食話實說 8 minutes 2020年4月16日

這些米芝蓮餐廳大廚在家會做哪道暖心菜?

我們邀請 11 位米芝蓮餐廳大廚分享在家會為家人煮什麼。看過後,相信你會和我們一樣——好想去他們家一起吃飯啊!

暖心食物 廚師訪問 亞洲

家讓人流連忘返的原因之一,就是一道道出自家人手作的佳餚。泛著家「香」味,在年歲的增長中,歷久彌新。

在全球餐飲業慢下腳步的這段期間,在米芝蓮餐廳廚房仗劍走天涯的大廚們,也能花更多時間回歸家庭,將更多的精力從細膩的餐廳名菜回到家中的一日三餐之間。

有見及此,我們邀請了 11 位來自法國、意大利、芬蘭、北京、上海等地,並分別在亞洲著名米芝蓮餐廳中擔任重要角色的主理人或大廚,和我們分享他們記憶裡的獨「家」暖心菜。當他們為家人,穿上那件廚師服時,無須精緻擺盤,也時刻體現著生活人情的厚度。

Chef Umberto Bombana cooking pasta at home 3_Credit Umberto Bombana.jpeg

香港米芝蓮三星 8 1/2 Otto e Mezzo - Bombana 的 Umberto Bombana:意大利的美食背景音樂是麵條

香港米芝蓮三星餐廳 8 1/2 Otto e Mezzo - Bombana 大廚 Umberto Bombana 來自意大利貝加莫(Bergamo),憑藉豐富多元的松露料理聞名世界。這段時間他和每一個禁足的意大利人一樣,在宅家期間,將意國人的國民美食做出了風味及變化。順帶將這一手好技藝,傳授給了他的兒子 Bert。

「我剛從英國回來,雖然沒有任何不適,但作為市民,有責任自發進行兩星期的自我隔離,正好讓我有更多時間在家為家人煮食。說到我們家的暖心食物,非意大利麵(pasta)莫屬——當然這是受到我的背景影響,我來自意大利,更愛意大利麵的方便和多元化,不同款式的意大利麵配上不同醬汁,就可以炮製出多款不同口味,好像現在只用家裏的食材,我就可以煮出10 款意大利麵了!

在我們家,每人都有各自最喜歡的醬汁:我喜歡新鮮番茄配上大蒜、辣椒、水瓜柳和黑橄欖;我兒子 Bert 愛肉醬;女兒 Emma 則喜歡番茄配水牛芝士。因為每人的喜好不同,不同醬汁會輪流登場,有時女兒不喜歡當天的醬汁,我就讓她挑喜歡的麵條款式,讓大家都覺得被照顧到。

大廚 Umberto Bombana 在家裏製作意大利麵(圖片:Umberto Bombana)
大廚 Umberto Bombana 在家裏製作意大利麵(圖片:Umberto Bombana)

有時外出看到有趣食材,我們也會嘗試去製作新口味。煮意大利麵,沒有什麼高深的竅門,最重要是在煮麵時計準時間,確保你的麵條保持 al dente(有韌勁)。 你要問我上次吃意大利麵是什麼時候?就是現在!我正在為家人煮吞拿魚 spaghetti,即使我們一星期五天都吃意麵,但也從來沒有吃膩的感覺。另外值得欣慰的是,現在 Bert 煮的意大利麵,也愈來愈有水準了!」

延伸閱讀:影片:大廚 Umberto Bombana 的味蕾尋根之旅

Chef Mak Kwai Pui Tim Ho Wan Comfort Food Meat Patty_Pic Credit 麥桂培.JPG

香港米芝蓮一星「添好運」的麥桂培:午餐盒裏的港式肉餅

最吃不膩的,就是最接地氣的味道。香港米芝蓮一星點心專門店「添好運」,憑其在千篇質樸點心中做出的精緻味道,一度被喻為香港最具性價比的米芝蓮星級餐廳,且成了無數外地食客的必打卡之地。來到創始人麥桂培的家裏,同樣是用低調美食展現紮實廚藝,一道蒸肉餅連接了一家三代的記憶。吃不厭的秘方是獨家秘製的一些小竅門,像傳家寶一樣,只有當事人才做得出對的味道。

「每每吃到加入梅菜、鹹蛋、鹹魚、土魷、冬菇的,甚至是煎的肉餅,都會讓我心頭一暖。肉餅是我媽媽常煮給我吃的食物,到我做了爸爸,有了兩個兒子,我也常在他們小學的午餐盒裏放肉餅。

