食話實說 4 分鐘 2017年11月26日

Amber 廚藝總監 Richard Ekkebus 暢談保持穩定水準的重要性

來自荷蘭,不安於現狀,勇於打破常規的星級名廚。

米芝蓮指南 米芝蓮星 餐廳

香港置地文華東方酒店著名餐廳 Amber 的餐飲總監 Richard Ekkebus,談及《米芝蓮指南》進入香港與澳門市場的影響時,如此表示:「米芝蓮指南令這座城市更成熟、更投入和更重視品質。」 

12 年前他初到香港,即是 2009 年《米芝蓮指南》首刊的前幾年,當時的香港基本上仍是一個被西式料理廚師視為中途站的城市,大家只逗留兩、三年的時間就會離開。當時到許多所謂的高檔餐廳用餐,即便付了高額費用,並不意味著你能享受非一般的餐飲體驗與服務招待,除非你是個身份特別的人物。

但當《米芝蓮指南》登陸後,餐廳開始更加關注他們的食品質量,特別是那些並未入選指南的餐館,會重新檢視他們的運作方式。 Ekkebus 表示:「《米芝蓮指南》的出現,提高了整個領域的美食水平,餐廳開始重視食物高質量的一致性,它也為這座城市在國際間帶來了很多讚譽。在過去人們將香港視為一個非常有意思的美食城市,特別是其粵菜料理,實際上它還涵蓋了其他國家的菜肴。」
Ekkebus 16 歲開始便在歐洲各地的一、二、三星級餐廳工作,並有幸受到 Alain Passard、 Pierre Gagnaire 和 Guy Savoy 等大廚的指導,令他得以熟悉米芝蓮指南的標準,在第一位匿名檢查員造訪前,已累積足夠的經驗和時間來完善 Amber 的概念,全面培訓核心團隊,為餐館奠定堅實的基礎。
Ekkebus 有自己一套的烹飪哲學,並始終堅守其核心價值,但也對顧客的意見保持開放的態度,做出必要的調整,令他的料理得以自然地進化。其中一個重要的決定是放棄石斑魚,即便是海釣的歐洲魚也被棄用,原因是客人反映「太腥了」。Ekkebus 轉向日本尋找高品質的海鮮,每天傍晚發出訂單,當晚漁民即捕漁,隔天一早第一班機運送,下午就可收貨。這樣的營運方式,徹底地改變了遊戲的規則。
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Amber 在 2009 年米芝蓮指南中,獲得了令人夢寐以求的二星評級,自那時候開始,每年都成功守住星級榮譽。Ekkebus 將這項成就歸功於團隊在食物質量保持一致性,並提供高水準的服務。但他對於單純地保持食物一致性的管理,其實並不感興趣。

Ekkebus 表示: 「打從一開始,我們就非常清楚,要走與衆不同的路。我們不想成為一般尋常的酒店餐廳。」與遵循傳統的法式高級餐館 Petrus、Caprice 和 Gaddi 等相比,Amber 所呈現的料理充滿前瞻性的精神與創意,但最初在這座城市被許多人誤解,甚至受到許多批評。

當時人們對「現代歐洲料理」毫無概念,上門的客人對於西式料理餐單上出現諸如石斑魚這樣的當地食材也感到摸不著頭腦。

他表示:「我認為如果過於執著保持食物的一致性,每次都以完全相同的方式重複,那十年後回頭看,你可能會發現自己沒有達到本該達到的高度。」 

從不安於現狀,堅持不懈做得更好,他和團隊力求在每一次新的轉變更上一層樓。即便是現在 Amber 的賞味餐單,Ekkebus 也選擇了再次革新,為他的經典料理賦予新的詮釋手法。「通過多年的經驗,我變得更靈活聰明,找到了改善每道菜的方法。這也是我心中完美主義的體現。」
米芝蓮二星餐廳 Amber
米芝蓮二星餐廳 Amber
幾年前,Ekkebus 成功地將日本魚産融入餐廳的料理,同時也發現了一個充滿可能性的新世界。他和團隊全力搜羅日本各式優質食材,料理中日式食材的使用率也越來越高。其中像是北海道海膽配搭龍蝦果凍,還有來自宮崎 Hakoo Farm 的和牛牛肉,一推出就獲得了客人的喜愛,成為餐館常客的最愛和招牌菜。
烤宮崎和牛、腰脊肉配上紅卷心菜、醋醬草和辣根胡椒漿果乳。
烤宮崎和牛、腰脊肉配上紅卷心菜、醋醬草和辣根胡椒漿果乳。
「我們並非刻意地想表現得時髦、酷又或自以為聰明。僅是因為當時我們選擇了採用日本食材,這在西式料理中並不常見,但我們一直遵循法國的料理風味去處理菜肴。我一開始就接受法國料理培訓,自是深受影響, 而今我在亞洲生活了很長的一段,因此也深受亞洲料理文化熏陶。」

在香港生活工作了 12 年,Ekkebus 的味蕾喜好也發生了變化,他的烹飪風格很自然地也隨之産生變化。初到香港時,他被顧客的各種反饋所衝擊,「太鹹、太甜、太酸,所有都一定是『太』。對這個情況,我可以簡單地說,這就是法國料理的口味了事,又或者我可以尋找大家産生如此看法的真正原因。」
他很快發現到,亞洲人的味蕾對於食物的鮮味更為敏銳,而這第五種基本味道一般在有鹹味的基礎上,方可呈現最佳效果。

他說:「從來沒有人教導我關於鮮味這回事,但我認為這在烹飪中是最重要的元素。如今在我的食物中,鮮味要比以前更為明顯。」 

Ekkebus 以富含鮮味而較少調味的紫菜,代替了許多傳統的法國調味料,而他的甜品大多都帶著些許鹹味以平衡甜味。

12 年的成功經驗為他贏得了名聲威望,Ekkebus 更為謹慎地思考 Amber 未來 12 年的發展方向。「我認為如果想讓 Amber 發展,持續 12 年來的前瞻性精神,那我們就必須做出非常重要的改變。」 

因此在 2018 年夏天,Amber 將進行為期四個月、耗資 8 千萬港元的整修工程,未來將簡化員工工作流程,為客人帶來更多體驗式的餐飲服務。一條專為服務人員而設的走廊,將與餐廳並行建設,前台的團隊將可提高服務效率,並減少對客人的干擾。他們也會安裝電子通行證,更好地控制服務的速度。

Ekkebus 也計劃取消單點菜單,這將讓他能更專注於料理的故事內容,以及革新賞味套餐的工作上。客人也能與廚師們有更多互動,廚師可在客人面前示範在板上切肉的過程,或完成醬汁時邊介紹菜肴。

Ekkebus 表示:「這將會是我們的另一個進化,而我堅信 Amber 最好的年代就在刻下。」

本文由 Mamie Chen 撰寫,並由 LY 翻譯。於這裡觀看原文。

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