美味尋真 2 minutes 2020年10月16日

「天龍軒」大廚劉秉雷如何透過運用優質食材為客人帶來全新體驗?

優質的食材能如何激發大廚的烹飪靈感,繼而創作出一道能為客人帶來全新體驗的菜式?米芝蓮二星粵菜廳「天龍軒」大廚劉秉雷分享他的親身經驗。

影片 粵菜

眼前的這道「蒜蓉露筍爆和牛」(上圖),賣相簡潔摩登,主角牛肉被薄薄的醬汁包裹,油亮帶焦香,即使切成碩大的骰子形狀,咬下每一口仍然嫩滑多汁,讓人回味。在很多人眼中,這是一道色香味俱全的菜式,不過,對創作這道菜的米芝蓮二星粵菜廳「天龍軒」大廚劉秉雷來說,這道菜還有另一重意義:這道菜見證了他透過選用澳洲和牛,打破傳統烹飪框框的重要突破。

「這道和牛菜品,看起來好像是一道普通的菜式,其實我們把傳統的切法改變了,把和牛切成一吋丁方,這是我們的新嘗試。」劉秉雷說。

影片:「天龍軒」大廚劉秉雷如何透過運用優質食材為客人帶來全新體驗?

透過食材拓闊創作空間

把牛肉切成一吋丁方,是劉秉雷以往不會採用的做法。入行超過 40 年的劉秉雷解釋,在他發現這款澳洲和牛前,他所使用的牛肉並不宜切成這個形態,因為若這樣做,牛肉的口感雖然會很好,但是肉質會變得韌,效果並不理想。若堅持要把牛肉切成丁方,則需要使用燜的方法來烹調,為烹飪造成了局限。然而,當他認識了澳洲 Westholme MBS 6/7 和牛後,他便可以打破這個限制,他的創作空間也大大拓闊了。

延伸閱讀:摘星那一天 :天龍軒的劉秉雷

把牛肉切成一吋丁方,是劉秉雷的新嘗試。
把牛肉切成一吋丁方,是劉秉雷的新嘗試。

「和牛可以說是牛肉的升級版,配合天龍軒的品位。我在尋找合適的和牛時,貫徹我的習慣,我會從不同國家及拿取不同部位來試,最後我發現這款澳洲和牛的油份不是那麼重,但吃下去很嫩滑,且牛肉味濃郁,很適合香港人的口味。」因此,從「天龍軒」2011 年開業起,劉秉雷便採用這款和牛。這個選擇至餐廳 2013 年首次摘下米芝蓮二星,直到今年餐廳踏入第 9 年,一直沒有改變過。

延伸閱讀:米芝蓮評審員對天龍軒的評價

劉秉雷對澳洲 Westholme MBS 6/7 和牛的嫩滑肉質印象深刻。
劉秉雷對澳洲 Westholme MBS 6/7 和牛的嫩滑肉質印象深刻。

這款為「天龍軒」所選用的澳洲 Westholme MBS 6/7 和牛,由安得利香港餐飲有限公司引入香港,品牌在澳洲已有近 200 年養殖經驗, 20 年前引進日本全血黑毛和牛,並在大分水嶺山脈(Great Dividing Range)設多個牧場飼養。牛隻均在擁有廣大天然草坪的牧場生活,並食用天然草及於後期食用混合穀物。多年來,品牌均以打造最出色的和牛為目標。

劉秉雷還記得當他初次接觸這款和牛時,對它的嫩滑印象深刻,激發他的創作靈感,把它切成一吋丁方的想法便是由此而來。「這款和牛的肉質非常嫩滑,切成碩大的骰子狀享用,品嘗時口感與別不同,享受更上一層樓。對我來說,一吋的大小是最理想的,因為如果把和牛切得比一吋薄,便會失去口感;但切得更厚的話,肉的中心可能會過生。現在這樣,不論口感和享用體驗都是恰到好處。」

因應這款澳洲和牛嫩滑多汁的特點,劉秉雷決定改用爆炒的做法來烹調這款食材。
因應這款澳洲和牛嫩滑多汁的特點,劉秉雷決定改用爆炒的做法來烹調這款食材。

全新體驗

此外,他亦因應這款和牛嫩滑多汁的特點,改變了自己以往烹煮牛肉的方法。「烹煮這款和牛,我會使用爆炒的方法:先在鍋中加入油,把牛肉煎至焦香,再蓋上鍋蓋,利用餘熱把它焗熟,才再以慢火回鍋煮汁。烹煮這款和牛時,我亦只會煮至七、八成熟,菜式上碟並送到客人面前時,牛肉剛剛全熟。」劉秉雷說。

劉秉雷從不刻意尋找靈感。對他來說,只要遇上合適的食材,經驗自會轉化成直覺,告訴他怎樣的配搭會有出色的效果。
劉秉雷從不刻意尋找靈感。對他來說,只要遇上合適的食材,經驗自會轉化成直覺,告訴他怎樣的配搭會有出色的效果。

這道和牛菜式,是劉秉雷非常喜歡的一道創作,如今長期都在「天龍軒」的餐單上,是餐廳的推薦菜式。「現在我們發現了這款澳洲和牛,使我們能為客人帶來一個新的體驗,和一個不一樣的享用方法。」劉秉雷滿意地說。此外,他亦認為這款和牛的包裝水平很高,溫度的處理也很認真,令他對這個和牛品牌非常有信心。

接下來,他除了會繼續選用這款和牛,也會繼續貫徹他尋找最優質食材的追求。「我從不刻意尋找靈感,看見合適的食材,經驗自然會轉化成直覺,告訴我怎樣的配搭會有出色的效果。」劉秉雷說。可以預期,未來他不會停步,將持續透過運用出色的食材,為客人帶來更多前所未有的美食體驗。

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