Passion Dessert: i commenti dei protagonisti insigniti con il nuovo premio speciale MICHELIN

Antica Corona Reale: due stelle MICHELIN
Secondo Gian Piero Vivalda, chef patron della nota insegna langarola, “il Passion Dessert è un premio geniale ed un traguardo significativo a sottolineare il successo sia del ristorante, che dell'Ateliereale, (laboratorio di pasticceria e lievitati nato contestualmente al ristorante nel 2017). La nostra dedizione verso dolci e lievitati – prosegue Vivalda - è supportata dalla costante ricerca verso eccellenza, innovazione, precisione, originalità; elementi che assieme alla mia esperienza iniziale e relativi perfezionamenti acquisiti tramite esperienze internazionali, ci hanno permesso di sviluppare una visione distintiva della pasticceria. L'immersione nelle tradizioni di livello mondiale – conclude - è un altro pilastro nel nostro operato che credo abbia contribuito a questo prestigioso riconoscimento”.

La Peca: due stelle MICHELIN e stella verde
Nel descrivere i punti salienti del ristorante in provincia di Vicenza, gli ispettori della guida rossa puntualizzano come la carta dei dessert de La Peca meriti menzione particolare grazie “all'ampia scelta di proposte, rara a questi livelli, completata da gelati e sorbetti fatti in casa”. Lo chef Nicola Portinari ha poi spiegato come ricevere un riconoscimento dalla Guida MICHELIN “sia sempre qualcosa di speciale che aiuta a capire come lavoro ed impegno costante, ripaghino in egual misura. Credo che il premio si arrivato per l’originalità, la freschezza e la leggerezza dei nostri dolci che sono coerenti con il menù oltre che preparati utilizzando ingredienti e con pochi zuccheri, senza nulla sottrarre alla golosità. Il Passion Dessert – riflette Portinari - premia una parte fondamentale dell’esperienza culinaria perché in fin dei conti, il dolce è l’ultimo piatto che il cliente assaggia. Concludo dicendo che in molti casi, il pasticcere non è lo chef anche se sicuramente è una figura che si confronta con la stessa filosofia di cucina”.

Arnolfo: due stelle MICHELIN
Insignito anche con il premio speciale Chef Mentor, Gateano Trovato dell’iconico ristorante bi-stellato toscano è stato senza dubbio uno dei protagonisti della Guida MICHELIN 2024: “Mi sento infatti davvero onorato e profondamente emozionato; durante la presentazione ho vissuto dei momenti molto toccanti che mi hanno fatto ripensare ad un percorso professionale lungo 40 anni”. Trovato identifica il brillante e duraturo excursus della sua insegna di Colle Val d’Elsa, come uno dei principali motivi del doppio riconoscimento: “Ho sempre cercato di condividere le mie conoscenze e mantenere un dialogo aperto con le nuove generazioni. L'energia innovativa dei giovani è la chiave di un passaggio positivo verso il futuro e questa considerazione, riguarda anche l’approccio di Arnolfo ai dolci. Personalmente poi, ho sempre nutrito un profondo amore per i dessert. Il fine pasto è cruciale nel lasciare un'impressione duratura sui clienti che ci onorano con la loro presenza. Ho quindi dedicato particolare attenzione al comparto, cercando di rendere omaggio a questo momento culinario attraverso lavorazioni accurate ed utilizzando le migliori materie prime disponibili”.

Angelo Sabatelli: una stella MICHELIN
“Felicissimo” dell’onorificenza, chef Sabatelli spiega come il Passion Dessert abbia premiato originalità, equilibrio, leggerezza e bontà del prodotto, all’interno di una carta dei dolci diversa, interessante e mai banale. Questo riconoscimento - prosegue – mi dà l'opportunità di continuare a sperimentare sia con il classico, che con il contemporaneo perché i dolci da ristorante non sono facili in quanto ci sono diversi elementi da assemblare e servire in pochissimi minuti. Anni fa ho investito in un importante laboratorio di pasticceria per imparare l'arte bianca ed oggi raccolgo i frutti di quell'investimento”. Lo chef del ristorante ubicato nel centro storico del comune pugliese, ci racconta infine di prediligere dolci con quantitativi di zuccheri molto bassi in moda che i sapori si sentano distintamente. “Di solito parto da un dolce già esistente; separo tutti gli elementi che lo compongono per poi incorporarli alla nuova versione. Tra i tanti esempi di questa filosofia, cito i fichi maritati al San Marzano". Si tratta di fichi secchi spaccati e accoppiati con una mandorla, che vengono poi infornati assieme a foglie di alloro e finocchietto. Da qui possono essere conservati oppure affogati nel liquore San Marzano; da quest'ultima preparazione nasce il mio inedito dessert dove il cremoso del liquore è ricoperto da mousse di fichi prima di essere servito con crema di mandorle all'acqua, ed olio all'alloro”.

I Tenerumi: stella MICHELIN e stella verde
Assieme al pasticcere Gianluca Colucci, lo chef Davide Guidara ha elaborato dessert allineati alla distintiva filosofia “green” del ristorante eoliano. A detta di entrambi, il premio speciale è un ulteriore stimolo nel rincorrere traguardi sempre più importanti: “Il mio metodo di lavoro – aggiunge Guidara - è incentrato sull’umami e sulla ricerca del sapore perfetto che cerco di raggiungere attraverso fermentazioni, ossidazioni, conserve e macerazioni. Gianluca è in questo senso molto abile nel portare avanti la filosofia del resort (approccio salubre, ingredienti del territorio) nel comparto pasticceria ed ogni anno, capisce sempre meglio quello che vorrei dai suoi dessert per il mio menù”.

Per leggere ulteriori commenti sul Passion Dessert da parte degli chef Matteo Metullio (due stelle MICHELIN all’Harrys Piccolo di Trieste) e Riccardo Monco (tre stelle MICHELIN all’Enoteca Pinchiorri di Firenze) cliccate nell’articolo sotto dedicato ai premi speciali 2024.

I cinque Premi Speciali della Guida MICHELIN Italia 2024, tra exploit e conferme