我做的肉餅(上圖),是與別人不同的——我喜歡多下肥肉,和瘦肉的比列大概是 6:4,手剁而成,這樣蒸出來的肉餅,份外油潤鬆軟。另外我還有一個美味絕招:肉餅蒸好後,下一匙我自製的薑蔥油,那香味是無以尚之的,也是我的獨門秘方!我們家的佣人就算跟足步驟,也做不出一樣的味道,這就是我的獨門肉餅。
用大量薑和蔥慢火煮 15 分鐘,就成了圖中麥桂培自成一格的薑蔥油。食用時加入生抽及紹酒,就可以加到肉餅上了(圖片:麥桂培)
用大量薑和蔥慢火煮 15 分鐘,就成了圖中麥桂培自成一格的薑蔥油。食用時加入生抽及紹酒,就可以加到肉餅上了(圖片:麥桂培)

到了現在,兒子都二十多歲了,我們依舊會常備豬肉在冰箱,哪天兒子突然回家吃飯,很方便就可以加菜。我們家吃肉餅,不是一口一口夾的,是一份切開,每人取四分之一吃掉,由此可見我們是多麼喜歡這個菜了,哈哈!」 

延伸閱讀:影片:麥桂培——用心做點心

香港米芝蓮二星 Arbor 的 Eric Räty:參雞湯和芬蘭甜

就職於香港米芝蓮二星創新菜餐廳 Arbor 的芬蘭大廚 Eric Räty,有一個愛下廚的太太,或許說是愛為他下廚,一碗凌晨一點的收工參雞湯,在滋補中帶了一股被愛著的溫柔。休息時的憶芬蘭美食時光,則是屬於他們全家的一劑甜蜜調味。

「我太太做的韓式參雞湯是我最喜歡的暖心食物之一。在長時間工作後、終於有時間坐下,可以在凌晨一點享用熱呼呼一餐的時候,那真讓人振奮、整個人再次活起來。這種湯溫暖、香氣十足。我特別喜歡它濃厚的口感,是加了糯米讓它自然變稠。口感和味道都很平衡,融合了滑嫩的整隻雞、帶有大地氣息的板栗、甜甜的紅棗和苦味的人參等等。

在我心裡,另一暖心食物來自我的家鄉——芬蘭味的菜餚,比如三文魚湯、加了薯泥和越橘的肉丸,還有豬血煎餅都是我會依賴的食物。但我更喜歡自己做這些食物,如果有時間的話。

和家人在一起時,我們喜歡一起烘培甜食,比如芬蘭 Karelian 批(一種小麥焗批)、曲奇等。上週末趁休息日時,我們搭起了一家快閃烘培店,為喜歡的人製作糕點,玩得開心極了!」

延伸閱讀:影片:Eric Räty——從洗碗工蛻變成米芝蓮二星餐廳大廚

Binbin Wang The Georg credit Binbin Wang.jpeg

北京米芝蓮一星 The Georg 的王斌:最愛還是紅燒肉

作為一名地道北京人,並在北京米芝蓮一星餐廳 The Georg 擔任西廚工作的大廚王斌(Binbin),工作時總與時尚精緻的北歐系菜式打交道,像丹麥開放三明治、煙熏餐點等。但回到家裏後,還是抵不過誠實的中國胃,用考究的手法,為自己做一碗熱騰騰的下飯紅燒肉,就是他在休息天的精彩時刻。

「做飯是我每天必備的事情,到了休息在家的時候就一定會吃上一頓紅燒肉,趁熱咬下從肉皮到下一層肥肉,再到下面幾層肥瘦相夾層次分明的部位,堪稱極佳的下飯神器,不論春夏秋冬,來上那麼一口,瞬間幸福感爆棚!

製作的時候,記得五花肉一定要選帶皮肥瘦相間的那種,這樣的肉吃起來會軟糯還會有點嚼頭,肥而不膩!濃郁的紅燒香味還會有一股糖香和燒烤一樣的肉香,肉質滑嫩,入口即化。正所謂此味只應天上有,人間難得見幾回,吃剩下的肉再燉一些白菜粉條,簡直太美味!

