"Unagi sumibiyaki" - ricetta del ristorante Iyo, una stella MICHELIN

L’anguilla è presente da millenni nella cucina giapponese, da IYO viene proposta in una versione autentica, ma non tradizionale.

Unagi sumibiyaki, è una rilettura in chiave creativa e contemporanea di un piatto tipico giapponese: l’unadon. L’anguilla (unagi) viene cotta sulla carbonella e laccata con la salsa kabayaki, secondo la tecnica classica. La ciotola di riso (donburi) su cui viene tradizionalmente servita, in questo caso è sostituita da un riso al salto cotto nell’ichiban dashi (il brodo ottenuto dalla prima bollitura del katsuobushi). Ad accompagnare il tutto interviene infine lo scalogno fondente profumato al sansho.

Ingredienti per 4 persone:
Per l’anguilla
500 g di anguilla pulita
150 g di ichiban dashi

Per la salsa kabayaki
650 g di mirin

500 g di sake
200 g di tamari
600 g di soia koikuchi
100 g di miele
400 g di zucchero

80 g di ossa di anguilla



Per lo scalogno
200 g di scalogno
70 g di mirin
50 g di sake
7 g di soia uzukuchi
0,2 g di sansho in polvere
3 g di aceto di riso bianco
sale fino q.b.



Per il riso

150 g di riso Carnaroli

ichiban dashi q.b.



Procedimento:
Per l’anguilla
Grattare la pelle dell’anguilla con una spugna abrasiva fino a che non risulta liscia e non gelatinosa, aiutandosi con dell’acqua calda. Sfilettare l’anguilla privandola delle pinne, chiuderla in un sacchetto sottovuoto con l’ichiban dashi e cuocere a vapore a 95° per circa 25-30 minuti. L’anguilla deve risultare tenera, ma conservare ancora un po’ di tenacia. Una volta precotta, raffreddare sotto ghiaccio per rassodare le carni e successivamente in frigorifero.
Porzionare l’anguilla in 4 pezzi da circa 100 g, infilzare con degli spiedi di metallo e arrostire sul carbone vivo, laccandola ripetutamente, nel verso della pelle e nel verso della carne, con un pennello in setole fini fino a risultare lucida e interamente glassata.

Per la salsa kabayaki
Tostare le ossa e la testa dell’anguilla, privata delle branchie, in una padella con un filo di olio di semi e successivamente scolare dal grasso in eccesso. Privare il sake e il mirin dall’alcol a fiamma viva facendo attenzione a non far caramellare i bordi della casseruola, unire le due salse di soia, il miele e lo zucchero e portare a bollore. Aggiungere le ossa tostate dell’anguilla e lasciare riposare per 24 ore.
Una volta scolata con un colino a maglia fine, legare la salsa kabayaki sul fuoco unendo una soluzione composta da kuzu in polvere e il doppio del suo peso d’acqua, fino al raggiungimento di una consistenza simile a un jus di carne.


Per il riso

Tostare il riso Carnaroli e bagnarlo come un risotto per circa 12-13 minuti, mantenendo la cottura del riso al dente. Lasciare riposare e mantecare energicamente con olio di semi di arachide molto freddo. Stendere in una placca ad una altezza di circa 1,5 cm e far rapprendere in frigorifero.
Tagliare il risotto rappreso secondo la forma dell’anguilla e tostarlo in padella con un filo d’olio di arachidi fino a renderlo croccante da ambo i lati.


Per lo scalogno
Avvolgere lo scalogno intero nella carta da forno, coprire di sale e cuocere in forno a 180° per circa 25 minuti. Una volta privato della buccia, terminare la cottura in una soluzione di mirin, sake e salsa di soia chiara fino a glassatura. Aggiungere fuori dal fuoco il sansho in polvere e l’aceto di riso bianco.


Impiattamento
Posizionare il riso croccante nella parte sinistra del piatto e adagiarvi sopra l’anguilla laccata. Sopra l’anguilla posizionare in alternanza kizami wasabi e i capperi dissalati fritti in olio di girasole a 180° fino a risultare croccanti. Sulla destra del piatto posizionare l’insalata di crescione condita con il dressing e, vicino all’anguilla, lo scalogno glassato e lo zenzero marinato. Guarnire l’insalata con fiori di erba cipollina e servire.