“Strudel di mele Terra Style”, ristorante Terra – due stelle MICHELIN

Cialda nera:
300g purè sedano (senza panna), 60g Isomalt, 10g glucosio in polvere, 4g nero di seppia
- Mischiare tutti gli ingredienti in un pentolino, e far ridurre un po’.
- Con uno stampo fare delle strisce sottili su silpat
- Infornare a 125°C ventola 1 per 25 minuti
- Sfornare e subito metterli in forma con uno stampino di metallo rotondo

Pasta frolla nera:
25g zucchero Italia Zuccheri, 50g burro morbido a cubetti, 100g farina, 25g uovo, sale, ¼ scorza di limone grattugiata, 1 cucchiaio moca zucchero vanigliato, 10g cenere di erbe, 0,5g colorante nero mischiato con 60g di briciole di pasta frolla
- Impastare tutto bene e stendere sottile su carta da forno
- Cucinare nel forno a 170°C a ventola 3 per 15 minuti
- Sfornare, fare raffreddare. Poi rompere a piccoli pezzi e mischiare con colorante nero

Ripieno:
8g uvetta, 8g rum, 110g mela Golden Delicius a cubetti, 10g burro, 10g zucchero grezzo di barbabietole, 5g pangrattato, 6g pinoli, 8g farina di mandorle, 6g noci tritati, 25g panna, 10g pasta frolla setacciata, scorza di limone grattugiata, 1 punta di cannella in polvere, poco zucchero vanigliato
- Fare caramellare lo zucchero, aggiungere le mele e la panna
- Fare sciogliere lo zucchero
- Aggiungere il resto e ridurre il liquido a fuoco medio
- Alla fine aggiungere la scorza di limone

Gelato allo yogurt:
375g yogurt naturale non zuccherato, 150g zucchero, 375g panna, 3 foglie di gelatina ammollata, 2,5g Xantana
- Portare ad ebollizione la panna con lo zucchero aggiungere la gelatina e farla sciogliere
- Aggiungere lo yogurt e mischiare bene
- Inserire la Xantana e frullare
- Mettere in Paco Jet)

Spuma di uovo e panpepato al sifone:
125g latte, 125g panna, 3 tuorli, 45g zucchero, 5g aroma di panpepato, ¼ foglio di gelatina ammollato, 25g burro sciolto
- Riscaldare latte e panna
- Mischiare i tuorli e lo zucchero in una boule
- Aggiungere il latte e la panna calda e la gelatina nelle uova mescolando
- Trasferire tutto in un pentolino e riscaldare sempre girando fino a 85°C
- Togliere dal fuoco e girare altri 2 Minuti. Aggiungere adesso anche il burro tiepido e il panpepato
- Filtrare di nuovo versare tutto in una boule
- Mettere la boule su acqua e ghiaccio e girare finché la crema è tiepida
- Trasferire la crema in un pentolone largo e affumicare 2 volte
- Mettere in sifone

Gelato allo yogurt (in alternativa gelato alla vaniglia):
375g yogurt naturale non zuccherato, 150g zucchero, 375g panna, 3 foglie di gelatina ammollata, 2,5g Xantana
- Portare ad ebollizione la panna con lo zucchero aggiungere la gelatina e farla sciogliere
- Aggiungere lo yogurt e mischiare bene
- Inserire la Xantana e frullare
- Mettere in abbattitore girandolo ogni tanto con un mestolo (ideale sarebbe con Paco Jet)

Per impiattare:
Cialde nere, ripieno mele caldo, spuma affumicata, briciole di pasta frolla, mini melissa, zucchero di betulla, gelato allo yogurt, olio al pino verde, petali di garofano