真材食料 1 minute 2019年4月30日

術語:扣

扣,有緊扣和封鎖之意,即把食材先封鎖,再以配料及醬汁緊扣入味,令味道融和、層次豐富。

術語 中餐

扣,與炆相似。兩者同樣以濃味的醬汁把食材作烹調,不過當中略有分別。「扣,將各種食材的鮮味合而為一,緊扣入味,與『炆』有點相似,只於食材事先處理方面略有分別。」米芝蓮推薦食府國金軒主廚鄧浩宏解釋。以鄧浩宏的經驗而言,炆的食材會有多樣的處理手法,可以是汆水、炒或略炸,但扣則必須把食材以猛火炸至定形,當表面形成酥脆層,便能鎖緊食材的肉汁、肉香,因而達「封鎖」之意。

延伸閱讀:術語:炆

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汁食材扣緊入味

國金軒主廚鄧浩宏(右圖:區佩嫦)解釋:「扣,除有封鎖之意,還有緊扣的含意。緊扣是指用醬汁與食材結合起來,至完全融合入味。」

扣有「原扣」及「倒扣」兩種。原扣類似炆,先以猛油把食材炸至定形後,放入已爆香的料頭、醬料中,烹煮至食材與醬料完全入味。「扣的時間視乎食材而定,可長亦可短,其好處是保留食材的原味,亦有醬汁味道,層次更加豐富。」鄧浩宏建議魚類大約扣 15 分鐘、家禽需時 30 分鐘,而豬肉則花最少兩小時扣煮。一般而言,原扣會先以蒜茸、乾蔥等配料起鑊,爆香後下醬料、炸過的薑、香料等輕炒,放紹興酒,待酒精揮發後下二湯、蠔油、冰糖等調味料,再放已炸至定形的食材,先以大火將醬料味迫入食材之中,隨後以細火炆煮令食材香軟。

食材必須以猛油炸至表皮酥脆,以保持肉汁及肉香。(圖片:區佩嫦)
食材必須以猛油炸至表皮酥脆,以保持肉汁及肉香。(圖片:區佩嫦)

濃味醬汁融入食材鮮味

「扣一般會用上濃味的醬料,如柱侯醬、麵豉醬、南乳等等。」就像雙冬扣東星斑尾,鄧浩宏便用上柱侯醬,讓鮮味的斑肉吸索濃郁的醬料味道,味道更佳。

至於梅菜扣肉、芋頭扣肉便是最典型的反扣菜式,這是一種帶點懷舊的烹調方式。芋頭扣肉是鄧浩宏的拿手菜,他先把芋頭扣肉的主角——豬腩肉,裁成長條、炸至定形後切成厚片,與爆香的薑、蒜、柱侯醬、五香粉、南乳等一同炆煮 45 分鐘。「炆過後的豬腩片先取出,醬汁隔走配料,然後把炸芋頭片、豬腩片相間排好,與醬汁一同放在不鏽鋼碼兜中,蒸扣一個半小時至所有食材鬆化入味,最後把整道菜式倒扣上碟即可。」鄧浩宏說。

芋頭扣肉是經典的倒扣菜式,炆煮後把食材鋪排好後放碼兜再蒸,肉鮮醬香兼備。(圖片:區佩嫦)
芋頭扣肉是經典的倒扣菜式,炆煮後把食材鋪排好後放碼兜再蒸,肉鮮醬香兼備。(圖片:區佩嫦)

碼兜定形倒扣保形態

「透過長時間的蒸扣,豬腩肉的油脂被迫出,吃起來完全不覺得油膩,故『扣』這方法特別適合肥膩的食材。」鄧浩宏說。至於碼兜的作用是固定食材,倒扣後出來後菜式會保留圓拱形態,最後淋以芡汁,賣相吸引。且腩肉經過長時間的炆扣,味濃,皮與肥膏亦變得特別鬆化,經過油炸後,整道菜式亦添上油香,味道更加豐富。

無論是原扣還是倒扣,鄧浩宏直言,這種烹調方法保留了食材的原有鮮味,亦有醬料的濃香,加上食材炸過的油香,讓整道菜變得層次更豐富、更複雜。

首圖由區佩嫦拍攝。

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