位於香港麗思卡爾頓酒店102樓的 Tosca，在 Pino Lavarra 上任後短短八個月內，旋即摘下米芝蓮一星殊榮，並連續三年守着這榮譽。
Lavarra 出生於意大利南部普利亞最古老小鎮之一的普蒂尼亞諾 (Putignano)。自小看着母親以簡單食材煮出一道又一道的佳餚，令他對烹飪產生興趣。20歲時，離開意大利，到德國、英國、馬來西亞等地方，學習不同技巧及烹調方法，擴闊視野。
在外遊歷十多年，他於 2001 年重回家鄉意大利，於 Palazzo Sasso 酒店的餐廳 Rossellinis，擔任行政總廚之位。餐廳於翌年即取得米芝蓮一年，至 2004 年，餐廳更上層樓，奪得米芝蓮二星殊榮。只消四年，餐廳便擠身米芝蓮二星餐廳之列，Lavarra 功不可沒。主理 Rossellinis 12年後，他於 2013 年加入香港麗思卡爾頓酒店，成為 Tosca 主廚，於亞洲繼續他的烹飪事業。
1) 當初您是怎麼入行？
我的母親是學校廚師，自小被媽媽薰陶，對烹飪產生興趣。
14 歲那年，我入讀位於意大利卡斯泰拉納格羅泰 (Castellana Grotte) 的一所烹飪學校，開始我的廚藝訓練，之後有機會跟 Paolo Simeoni 於倫敦合作開設 The Dining Room，主打創新意大利菜；與 Anthony Genovese 於意大利阿馬爾菲海岸(Amalfi Coast)開設酒店，這場合作讓我對創意有另一番體會；到牛津的米芝蓮二星餐廳 Belmond Le Manoir aux Quat' Saisons 工作，成為 Raymond Blanc 的副手，令我明白米芝蓮星級餐廳的工作環境是如何。我從他們身上學到獨一無二的知識，獲益良多。
2) 請分享你的烹飪哲學及風格
我很著重意大利的傳統味道，同時喜愛創新，所以我會說我的風格是把傳統與創新結合。例如一道意大利菜餚，我會盡力把它的傳統味道呈現，亦會追求以現代手法創作雅緻的擺盤。
3) 料理的靈感來自……
我生於意大利，亦在那處生活多年，深受它的文化、生活習慣和菜式影響，當地的一事一物，都是我的靈感來源。
其實很難定義何謂完美的意大利菜。於我而言，食材新鮮是必要的，另外味道及擺盤也是不可忽視的元素。其實只要懂得欣賞意大利菜，採用優質食材，自然可做出 100 分的菜式。另外，我認為自身經歷及回憶也是一個不可或缺的元素。意大利菜的食材不複雜，卻能把家人和朋友互相連繫，帶來美好時光。例如我最愛吃的是薄餅，是任何聚會必備的食物，能把人與人之間的距離拉近，很有親切感。
5) 在Tosca必點的三道菜是……
我會說是澳洲和牛柳配核桃和生菜沙律、雜菜湯伴巴馬臣芝士雲吞和小龍蝦配新薯沙律伴酸模葉。
澳洲和牛柳配核桃和生菜沙律，用上澳洲和牛，把牛柳煮至三分熟，保留其肉汁及質感。搭配薯蓉、醃製核桃及芥末醬中和牛柳的膩感，特別適合春天。
小龍蝦配新薯沙律伴酸模葉，同樣是我滿意之作。先把小龍蝦稍為蒸熟，再以酸模葉配搭新薯沙律，是一道清新可口的開胃前菜。
6) 烹飪以外，你的興趣是？我愛結識新朋友，亦享受跟家人相處的時間。一有空餘時間，就會在家中為朋友及家人親自下廚。同時我愛鑽研新菜式、探索新食材和發展新概念，創新是很重要的事。
7) 你的未來大計是？
Tosca 有幸在我上任後八個月內得到米芝蓮一星榮譽，我很自豪！期望繼續為它取得更好的成績，亦希望每個來到 Tosca 的客人都可享受到一場感動及無可挑剔的用餐體驗。雖然接近 50 歲，但我期望能持續學習，提升烹飪技巧，把 Tosca 的美食哲學傳揚至全世界。
8) 掌廚至今，最令你難忘的一句話是？
「Never stop believing in what you do」是我的座右銘，令我可以一直堅持，向目標進發。
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