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Food Sapiens 1 minute 13 novembre 2020

Pipero Roma – Intervista ad Alessandro Pipero

Michelin Guide

Buongiorno Alessandro,

il DPCM di inizio novembre ha collocato la sua regione in zona “gialla”, ciò significa che a pranzo si possono tenere aperti i locali, anche il suo che generalmente è un ristorante serale. Riuscite ad organizzarvi in modo da proporre la “solita” formula gourmet di alto livello oppure avete optato per qualcosa di diverso?
Il momento non è bello e lo sappiamo tutti, ma non è ora di piangersi addosso. Noi con il servizio serale e con i turisti facevamo l'85% del lavoro, ora con la sola possibiltà di pranzo cerchiamo di “tenere botta” con il delivery stellato Pipero, pranzo e cena 7 giorni su 7, denominato Piperhome! A pranzo rimaniamo aperti con il ristorante gourmet dalle 12,00 alle 16,30 tutti i giorni e la formula ovviamente non è cambiata (stesso menu, stesso standard, stesso staff, menu degustazione, à la carte, e tutte le nostre carinerie, carta dei vini etc.). In più abbiamo creato il “kit della carbonara”: puoi acquistarlo qui da noi, oppure online, e noi te lo consegnamo a casa dove sarai poi tu a cucinarti la famosa carbonara di Pipero.

Il pubblico come sta rispondendo? Quali piatti preferiscono i clienti in questi giorni?
I clienti nostri affezionati romani ed italiani vengono spesso e ritornano, ovvio ultimamente solo romani per motivi di restrizioni, etc. Quindi pranzo solo per italiani e romani: mangiano à la carte e molti fanno il menu degustazione. I piatti più richiesti sono la carbonara, il fungo foie gras e mirtilli, il risotto burro e alici e le famose crêpe Suzette (alla lampada in sala). Come numeri siamo – tuttavia - meno 55%.

La sera siete chiusi: situazione insolita per voi abituati alle luci soffuse del turno serale. Andando oltre le ovvie e pressanti preoccupazioni legate a questa impossibilità, cosa riesce a darvi questa inedita disponibilità di tempo?
Inter nos, se durasse poco, essere a casa - la sera presto - non è poi cosi male… per noi che non ci siamo mai! Nei momenti liberi, vuoti a casa, cerco di leggere e creare il futuro con nuove idee e progetti. Con lo staff sto ideando un prodotto alimentare per la grande distribuzione a nome Pipero. Non si molla mai.

Questo 2020 così lungo e complicato, porterà con sé qualche riflessione o idea che vi potrà aiutare in futuro?
Mi riallaccio alla risposta tre; stiamo lavorando su più fronti per essere pronti per la ripresa che ahimè non sarà a breve. Lavoriamo con la grande distribuzione organizzata e un altro locale più easy che stiamo progettando. Io credo che il Covid una cosa bella l’abbia fatta, ha eliminato tutti i parvenu, gli improvvisati e coloro che lavoravano in maniera approssimativa. Ci ritroveremo alla griglia di partenza tutti bravi, belli e affamati.


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