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Food Sapiens 2 minuti 28 novembre 2020

Abbruzzino, Catanzaro - Intervista ad Antonio Abbuzzino

Michelin Guide

Per la seconda volta, vostro malgrado, dovrete tenere il ristorante chiuso per alcune settimane. Provando nella difficile sfida di andare col cuore al di là delle paure e delle preoccupazioni, come pensa di utilizzare al meglio il tempo a disposizione?
Nessuno si sarebbe mai immaginato di vivere, anzi di rivivere dopo la chiusura primaverile, un altro periodo di chiusura totale o quasi.Questo è un periodo che mette a dura prova la tenuta economica dell’intero paese, già in crisi; immaginate quella di un settore, il più colpito da questa chiusura, come la ristorazione. Credere nei propri sogni e restare concentrati sui propri obiettivi non è semplice e del tutto scontato, ma noi da buoni “meridionali testardi”, ci proviamo! Abbiamo messo in gioco negli anni tutte le nostre forze: ci sono in ballo i nostri sogni e i sogni delle persone che lavorano con noi e che condividono le nostre stesse passioni. Quindi, non sarà di certo questo periodo a fermaci. Non sarebbe giusto. Nessuno può impedirci di sognare e noi continueremo a farlo. In questo periodo impegniamo tanto la testa, cercando di programmare i mesi che verranno; sfruttiamo questo momento per riorganizzare le idee. Proviamo ad impiegare il tempo in maniera costruttiva, facendo quei piccoli lavori che in periodi normali non avremmo il tempo di fare, sia al ristorante che a casa, nella speranza che questo periodo passi presto… Il nostro lavoro ci manca e non vediamo l’ora di tornare nel nostro ristorante.

Nel frattempo, vi siete organizzati per il take away e/o consegne a domicilio? Crede ci siano nuove opportunità in questi servizi fino a poco tempo fa sconosciuti dai ristoranti di alto livello?
I ristoranti, anche quelli che in altri periodi non avrebbero mai pensato di fare take away e/o consegne a domicilio, si sono trovati - per fronteggiare questo periodo - a dover mettere in gioco nuovo proposte e idee. Per molti queste nuove formule diventeranno una seconda attività, soprattutto nelle grandi città dove c’è molta richiesta, ma non penso che si sostituirà al servizio di ristorazione pre-covid. Un’esperienza in un ristorante non può essere sostituita da un box di cartone che arriva a casa. Un pranzo o una cena al ristorante, non è fine al cibo o al vino, bensì è fatto di sorrisi, emozioni e strette di mano. Il calore umano non può essere sostituito da un servizio da asporto. Noi per il momento non ci siamo organizzati per farlo, perché pensiamo che in un territorio come il nostro non possa funzionare, o comunque non valga la pena; magari nel periodo natalizio potremmo ipotizzare di farlo, ma ci auguriamo di no, perché speriamo di tornare a essere “liberi” e lavorare nel nostro ristorante.

A casa cucina? Che cosa? Esperimenti per futuri piatti gourmet da proporre al ristorante o ricette per il piacere di assaggiarle subito.
A casa cucino tutti i giorni: una cucina semplice, ma di prodotto. In questo periodo cerchiamo di sostenere i nostri piccoli produttori locali (pescheria, macelleria, contadini e fruttivendoli). Inoltre, abitando a 50 metri dal ristorante, passiamo intere giornate in cucina a spolverare gli attrezzi del mestiere e a provare nuove idee.

In che modo mantiene i contatti coi collaboratori, con la sua squadra?
Noi viviamo il ristorante e il rapporto con il nostro staff come se fosse una famiglia allargata. È indispensabile far sentire loro la nostra presenza in questo periodo. Grazie alla tecnologia, ormai è facile restare in contatto, anche con chi è lontano, come nel nostro caso avendo diversi componenti dello staff da fuori regione. Abbiamo creato una chat di gruppo su WhatsApp, una cosa che avevamo anche prima di questo periodo, ma che ora serve ancora di più a tenerci uniti, aggiornati e - soprattutto - a infonderci ottimismo a vicenda.