食話實說 2 minutes 2019年7月4日

主編專訪:台北頤宮中餐廳行政主廚陳偉強、陳泰榮:學到老

年少入廚,由學徒到米芝蓮三星餐廳主廚——對陳偉強和陳泰榮來說,帶領廚房的方式或許和以前不同了,但對上桌菜色品質的要求、在廚房裡時時學習的態度,不會改變。

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第二屆《米芝蓮南臺北》公布,君品酒店頤宮中餐廳蟬聯三星,維持台北唯一一家三星餐廳的殊榮。

由學徒到成為掌勺三星餐廳的主廚,對行政主廚陳偉強與陳泰榮來說,不變的是在廚房裡,隨時願意學習、願意吃苦的態度。

「要進我的廚房,我要看這個人的心態對不對。如果是為了工作而工作,我幾乎都不太會理你的,也不願意去教你。」陳偉強說。過去的師傅是不會「教」人的。會炒就會炒,不會的話,就得把爐子關掉,不准炒菜。「(師傅要我把火關掉)那時候我兩行眼淚就跑出來。後來想想看。原來我炒得沒有人家好。」他說。「要倒過來想,我自己做錯什麼事,才不讓我炒菜。」

陳偉強對廚藝接觸很早。小學四、五年級時,媽媽就教陳偉強怎樣上菜市場,給他兩塊錢要他學給全家人煮飯。在進廚房之前,他賣過牛仔褲、當過大理石學徒、行過船,後來小學還沒畢業,12 歲就進了廚房。他回憶,當時要在廚房學習,只有自己摸索,看師傅怎麼炒、怎麼切。「有空檔的時間就沖杯茶,買份報紙給當班的師傅,師傅坐下來看報紙,我就來試試看學炒,讓他一邊看著。如果客人沒有什麼意見,他就會讓你繼續做。」陳偉強說。

學徒的訓練是很辛苦的。當時陳偉強一天最少工作 12 個小時;除非找到人能來頂替,否則也沒有休假。他在老餐廳珍寶海鮮舫工作時,餐廳是在船上。師傅知道陳偉強過去念的是航海學校,會游泳,有時候不乖、做錯事的時候,兩三個人就還會把他丟到水裡,讓他自己爬上來。

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陳泰榮說,自己比較幸運,他是 14 歲的時候在餐廳做事的舅父帶入行的。因為舅父的關係,師傅都會直接教,少了很多摸索的路。但就算是如此,做錯事還是一定會被罵,三字經都可能飆出來。

「老一套就是罵三字經,那套不可以教。」陳泰榮說。現在他自己帶廚房,員工做錯了,他還是會罵,但罵完以後要教、要分析,要解釋理由——例如上湯一定要急速冷凍,下班了才去凍,接觸空氣了,味道就容易酸等各種細節背後的道理。「以前師傅哪有這麼好心情跟你講。除非他心情很好,才會跟你講兩句。不像我們現在,還跟你拿好的跟不好的對比。」陳泰榮笑說。

陳泰榮說,現在和過去在廚房教的方式不同了,現在要用「愛心」慢慢去說明理由。
陳泰榮說,現在和過去在廚房教的方式不同了,現在要用「愛心」慢慢去說明理由。

時代不同,傳承、教學的方法不同,不會變的,是對上桌菜色品質的堅持:例如炒菜要有鑊氣,水汁要收乾;炒飯最後幾秒要有功力和膽識,開大火把飯炒得香而不焦等。要做到這些標準,兩位師傅說,方法無他,只有不斷的練習。「(這些)要慢慢去琢磨。這是沒得教的。重要的是自己的心態有沒有用心去做,這很重要。」 陳泰榮說。

陳泰榮的蒜子豆豉爆和牛,看來簡單,卻考驗經驗與膽識。
陳泰榮的蒜子豆豉爆和牛,看來簡單,卻考驗經驗與膽識。

特別是,最簡單的菜其實最困難,就像炒菜要炒得質地脆嫩、調味拿捏得準,最是考驗經驗與功夫。又如陳泰榮示範的一道蒜子豆豉炒和牛,這道菜的關鍵在能讓菜鑊氣、乾度與香氣並存的炒功,以及最後上桌前開大火,把香氣炒出來的膽識與控制火候的經驗;而陳偉強示範的榨菜杏鮑菇,看來簡單,但杏鲍菇講究一絲一絲用手撕,保留纖維,雖然比切的來得慢,但炸了之後才會脆而有口感。

陳偉強的「榨菜杏鮑菇」。杏鮑菇講究用手撕不用刀切,保留纖維與口感。
陳偉強的「榨菜杏鮑菇」。杏鮑菇講究用手撕不用刀切,保留纖維與口感。

品質堅持是日日的工夫。陳泰榮說,每天他會在廚房巡視盯品質,光看菜的顏色和濃稠度,就大概可以知道菜做得如何,當他有懷疑的時候,就會進一步拿湯匙或筷子試。「他們很怕我拿湯匙或筷子,他們真的很怕我。(看我拿筷子湯匙)他們會心裡有數:『完了』」陳泰榮笑說。

陳偉強現在也兼任雲朗集團的行政主廚,得忙許多文書工作、還有開菜單等廚房以外的事務。但他還是固定會在中午 11 點半、下午五點半的出菜時間試過一輪點心和湯品等,確定品質無虞了,才出菜上桌。

當問到,如果有小朋友問他,想和他們變成一樣厲害的師傅時,他會怎麼說?倆人幾乎是同時的說:「一步一腳印。」——得蹲好馬步、耐心積累,才能見成果。「做到老,學到老。多吃、多看、你才會學到東西。」陳偉強說。

頤宮行政主廚:學到老 | 台北唯一三星

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