食話實說 3 minutes 2019年3月11日

台、澳米芝蓮三星中餐廳大廚談合作與中菜未來

兩位米芝蓮三星中餐廳的大廚難得在台北相聚,暢談對粵菜、中菜、以及在廚房傳承經驗的想法。

粵菜 傳承 澳門

澳門唯一連續六年獲得米芝蓮三星殊榮的新葡京酒店8餐廳,由行政主廚謝錦松帶領團隊,於上週末下榻台北,在首屆《米芝蓮指南臺北》唯一獲得米芝蓮三星的君品酒店頤宮,進行為期兩天的客座。這是謝錦松首次來台,也是他首次的海外客座。

此次兩家米芝蓮三星粵菜餐廳的正式交流,話題十足、食材精湛難得,活動開始前兩周內,三百客席皆已全數完售。此次菜式表面上看來花俏,但骨子裡是硬底子的功夫菜,好比:黃金雪花牛(源自老菜脆皮牛腩)、家鄉碌鵝(源自客家名菜碌鵝)、馬告薩索雞(源自西檸汁嫩雞)、豉蒜蒸龍膽石斑件佐蘆筍(源自清末粵菜豆豉魚)、古法焗蟹蓋(源自釀蟹蓋)。

大廚謝錦松的黃金雪花牛,使用了西式低溫烹調法(Cuisine sous vide),再裹漿油炸,鮮嫩而外皮酥脆。(圖片提供:頤宮)
大廚謝錦松的黃金雪花牛,使用了西式低溫烹調法(Cuisine sous vide),再裹漿油炸,鮮嫩而外皮酥脆。(圖片提供:頤宮)

謝錦松或輔以現代烹調方式、或加入矜貴食材增加老菜的獨特性。以黃金雪花牛來說,經過滷製、裹漿油炸,以傳統烹調方式容易乾柴油膩,而他採用西式低溫烹調法(Cuisine sous vide),使其達到既鮮嫩又入味且外皮酥脆的境界。

不只如此,擺盤的蓮藕片看似配菜,竟花上兩天時間製作,歷經削皮、壓型、浸泡桂花糖水才得以入味,最後綴上可食用桂花。沾醬裡使用了鹹檸檬忌廉與陳皮。製作陳皮並非所有柑皆可使用,只有特定經緯度的柑才得採用,鮮柑皮經過五年陳年只剩兩斤,也就僅剩百分之二,而他放入的還是三十年陳皮,果皮白膜歷經時光盡數消除,此味更沈更香,佐脆皮牛腩更是畫龍點睛。

延伸閱讀:食材庫:陳皮

除了三十年陳皮,君品酒店頤宮主廚陳泰榮曾在活動前,特地連飛香港兩趟,就為了親手拎回謝錦松所挑選的原隻頂級鮑魚。本次用到的高檔食材還有官燕、松茸、中國雲南桃膠以及法國育種、台灣雲林畜養的薩索雞。

再說「釀蟹蓋」,可說是兵家必爭地老菜。香港米芝蓮一星餐廳名人坊主廚鄭錦富做過「芝士焗蟹蓋」,把傳統白醬焗改用Mozzarella芝士焗烤;台北米芝蓮一星餐廳雅閣主廚謝文自豪的「焗釀鮮蟹蓋」則是以分子料理做出巴沙米克醋晶球,佐以解膩。而謝錦松則遵古法採白醬焗烤,忠於傳統。

圖片_謝錦松師傅_行政總廚.jpg

謝錦松(右圖:新葡京酒店提供)投入粵菜界五十餘年時光,在兩岸三地粵菜界相當具有輩份。最為人稱道的是,他所領軍的8餐廳乃唯一連續三屆取得米芝蓮三星的粵菜餐廳。他為人嚴謹認真,同事提到他:「即使貴為行政總主廚、年屆七十,至今仍是最早到廚房、最晚離開廚房的人。」他除了粵語也精通英語,比起其他多數中餐廚師,更能靈活運用西方烹調技法與食材。

謝錦松認為,傳承粵菜的第一要務是味道,「味道精準一定是在最前面的。」在主食材與味道不變的前提下,擺盤、烹調方式都可以變化。然而現代粵菜很多味道都改變了,走偏了方向。

有趣的是,他認為味道精準很重要,但卻從不試味道,味道都給徒弟試,他要求徒弟要把味道深深印在腦海裡。他認為自己放多少料自己心裡有數,不試也知道。

「做人跟做菜一樣,要有自信,有信心就不會擔心跟操心。」謝錦松說。此外,他每天也會指定一位廚師做一道菜,再讓所有人試菜,每人都要說出對味道、火侯等等的看法。

米芝蓮數碼網訪問了澳門8餐廳行政總主廚謝錦松與台北頤宮行政總主廚陳偉強,請他們分享對這次合作、對中餐、以及對粵菜的看法。 

問:身為世界少見餐廳拿到米芝蓮三星的主廚,對自己、對餐廳有什麼影響?
謝錦松答:肯定對餐廳的業績是有所幫助的。我每天都會仔細檢查,每道菜是否均能維持一定的水準;對我個人來說當然壓力不小,但壓力不一定是壞事,壓力也可以轉換成動力。

圖說2-鮑魚雞粒瑤柱炆飯.jpg

問:您認為中餐廳拿到米芝蓮三星,對中餐將帶來什麼影響嗎?
謝錦松答:我認為中餐可以得到米芝蓮三星,中餐廚師的身份將有所提升,也能提振中餐廚師的士氣。

問:您對中餐有什麼期許嗎?
謝錦松答:藏私是中餐難以進步的原因,我期待中餐界能夠不藏私。

過去我當學徒時,每天要幫師傅買菸、擦皮鞋、端茶,師傅才肯透露一點點菜色作法;現在在8餐廳廚房裡,就有一本所有菜色食譜,專供所有內部員工自行翻閱,不怕偷學、只怕學不會。中餐廚師們要多增加相互交流,才能加速提升進步空間。(左圖:謝錦松的鮑魚雞粒瑤柱炆飯,頤宮提供)

“藏私是中餐難以進步的原因,我期待中餐界能夠不藏私。 中餐廚師們要多增加相互交流,才能加速提升進步空間。----新葡京酒店8餐廳行政主廚謝錦松”

問:您對粵菜有什麼看法?
陳偉強答:我認為中菜裡就屬粵菜最厲害,因為只有粵菜能把清水變雞湯,把被人們視為不佳的食材晉升美味食物。如帶有腥味的豬肚、豬肺,都能透過調理手法與烹調方式,從「剩食」變「聖食」。

:粵菜將來對於高檔的定義能跳脫龍鮑翅蔘嗎?
謝錦松答:我認為蕈菇類、高檔海鮮、有機食材等,將取代龍鮑翅蔘的地位。

:經過這次雙方合作經驗,對您將會有什麼改變嗎?
陳偉強答:我覺得謝師傅是我心目中非常好的老師。我過去認為徒弟愛學不學,我也就愛教不教;然而從這次合作中,我看到謝師傅有教無類,對徒弟循循善誘,我想以後我會改變我的態度,不管徒弟學不學,我想我會盡可能無私地傳授。

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首圖由頤宮提供。

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