精湛廚藝 2 minutes 2020年8月26日

香港米芝蓮粵菜餐廳中的出色雞菜式

一起來看看各米芝蓮餐廳的大廚們如何把「雞」這尋常食材,提升成一道又一道令人垂涎三尺的佳餚。

香港 粵菜

在粵菜中,雞一直有特殊的地位。傳統上,因為雞的發音與「吉」相似,好意頭令牠成為喜慶場合不可或缺的食材。日常上,雞的種類多,加上各部位也能入饌,再配合不同烹調技巧,造就雞菜式變化多端,成為粵菜餐桌上最常出現的菜式之一。

在香港的米芝蓮粵菜餐廳,雞菜式也不例外是聚餐或宴會場合中廣受歡迎的選擇。一起來看看以下各餐廳大廚們,如何運用經驗和技巧,把這尋常食材提升成一道又一道的美食。

延伸閱讀:無雞不成宴

龍景軒的脆炸芝麻西檸雞(圖片:龍景軒)
龍景軒的脆炸芝麻西檸雞(圖片:龍景軒)

龍景軒
《米芝蓮指南香港澳門 2020》米芝蓮三星 

龍景軒的餐單上有不少雞菜式:從脆皮雞、瓦罉雲南風味煀雞,至三蔥豆豉爆雞球和杏汁菜胆雪耳燉雞湯,用上雞的不同部位,盡顯雞隻的可塑性。其中「脆炸芝麻西檸雞」是大廚陳恩德的推介。此菜採用雞胸,蘸上以麵粉、生粉、澄麵、黑白芝麻製成的炸漿後,炸至金黃,雞件皮酥脆而肉嫩。檸汁以白醋、檸檬汁、青檸汁等製成,酸味鮮活,食用時才由客人自己加到雞件上,雞件因而能一直保持香脆。在龍景軒,雞隻菜式多為半隻或一隻為點叫單位,因此特別受多於四位的客人歡迎。

延伸閱讀:龍景軒大廚陳恩德談過去十年粵菜的轉變

國福樓的茉莉花茶燻雞
國福樓的茉莉花茶燻雞

國福樓
《米芝蓮指南香港澳門 2020》米芝蓮一星 

由福臨門集團開設的國福樓,近年搬到美利酒店,由大廚陳佑良主理。菜單上,雞的菜式款式不多,但都是精品。例如「茉莉花茶燻雞」,採用肥美的三黃雞,先浸醬油取味,再加入放有烤香了的米、茉莉花茶葉和黃糖的鑊中,低火煙燻 20 分鐘。因為雞油充沛,更能吸收煙燻香味,成品既有茶香,也帶焦香,很受客人歡迎,散點可選擇半隻或全雞。此外,餐廳的「羊肚菌煀雞」,因為雞隻加入浸菌水同煮,令成品菌香雞香交融。「竹絲雞燉螺頭湯」用上補身的竹絲雞及優質食材,適合秋天飲用,此湯必須預訂。

延伸閱讀:有請大廚:陳佑良,國福樓。

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名人坊
《米芝蓮指南香港澳門 2020》米芝蓮一星 

要數名人坊最為人津津樂道的雞菜式,非「燕窩釀鳳翼」莫屬。這道菜由大廚鄭錦富於 12 年前創作,當時他決心要做出一道與別不同的菜,便把他常煮的燕窩和雞翼結合。做法用心:官燕先用高湯煨之,雞翼去骨後,釀入燕窩,下鑊油炸。雞翼被足料的燕窩塞得脹鼓鼓,表皮炸至金黃香脆,內裏肉嫩、帶燕窩香,至今仍有不少人就為了這道菜專程造訪名人坊。餐廳其他受歡迎的雞菜式包括「花雕焗飛天雞」和「脆皮炸子雞」。

延伸閱讀:大廚招牌菜:名人坊行政總廚鄭錦富的燕窩釀鳳翼

嘉麟樓的茶皇煙燻脆皮雞(圖片:嘉麟樓)
嘉麟樓的茶皇煙燻脆皮雞(圖片:嘉麟樓)

嘉麟樓
《米芝蓮指南香港澳門 2020》米芝蓮一星 

由大廚林鈺明主理的嘉麟樓,餐單既供應傳統的炸子雞,也有口味相對新穎的西檸香芒雞,不過選擇中最搶眼的是「嘉麟樓片皮雞」——形式和片皮鴨相似,只是鴨換上炸至金黃的龍崗雞,此雞種肉嫩而油份重,在客人面前片皮,如紙薄的雞皮配上京蔥絲、哈蜜瓜絲、青瓜絲、紅椒和甜醬,夾在餅皮享用,脂香四溢,而剩下的雞肉,則製成「炒雞鬆生菜包」。餐廳的「嘉麟樓富貴雞」和「茶皇煙燻脆皮雞」都是多人點叫的菜式,前者以紅泥包裹焗香,雞肉香嫩多汁;後者以慢火烤,做到皮香肉嫩。

延伸閱讀:米芝蓮一星嘉麟樓迎接新主廚林鈺明

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天寶閣
《米芝蓮指南香港澳門 2020》餐盤推薦 

「天寶炸子雞」是天寶閣最受歡迎的雞菜式。大廚陳偉傑說,此菜選用皮厚而油脂豐的龍崗雞,先以淮鹽醃味,滾水汆燙後,再用以麥芽糖、酒及浙醋製成的「雞皮水」淋上雞面,吊起風乾,並以熱油浸雞 20 分鐘至熟透,最後用滾油將雞皮炸至金黃色而成。切雞時,陳偉傑特別注意切口要俐落,才不會影響口感。此外,餐廳的「黑松露薏米釀燒雞」也是另一道受歡迎的雞菜式。

延伸閱讀:米芝蓮評審員對天寶閣的評價

首圖由嘉麟樓提供

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