在米芝蓮三星「龍景軒」的用餐體驗中，X.O.醬可以說是無處不在——在餐桌上，素X.O.醬是擺放在客人面前的三款固定醬料之一，讓客人甫坐下便有賓至如歸的感覺；打開餐牌，有數道菜式也用上了X.O.醬來增添冶味；當然還有在進餐過程中，不少客人都不介意額外付費，特意再點一份X.O.醬來作蘸醬用。
從各方面來看，X.O.醬都是龍景軒值得驕傲而又大受歡迎的產品。到底這X.O.醬是如何研發？有什麼成功秘訣？我們請大廚陳恩德一一分享。
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你是什麼時候第一次認識X.O.醬？那時對X.O.醬有什麼感覺？
我1960年代入行，當年蘸醬以芥辣和辣椒醬為主，X.O.醬還未出現。我是到1980年代，在美孚荔灣酒家工作時，才從其他行家口中聽到市面開始流行一款名為「X.O.醬」的醬料，我們便嘗試以瑤柱、蝦米這些主要材料製作自己的版本。及後我在1984年加入麗晶酒店的「麗晶軒」，餐廳一開始便有X.O.醬，發展至今，這款醬已成為多數高級中餐廳都會供應的蘸醬。我記得第一次嘗到X.O.醬時，覺得它很冶味，第一時間就想到用它來撈麵肯定很美味。
「龍景軒」在2005年開業, 是不是一開始已有供應X.O.醬?
是的。當時市面不少高級中餐廳都有X.O.醬，很多客人來到龍景軒也會很自然問：「有沒有X.O.醬？」所以龍景軒開門營業以來，一直都有提供自家製作的X.O.醬。
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你認為怎樣才算是好的X.O.醬？
X.O.代表高級、醇和，因此龍景軒的X.O.醬用料都是高級的，味道也講求冶味、平衡。很多人喜歡X.O.醬要特辣，我則認為X.O.醬只需要有一點點辣便可以，假如要吃辣，直接用辣椒醬更適合。
龍景軒X.O.醬的食譜是如何研發出來的？有什麼特色？
我很重視我的團隊，和廚房中其他事情一樣，X.O.醬也是蒐集大家的意見，集思廣益的成果。好像我們的X.O.醬中有用上香茅，就是其中一位同事想到印度咖哩中有用上香茅，我們便試試把它切成幼條，加到醬中，帶來了獨特的香料味。
當然，龍景軒的用料一向是高級的，X.O.醬也不例外，用的是鹹香的雲南火腿、鮮甜的越南蝦米，而就算瑤柱最後會撕成絲，我們也堅持用原粒的日本北海道宗谷瑤柱，鮮味比碎貝不一樣。口感方面，我們希望醬料吃下去有咬口，因此食材都不會切得太細，但會講求大小相約。此外，我們曾用乾辣椒做X.O.醬，但做出來醬料顏色偏深，不夠美觀，所以現在我們改用新鮮指天椒，做到油的顏色呈現美麗的金黃色。
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除了一般的X.O.醬外，龍景軒也供應素X.O.醬。為什麼會有素X.O.醬這個想法？
對，我們有兩款X.O.醬：「海味X.O.醬」就是我們常叫的X.O.醬，而「素X.O.醬」則是用麵筋、豆腐乾、蘿蔔乾、香菇等製成。我忘了確實推出年份，但是在龍景軒開業數年後，我們知道有些吃素的客人無法享用我們的X.O.醬，於是便加入素食版本。當時我也真的沒聽過其他餐廳有素X.O.醬，這次我敢說是我們率先有這產品。製作素醬的方向和海味X.O.醬一樣，都是講求冶味、有咬口，所以食材同樣不會切得太幼細。
除了作為蘸醬，你在烹調菜式時也會用上X.O.醬。什麼菜式適合加入X.O.醬？烹調時有什麼技巧？
X.O.醬是十分百搭的醬料，配海鮮、肉類、蔬菜類都可以。現時我多用它來搭配一些寡味的食材，好像現時餐單上的「素X.O.醬土豆絲」和「X.O.醬炒腸粉」都是例子。還有一道名為「非同『飯』響」的菜式，是X.O.醬牛肉炒米型意粉——米型意粉預先煮熟，和紫洋蔥、菜粒、本地新鮮牛肉和X.O.醬一同炒，很冶味的。本來我們已把這道菜從餐牌中移走，但很多客人還是要求要吃，所以現在又放回餐牌中了。X.O.醬是即吃食品，因此烹煮時只需在最後階段加入，把它拌勻、加熱以散發香氣即可。
龍景軒的X.O.醬（左圖）可供零售，也有不少人會買來送禮。在家我們應如何保存X.O.醬？
我們的X.O.醬真空包裝，開封後放入雪櫃保存。因為無防腐劑，因此我們不可以做得太大瓶，現特意做成130克裝。食用時可以早點取出讓其回到室溫，或用微波爐稍為加熱，香味更佳。
你最喜歡如何享用X.O.醬？
我最喜歡用它來撈麵。放假時，我會煮一個生麵拌X.O.醬吃，另外伴一點灼菜，就很滿足了。我也會用X.O.醬塗麵包吃——先隔去油份，夾着麥包吃，勾起我小時候用腐乳砂糖塗麵包吃的回憶。
龍景軒自《香港澳門米芝蓮指南2009》起，便一直獲得米芝蓮三星最高殊榮。你成功的秘訣是什麼？
我答不上來，因為我還未上到高峰，不知道什麼叫成功——你知道，人到了高峰，結果必然是走下坡，所以我做人的心態是一直爬上去，一直掙扎。我現在70歲，若你問我每天上班的最大動力，必然是每天回來看見一班老拍擋，有的由麗晶年代一直合作至現在，享受team work的精神。要建立一個團隊，最重要是「己所不欲，勿施於人」，同事做錯事，說一兩句就好，假如你常常一開口就是責備人，將來別人有好的意見，也不會再對你說了。
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