Il Crocifisso: moderna cucina siciliana a Noto

È dal 1999 che il ristorante Crocifisso esalta il territorio della stupenda città di Noto, di cui occupa uno spazio nella parte alta del bellissimo centro storico, patrimonio mondiale dell’Unesco. Partì il padre, quindi nel 2007 il passaggio generazionale che consegnò la gestione all’attuale chef patron Marco Baglieri. In questi anni abbiamo visto la loro qualità gastronomica crescere, e crescere parecchio. Senza dubbio Baglieri racconta la Sicilia, ed in particolare Noto, attraverso un’ottima cucina, molto attenta ai sapori, fatta di ricette locali, a volte di memoria familiare, rivisitate soprattutto dal punto di vista estetico. Negli anni abbiamo assaggiato preparazioni sempre più interessanti: ricciola "Matalotta"; pane, panelle e gambero rosso; spaghetti alla chitarra alle sarde; ventresca di tonno con cipolle e salsa di peperoni; sorbetto al melo con zeste di limone candite e crema Chantilly; gelato e tortino con sua maestà il pistacchio; variazione sul tema della mandorla pizzuta. Chiediamo allora direttamente allo chef Marco Baglieri…

Quale tra i suoi piatti è legato - più di altri - alla storia di Noto?
MB - Direi la lasagnetta con broccolo nero e salsiccia con salsa al ragusano DOP: nasce dal trasformare lo snack principale della nostra città, la "scaccia" - pasta lievita con diversi ripieni, ripiegata a mezzaluna e chiusa con un bordo intrecciato a mano chiamato "riefico- in un primo piatto succulento. Ll'armonia degli ingredienti e i sapori del territorio sono stati una carta vincente.

In questo periodo quali ingredienti di territorio impreziosiscono il menù?
MB - Sono molteplici, la nostra isola ci dà svariate opportunità con le quali creare piatti fantastici, uno su tutti è il tonno fresco: noi in particolare usiamo la ventresca, la parte di pancia più grassa, che ci permette di regalare sensazioni straordinarie ai nostri ospiti.

La sua, per quanto in veste moderna, è sia una cucina siciliana sia una cucina familiare, quasi vi fosse la volontà di raccontarci che la cucina siciliana è la cucina delle famiglie. È così?
MB - Sono d'accordo. Mi permetto di dire che in Italia poche cucine regionali non sono identificate con la tradizione e con la famiglia. Il Sud Italia è esempio perfetto. Oggi, in questo momento particolare della nostra vita, la cucina di famiglia è tornata in voga perché parla di aggregazione, di convivialità, di momenti felici insieme. Non per niente sono convinto che la gente abbia bisogno in questo momento di un’offerta che possa ricordare tutto ciò e che il calore della cucina di famiglia...la cucina della Sicilia… sanno dare.

Dopo un anno e mezzo di aperture e chiusure a singhiozzo, cosa è cambiato al Crocifisso e come sta reagendo, in generale, la città di Noto?
MB - È cambiato tutto, purtroppo. Noi stessi ci siamo presi una stagione di pausa nella nostra sede nel centro di Noto perché avevamo bisogno di certezze. Troppe aperture e chiusure a singhiozzo, mentre per fare ristorazione di un certo livello c’è bisogno di programmazione... e questo non è stato possibile nei mesi scorsi. Per questo ci dedicheremo per alcune settimane ad un’avventura diversa. Il ristorante Crocifisso si trasferirà momentaneamente in una riserva naturale, in contrada Marianelli, vicino alle bellissime spiagge di Vendicari e Calamosche. Qui gestiremo la ristorazione di Marianeddi, un piccolo gioiello ubicato appunto in questa riserva naturale: spazi all'aperto, campagna, mare e natura ci permettono di ricominciare con uno spirito diverso. La nostra sede nel centro storico di Noto, la sede storica del Crocifisso, tornerà operativa ad ottobre, mentre Marianeddi nelle stagioni successive rimarrà comunque un nostro progetto, a prescindere dal Crocifisso, ci sarà una brigata nuova che si occuperà di Marianeddi per portare avanti i due progetti in parallelo.