食話實說 2 分鐘 2018年10月26日

有請大廚:Julia Komp

德國主理米芝蓮餐館最年輕的女廚師。

有請大廚 米芝蓮星 德國

生於德國Overath,Julia Komp多次與祖父母一起旅遊,住在擁有高端餐廳的酒店裡,從而愛上了廚藝。14歲那年,她報名到當地米芝蓮一星餐館Zur Tant實習,找到了她的最愛。

從那時起,Komp繼續在La Société餐館與現已停業的La Poêle d’Or受訓,之後來到科隆西部的Kerpen,在15世紀的Schloss Loersfeld工作。2015年底,主廚離職,她接下棒子,餐廳在六個月維持了米芝蓮一星的榮耀。

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我們請她談談她的廚藝道路以及成功的秘訣。

對廚藝的熱忱來自何處?
我曾在家中廚房與曾祖母一起下廚,她有很多好玩的鍋碗瓢盆,我們會一起烘蛋糕。我的祖母延續這項傳統,讓我和哥哥嘗到許多特色美食。我們嘗試用筷子吃意粉,在桌面燒烤臺上烤小牛扒。雖然我長得矮小,看不到廚房檯面,祖母還是讓我在廚房裡幫她。我會坐在檯面上,努力攪拌沙律醬。

10歲那年,我開始對酒店住宿更加珍惜,想要探索更多「幕後詳情」。接觸酒店業的方方面面之後,我發現了最神奇的地方——廚房,在那裡,他們以很多方式為顧客呈獻美好事物,取悅大家。所以,我決定進軍廚房這個創造幸福的地方。我的工作最美好的部分,就是為顧客帶來笑容。

你的榜樣是誰?有沒有受到業界哪位人物的影響?
我的偶像隨著時間而改變。以前每逢星期六都會早起觀看Jamie Oliver的節目,以及一些德國主流烹飪節目。現在我更專注於美味與視覺細節的協調。江振誠的發酵令我印象深刻,這種味道是我完全沒接觸過的。

Schloss Loersfeld外觀。
Schloss Loersfeld外觀。

你在廚房裡使用哪些香料?令你聯想到什麼?
亞洲香料如baharat(阿拉伯香料)、ras el hanout(北非綜合香料)或辣椒片。鄰國的突尼西亞有一間手工香料廠,一位母親在屋頂上曬辣椒,把辣椒翻轉至向著陽光的一面。我在餐館裡打開一罐辣椒片時,就會想起我在第二個家度假的場面,以及這位母親為香料的付出。看到這類產品讓我很開心,有如一場香味小旅行。

哪些食物讓你回想起過去的童年時光?
烤肉或烤蝦的味道。我們去比利時度假時,最大的亮點就是牛排佐伯納西醬(Bearnaise),美好的炭烤味道與蘸滿醬汁的美味薯條,至今仍吸引著我。我的另一最愛美食是芝士火鍋,一般新年前夕會在家中享用。我很喜歡準備所有的醬汁與沙律。晚餐把大家聚在一起,人人都是大廚!

受到旅遊的啟發,Komp在菜式中加入許多香料。(圖:Melanie Bauer)
受到旅遊的啟發,Komp在菜式中加入許多香料。(圖:Melanie Bauer)

成功的秘訣?
雄心與目標!從我上學的第一天開始,我就朝著一個目標前進。這段旅程走得比我想象中來得快,但如果沒有目標,就沒有前進的動力。我很享受整個過程。

關於你的餐館與廚房,有什麼想讓顧客知道的嗎?

我嘗試向顧客解釋,每一道菜的背後都有一個故事或一段旅程。我很注重主要食材,它必須很特別。我通常會去看看食材或動物的來源,瞭解它們受到怎樣的對待。從採購食材到食用,整個過程都必須是完美的。

主圖:Melanie Bauer


本文由Michelin Guide Digital NYC撰寫,黃匡寧翻譯。原文請見這裡

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