Tanto più che la fantasia di varietà tra paste secche, all’uovo, acqua e farina, al forno oppure ripiene di ogni prelibatezza immaginabile è un movimento in crescendo. Idem per il perfezionismo e la ricerca nell’attualizzare le ricette classiche utilizzando grandi materie prime e approccio critico. Vedere, o meglio provare, l’amatriciana de Il Convivio Troiani e la carbonara di Pipero a Roma, le linguine alle zucchine del ristorante Quattro Passi di Nerano, lo spaghetto al pomodoro di Beppe Guida ribattezzato a’devozione dai partenopei ed i tortelli di zucca, amaretti e mostarda Del Pescatore Santini, vicino Mantova. Altro piatto cult sono i paccheri mantecati davanti al cliente Da Vittorio a Brusaporto; perché anche i locali più raffinati hanno la gloriosa creazione come portabandiera.
Ancora più attinente al valore antropologico della pasta come fenomeno di aggregazione sociale, è il suo indispensabile ruolo nelle tavole imbandite a festa, nei lunghi pranzi domenicali in famiglia e nell’offerta delle trattorie regionali. Ciascuna con specialità e irrinunciabili capisaldi plasmati da trascorsi storici, clima e paesaggio circostante. Le Marche sfoggiano quindi tagliatelle al ragù d’oca o di anatra, vincisgrassi e maccheroncini da pastifici d’autore. La Toscana è la patria dei tortelloni maremmani e dei pici al cinghiale. L’Umbria degli strozzapreti (o umbricelli) al tartufo scorzone che al Gargano diventano troccoli ai frutti di mare. La Puglia è sinonimo di orecchiette con cime di rapa o sugo di braciola. La pasta con sarde, uvetta e finocchietto è un simbolo di Palermo come fregola e arselle appartiene alla cultura sarda. In Basilicata si mangiano cavatieddi e diavulicchiu mentre nero di seppia e scampi alla busara sono i primi d’elezione a Venezia. Punte di un grandioso iceberg gastronomico con strati e strati di pura devozione su tutto il territorio.
Dove sughi e formati tracciano una mappa d’ingredienti, economia ed avvicendamenti intellettuali nei secoli per ogni singola zona. Allo stesso tempo, la pasta è anche una fedele rappresentazione dell’inventiva italiana che - nelle sue secolari e articolate rotte culinarie - ha saputo elevare l’umile sussistenza del grano in una forma di piacere apprezzata in tutto il mondo. Il World Pasta Day è l’occasione giusta per riflettere sul planetario successo dell’alimento e sulle tante sfide future, che lato produttori, chef e consumatori significa premiare la qualità scegliendo solo pasta da grani italiani con filiera corta, controllata e sostenibile. Altrettanto importante è la salvaguardia di varietà antiche, provenienze geografiche e tradizioni artigianali che costituiscono un patrimonio a se stante.
