovo stimolo. Ovvero, partendo dalle idee del passato si possono sviluppare delle ricette innovative o delle "rivistazioni" di alcuni piatti.


Presso il ristorante Campamac-Osteria Gourmet c’è un’importante selezione di formaggi, qual è l’approccio del suo cliente a questo prodotto immancabile in una cucina di qualità, ma un po’ dimenticato nei grandi pasti gourmet?
Il mio motto è per vendere le cose bisogna mostrarle!
Io vengo da una famiglia contadina dove il formaggio era una parte importante della nostra dieta: sono stato allevato a latte e formaggi.
Anche qui, voglio sottolineare l'importanza del territorio, infatti il nostro carrello di formaggi è composto da circa 35/40 formaggi e solo piemontesi.
Purtroppo, i pasti gourmet hanno messo un po' in secondo piano i formaggi, nel nostro piccolo, tuttavia, cerchiamo di valorizzare ed informare i nostri clienti su questi magnifici prodotti.
Posso affermare con piacere, che oltre che per la cucina e per le nostre carni alla griglia, ci sono clienti che vengono da noi per gustare ed acquistare la nostra selezione di formaggi.


Dulcis in fundo, la pasticceria, ci racconti come la vive da piemontese DOC e quali sono le preparazioni che più la entusiasmano?

Io sostengo che al ristorante il primo e l'ultimo piatto siano i più importanti, pertanto il dolce può e deve lasciare un ricordo importante di quel ristorante.
Anche in pasticceria è cambiato il modo di valorizzare i prodotti del territorio, infatti le ultime tendenze sono quelle di preparare dolci sempre più leggeri e digeribili con la consapevolezza che la pasticceria di un ristorante è rivolta ad un consumo immediato a differenza di un classico negozio di pasticceria.
Secondo me, per uno chef, l'importante è stimolare la fantasia con materie prime del territorio, di altissima qualità senza mai perdere di vista la loro stagionalità, che a mio avviso è la cosa fondamentale.

Per concludere tengo a precisare che è importantissimo utilizzare prodotti stagionali quando hanno raggiunto il giusto punto di maturazione: un prodotto maturo non ha – infatti - bisogno dell'aggiunta di nulla.

Chef Garola ©Campamac-Osteria Gourmet
Chef Garola ©Campamac-Osteria Gourmet
Ricetta raviolini di fonduta con burro d'alpeggio Inalpi e topinambur


Ingredienti per 12 persone

PASTA FRESCA:
600 gr di farina "00" bianca
8 uova fresche

Ripieno
600 gr Fontina d'Alpeggio Valle d'Aosta
500 ml di Latte
100 ml di panna
50 gr di farina
4 tuorli d'uovo

Raviolini© Campamac-Osteria Gourmet
Raviolini© Campamac-Osteria Gourmet

PROCEDIMENTO PER LA PASTA
Impastare a mano la farina e le uova, dopo averli disposti a fontana, fino ad ottenerne un impasto omogeno. Avvolgere nella pellicola trasparente riporre in frigorifero per circa un’ora.


PROCEDIMENTO PER IL RIPIENO
Tagliare a cubetti la fontina, aggiungere la farina, mischiare il contenuto e porre il tutto in un contenitore.
Mettere la fontina "infarinata" in una pentola, aggiungere latte, panna e lasciare in ammollo a temperatura ambiente per circa 2 ore.
Passate le 2 ore, porre sul fornello e sciogliere bene la fontina a fuoco lento.
Una volta sciolta, aggiungere i 4 tuorli d'uovo e far bollire per 2 minuti, facendo attenzione che il composto non si attacchi al pentolino.
Passati i 2 minuti lasciar raffreddare il composto ottenuto.


PREPARAZIONE DEI RAVIOLINI DI FONDUTA
Tirare la pasta fino ad assottigliarla il più possibile (2/3 mm di spessore) e con l'aiuto di un sac à poche disporre il ripieno (fonduta) al centro del foglio di pasta.
Chiudere il ripieno con la sfoglia dando dei pizzicotti "plin in piemontese" alla pasta per ottenere i raviolini di fonduta. Tagliarli uno per volta, con una rotella per la pasta fresca.
Cuocere i raviolini in abbondante acqua salata, saltare in padella con burro Inalpi, nonché la brunoise di Topinambur, e…


Buon appetito!

Guida MICHELIN Italia
Piemontese, Tradizionale
strada della Valle 1, Barbaresco

Hero image Esterno ©Campamac-Osteria Gourmet

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