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Food Sapiens 1 minute 12 novembre 2020

Casa Perbellini, due stelle Michelin – Intervista a Giancarlo Perbellini

Michelin Guide

Buongiorno Giancarlo,

il DPCM di inizio novembre ha collocato la sua regione in zona “gialla”, ciò significa che a pranzo si possono tenere aperti i locali. Riuscite ad organizzarvi in modo da proporre la “solita” formula gourmet di alto livello oppure avete optato per qualcosa di diverso?
A Casa Perbellini abbiamo mantenuto la classica proposta gourmet che avevamo precedentemente composta dal menu “Assaggi” proposto in due varianti: completo oppure nella sua versione breve con tre piatti in meno, e il menu vegetariano intitolandolo “Menu del Senza”, in quanto a base vegetale senza latticini, uova e glutine. Rispetto ai menu precedenti abbiamo tolto il “Puzzle” che dava la possibilità di scegliere alla carta tra 6 o 8 proposte.
Purtroppo con questo dpcm abbiamo dovuto chiudere alcuni dei nostri locali in quanto il business del mezzogiorno non è sufficiente a coprire i costi delle attività.

Il pubblico come sta rispondendo? Quali piatti preferiscono i clienti in questi giorni?
Ad oggi i cinque servizi del mezzogiorno sono quasi tutti al completo e quasi la totalità dei nostri ospiti sceglie il menu “Assaggi” completo. Solo una piccola percentuale opta per il ridotto o per il “Menu del senza”

La sera siete chiusi: situazione insolita per voi abituati alle luci soffuse del turno serale. Andando oltre le ovvie e pressanti preoccupazioni legate a questa impossibilità, cosa riesce a darvi questa inedita disponibilità di tempo?
Quest’anomala situazione ci permette di vivere la famiglia come non l’abbiamo mai vissuta e condividere momenti di normalità che altrimenti vivremmo solo nei giorni di riposo. I nostri famigliari dispongono di uno chef personale tutte le sere e io sto riscoprendo la serenità della nostra casa. Tra i tanti contro questo è l’unico “pro” della chiusura forzata.

Questo 2020 così lungo e complicato, porterà con sé qualche riflessione o idea che vi potrà aiutare in futuro?
Quest’anno ci lascerà sicuramente la consapevolezza che avere alle spalle una squadra coesa e forte nei momenti difficili può fare la differenza. Credo inoltre che nel futuro investiremo sempre di più sulla “semplicità di qualità”.



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