位於上環的「志魂壽司」，是東京米芝蓮三星壽司店「吉武壽司」的首間海外店，2014 年至今，一直保持三星殊榮。走進店子，會看到這麼一幕光景：不少食客或從清酒酒單中點叫、或選擇廚師發辨的「清酒配對」附加服務，共通點是在享用壽司的同時，都會呷一口清酒，令享受更為完美。
對於出品有極嚴格要求，希望客人能在壽司完成後的 30 秒內品嚐，以吃出壽司最佳狀態的行政料理長柿沼利治（左圖）來說，兩者相配，的確是出色組合。「清酒和壽司，就像羅勒與番茄一樣，一起吃能帶出大家的鮮味，相得益彰！」他說。
在日本，清酒配食的習慣由來已久。柿沼利治說，昔日日本，物流尚未如現在流通，各地區飲用的清酒皆為地道出品，而配食亦以當地食品為主：鄰近的魚獲、地道的漬物等等，與清酒相配，就是當年最日常的日本家居飲食風景，非常隨意。而在舊日京都的壽司店，亦有以清酒配壽司的吃法。
及至近年，物流的發展，令不同地區的清酒，都可以外銷到世界各地，加上日本料理愈來愈受歡
迎，吃日本料理，人們自然想以日本酒相配，剛好碰上各清酒商都在尋找更多發展機會，種種原因，致令清酒配食愈來愈受歡迎。
「有人說壽司不應該配清酒，因為兩者都是由米飯組成，味道重疊。對我而言，這說不通，因為壽司當中，還有紅醋份量的拿捏、還有魚肉的熟成處理等等，壽司何止是白米飯！」柿沼利治說得斬釘截鐵。
精簡酒單
在「志魂壽司」，清酒單簡短，但經深思熟慮，數十款中已包羅乾型至甜味、以至各風味的選擇，當中也有一些稀有佳釀，並沒有列在酒單上，需要由廚師介紹。柿沼利治說他們選酒，從來不是選品牌，而是該牌子的釀酒方法，這從店子獨家的「伯樂星純米大吟釀」可見一二。
「此酒是伯樂星酒廠特別為『吉武壽司』及『志魂壽司』度身訂做，釀酒的的米，與店子用來做壽司的米同樣是宮城米，精米步合為 50 度。香氣特別調校得弱一些，但給人非常高貴的感覺，米味怡人，酒體非常圓渾，一切都能帶出我們的食物的最好一面。」柿沼利治說。
杯子之美
從 2016 年開始，伯樂星酒廠每年都為兩間店子釀製這獨家酒品，但每年只做 1,000 支，非常珍貴。因此，飲用它也非常講究。首先，最佳品嘗溫度為攝氏 -5 至 5 度之間。此外，用的杯也不一樣。
「在這裡，清酒主要以名為『猪口』（o-choko）的清酒杯奉客。猪口是專業清酒師品嘗清酒時用的杯，圓柱體的杯身，令酒品可以直接到達舌頭。但為客人奉上伯樂星純米大吟釀，我們會換上東京產的『切子』（Kiriko），美麗的顏色及觸感，令清酒體驗更上一層樓。」志魂壽司的品酒師 Gavin 說。
品嚐之道
在志魂壽司，柿沼利治對壽司非常執著，例如如果壽司太大，他會要求客人告訴他，讓廚師把壽司切成小份享用，而非客人自行分幾口食用。同樣，在清酒品嘗上，他們也有一些建議。
「先品嘗清酒，感受一下其香氣，再吃一口魚，然再呷一口清酒，便是最好的享受。」Gavin 說。「不少客人都會點一瓶 180 毫升的清酒，配 2 至 3 款菜式。我們通常都會以清新一點的酒品開始，配搭輕巧一點的菜式，再慢慢進入吟釀，最後以味道較輕、但酒體較重的本釀造作結。」
柿沼利治指，他的客人對於清酒配壽司的配搭沒說什麼，「不過他們下次再來時，仍然在其他酒品之間，選擇清酒。」這比起任何讚賞，都是更有力的證明。