食不分貴賤,只要覺得好吃就是美食,能夠帶給人幸福感和滿足感的,就是美食的魔力!轉眼間工作了這麼多年,很多兒時的記憶都已漸漸淡去,可唯有這道菜的味道一直讓我揮之不去,深深地印在心頭。」

延伸閱讀:首本《米芝蓮指南北京》出爐

李强 北京采逸轩 pic credit Four Seasons Hotel Beijing.jpeg

北京米芝蓮一星「采逸軒」的李强:一日之計在於花式早點

懷有一手好廚藝,自然不會將自己和家人的胃交給外賣了。北京米芝蓮一星粵菜館「采逸軒」,在提供上乘粵菜的基礎上,菜單更包括多款東北佳餚,以滿足老饕們的多樣選擇。深受北方飲食環境影響,餐廳大廚李強就是一名真實的、將技能帶入生活中的麵食控。

主食帶給中國人的滿足感是不可否認的,李強也不例外,尤其喜歡是麵食。餃子、傳統的打滷麵都是他常愛吃的樣式。李強幾乎不點外賣,盡量一切都自己做給家人吃。尤其是變著花樣的早餐們,炸餜子(油炸鬼)、鍋巴萊、老豆腐(豆腐花)這些經典津味早點絕對少不了。

上海米芝蓮三星 Ultraviolet 的 Paul Pairet(圖片:Ultraviolet by Paul Pairet)
上海米芝蓮三星 Ultraviolet 的 Paul Pairet(圖片:Ultraviolet by Paul Pairet)

上海米芝蓮三星 Ultraviolet 的 Paul Pairet:漢堡牛排開心餐

從聞名海內外的上海米芝蓮三星 Ultraviolet 感官餐廳,到去年開張、獲《米芝蓮指南上海 2020》必比登推介的輕食餐廳 Polux,Pairet 在創作美食的路上一直擁有明確的自我風格與態度,或許是得益於一股探索者的孩子氣,他總能在簡單事物中開闢出不一樣的行走途徑。而說到這位名廚的暖心菜,是法國小朋友們的摯愛:沒有漢堡麵包的漢堡牛排肉。

「喜歡的太多了,以下舉一例:沒有漢堡包的漢堡牛肉排。這是大約在小時候 9、10 歲,父母不在家時,和哥哥學會自己做的,個人的話,喜歡再加個單面煎蛋。特別備註,這道菜在 Polux 與 Mr & Mrs Bund(獲《米芝蓮指南上海 2020》餐盤推薦)都能吃得到(餐廳供應的 Plus 版本裏,另外加了芝士、牛肉汁與薯泥)。

如果只能選一個『摯愛』,那就是雞蛋,無論何時都愛吃。特別是單面煎蛋,在煎鍋內焦香牛油,放一些醬油和少許醋。最後!用烤過的麵包清盤。」

延伸閱讀:《米芝蓮指南上海 2020》出爐

Mural credit Song of India.jpg

新加坡米芝蓮一星 The Song of India 的 Manjunath Mural:餐桌上的印度之歌

開在新加坡烏節路上的 The Song of India 餐廳,位於一座黑白相間的古老建築中,風格精緻輕鬆,午間提供豐富的自助餐。如果你還未嘗試過正統印度菜並對此非常感興趣的話,從這裏開始是不錯的選擇。而在餐廳大廚 Manjunath Mural 的家庭餐桌上,我們也瞧見了專屬印度人民的幸福生活範本。

「我最愛的印度家常菜包括印度香飯、Samosa 三角炸餃、洋蔥餡餅和豆湯飯。豆湯是用多種豆類和蔬菜做成的印度濃湯,用這種濃湯搭配米飯就可以是一頓簡餐,也是印度頂級暖心的食物。還有 bhel puri,這是一種空心的油炸球,填入蔬菜和味道強烈的羅望子醬做成的小食。

平時在家,我家人對我的印度香飯都寄予厚望,像雞肉印度香飯,會加入我食品櫃裏隨手拿到的香料。還有我做的手抓飯,裏面用的米飯和肉類是用蓋著麵皮的陶鍋烹製的。我覺得他們都很喜歡,因為他們知道這是用很多愛做成的。」

新加坡米芝蓮一星 Candlenut 的李小明(Malcolm Lee)和台北米芝蓮一星「金蓬萊遵古台菜」的陳博璿:記憶中有南洋咖哩風

在新加坡經營創新娘惹菜餐廳 Candlenut 的大廚李小明,和曾在印尼航空工作、現在台灣經營祖上古早酒家菜「金蓬萊遵古台菜」的陳博璿大廚,不約而同都選擇將南洋風的咖哩,作為生活中最重要的暖心佳餚之一。當濃厚的香辛料風味,融合記憶中不可磨滅的人情故事,對專業廚師而言,咖哩的百變製作方法便成了一件他們可以一直研究下去的功課。 

malcolm credit michelin guide digital.JPG

李小明說:「讓我舒心的食物包括不同種類的咖哩和參巴混合醬搭配米飯。在娘惹菜和印尼菜裏,你也會找到他們的身影,像仁當牛肉、娘惹咖哩雞、參巴峇拉煎(sambal belachan,一種辣蝦醬)和甜味多一些的參巴椰漿飯。

不過從小到大,我最喜歡的咖哩還是我媽媽做的咖哩雞肉。我們通常會和米飯或麵包一起吃,它帶著太多記憶且非常美味,別的咖哩沒法比擬。

媽媽的這道咖哩食譜我也會在各種特別的時刻使用,我們在家做飯請客時,大家也都會不約而同的點到它。我想在某程度上,這道菜也是讓我想成為廚師的關鍵因素之一。」

延伸閱讀:食譜:新加坡米芝蓮一星餐廳 Candlenut 的斑蘭戚風蛋糕

「金蓬萊遵古台菜」陳博璿的南洋咖哩(圖片:金蓬萊遵古台菜)
「金蓬萊遵古台菜」陳博璿的南洋咖哩(圖片:金蓬萊遵古台菜)

陳博璿說:「咖哩是我從小到大最喜歡的醬料,我自己也在金蓬萊種植了很多香草,會將大量香草運用到咖哩裏面,調製成自己特殊的咖哩配方。加上之前在印尼航空的工作經驗,接觸到許多南洋料理,所以當我把在當地嘗到的咖哩風味重現,並加以改良熱帶地區野性外放的口味後,出來的味道更內斂、口感更溫潤。

工作之餘,給家人做咖哩時,同樣採用偏南洋的做法,大量使用新鮮辛香料跟海味乾貨,去爆香燉蔬菜與滷過再炸的鴨肉。另外還有像台式傳統烤肉加辣,將醬汁塗勻烤透,大口咬下焦香入味的肉串,可以說是忙碌整日之後最棒的療愈食物了。」

延伸閱讀:米芝蓮評審員對金蓬萊遵古台菜的評價

上海米芝蓮一星「金軒」大廚黃英傑(圖片:Daniel Huang)
上海米芝蓮一星「金軒」大廚黃英傑(圖片:Daniel Huang)

上海米芝蓮一星「金軒」的黃英傑和台北米芝蓮一星 Longtail 的林明健:媽媽招牌靚湯

懂吃的廣東人都有兩個胃,一個喝湯,一個吃其他,這是一個身在他鄉也不會改變的事實。在上海與台北米芝蓮餐廳工作的兩位廣東大廚,也和萬千遊子一樣,即使已經靠自身本領學會各項烹飪技能,但在收工回家後,最思念的,還是家裏媽媽煲的那碗獨家靚湯。

黃英傑說:「讓我覺得最舒服的食物就是老媽煲的靚湯:南北杏青紅蘿蔔煲豬踭。餐飲行業節奏急促,工作時間長,回到家已經夜深。平時跟家人一起吃飯的機會少之又少,有時甚至一個月都碰不到面。其時一碗靚湯可以説是一種關懷,也可以是聯繫,即使言語上沒有太多的溝通,也能深深體會。」

來自香港、在台北開設 Longtail 的大廚林明健,一年四季都喜歡喝的湯是水田芥排骨湯(圖片:林明健)
來自香港、在台北開設 Longtail 的大廚林明健,一年四季都喜歡喝的湯是水田芥排骨湯(圖片:林明健)

林明健說:「我來自香港,對廣東人來說,湯是一餐中最重要的部分。現在人在台灣,由於工作原因煲湯機會就少了很多。但在香港,我媽媽把湯作為每日必需品,一碗好湯真的會讓人通體舒服,也對健康有好處,有益於提高免疫力。廣東人會根據不同季節,有很多對應的湯品食譜,但我全年都喜歡的一款湯就是水田芥排骨湯(主圖)。」

延伸閱讀:米芝蓮評審員對 Longtail 的評價


文章由李悦、陳俐潔、謝明玲和李明潔共同撰寫。

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