美味尋真 4 分鐘 2021年8月6日

AIA 「iSay 友分享」 專享龍景軒獨家禮遇

米芝蓮三星「龍景軒」的X.O.醬為什麼能與眾不同?大廚陳恩德分享箇中秘密。

粵菜 醬料

在米芝蓮三星「龍景軒」的用餐體驗中,X.O.醬可以說是無處不在——在餐桌上,素X.O.醬是擺放在客人面前的三款固定醬料之一,讓客人甫坐下便有賓至如歸的感覺;打開餐牌,有數道菜式也用上了X.O.醬來增添冶味;當然還有在進餐過程中,不少客人都不介意額外付費,特意再點一份X.O.醬來作蘸醬用。

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問到客人對餐廳的X.O.醬可有特別讚賞時,謙虛的大廚陳恩德(左圖)笑說只要客人不嫌棄他的食物就已經很好了,但客人的行動已證明了他們對X.O.醬的支持和認同——不少食客在餐後都會買一瓶X.O.醬回家延續美味,亦有不少商務顧客會於香港四季酒店,購買龍景軒X.O.醬送給生意伙伴作為體面的禮物。「這倒是真的,我們的X.O.醬十分暢銷,不少人一買便是十來瓶。」說話實事求是的陳恩德說。

從各方面來看,X.O.醬都是龍景軒值得驕傲而又大受歡迎的產品。到底這X.O.醬是如何研發?有什麼成功秘訣?我們請大廚陳恩德一一分享。

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素X.O.醬是擺放在餐桌上三款固定醬料之一,其他兩款為豆瓣醬和辣椒豉油。(相片:Pearl Yan)
素X.O.醬是擺放在餐桌上三款固定醬料之一,其他兩款為豆瓣醬和辣椒豉油。(相片:Pearl Yan)

你是什麼時候第一次認識X.O.醬?那時對X.O.醬有什麼感覺?
我1960年代入行,當年蘸醬以芥辣和辣椒醬為主,X.O.醬還未出現。我是到1980年代,在美孚荔灣酒家工作時,才從其他行家口中聽到市面開始流行一款名為「X.O.醬」的醬料,我們便嘗試以瑤柱、蝦米這些主要材料製作自己的版本。及後我在1984年加入麗晶酒店的「麗晶軒」,餐廳一開始便有X.O.醬,發展至今,這款醬已成為多數高級中餐廳都會供應的蘸醬。我記得第一次嘗到X.O.醬時,覺得它很冶味,第一時間就想到用它來撈麵肯定很美味。

「龍景軒」在2005年開業, 是不是一開始已有供應X.O.醬?
是的。當時市面不少高級中餐廳都有X.O.醬,很多客人來到龍景軒也會很自然問:「有沒有X.O.醬?」所以龍景軒開門營業以來,一直都有提供自家製作的X.O.醬。

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龍景軒的用餐區擁有維港景致。(相片:龍景軒)
龍景軒的用餐區擁有維港景致。(相片:龍景軒)

你認為怎樣才算是好的X.O.醬?
X.O.代表高級、醇和,因此龍景軒的X.O.醬用料都是高級的,味道也講求冶味、平衡。很多人喜歡X.O.醬要特辣,我則認為X.O.醬只需要有一點點辣便可以,假如要吃辣,直接用辣椒醬更適合。

龍景軒X.O.醬的食譜是如何研發出來的?有什麼特色?
我很重視我的團隊,和廚房中其他事情一樣,X.O.醬也是蒐集大家的意見,集思廣益的成果。好像我們的X.O.醬中有用上香茅,就是其中一位同事想到印度咖哩中有用上香茅,我們便試試把它切成幼條,加到醬中,帶來了獨特的香料味。

當然,龍景軒的用料一向是高級的,X.O.醬也不例外,用的是鹹香的雲南火腿、鮮甜的越南蝦米,而就算瑤柱最後會撕成絲,我們也堅持用原粒的日本北海道宗谷瑤柱,鮮味比碎貝不一樣。口感方面,我們希望醬料吃下去有咬口,因此食材都不會切得太細,但會講求大小相約。此外,我們曾用乾辣椒做X.O.醬,但做出來醬料顏色偏深,不夠美觀,所以現在我們改用新鮮指天椒,做到油的顏色呈現美麗的金黃色。

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這道「非同『飯』響」以紫洋蔥、菜粒、本地新鮮牛肉、米型意粉和X.O.醬同炒而成,是餐廳極受歡迎的菜式之一。(相片:龍景軒)
這道「非同『飯』響」以紫洋蔥、菜粒、本地新鮮牛肉、米型意粉和X.O.醬同炒而成,是餐廳極受歡迎的菜式之一。(相片:龍景軒)

除了一般的X.O.醬外,龍景軒也供應素X.O.醬。為什麼會有素X.O.醬這個想法?
對,我們有兩款X.O.醬:「海味X.O.醬」就是我們常叫的X.O.醬,而「素X.O.醬」則是用麵筋、豆腐乾、蘿蔔乾、香菇等製成。我忘了確實推出年份,但是在龍景軒開業數年後,我們知道有些吃素的客人無法享用我們的X.O.醬,於是便加入素食版本。當時我也真的沒聽過其他餐廳有素X.O.醬,這次我敢說是我們率先有這產品。製作素醬的方向和海味X.O.醬一樣,都是講求冶味、有咬口,所以食材同樣不會切得太幼細。

除了作為蘸醬,你在烹調菜式時也會用上X.O.醬。什麼菜式適合加入X.O.醬?烹調時有什麼技巧?
X.O.醬是十分百搭的醬料,配海鮮、肉類、蔬菜類都可以。現時我多用它來搭配一些寡味的食材,好像現時餐單上的「素X.O.醬土豆絲」和「X.O.醬炒腸粉」都是例子。還有一道名為「非同『飯』響」的菜式,是X.O.醬牛肉炒米型意粉——米型意粉預先煮熟,和紫洋蔥、菜粒、本地新鮮牛肉和X.O.醬一同炒,很冶味的。本來我們已把這道菜從餐牌中移走,但很多客人還是要求要吃,所以現在又放回餐牌中了。X.O.醬是即吃食品,因此烹煮時只需在最後階段加入,把它拌勻、加熱以散發香氣即可。

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龍景軒的X.O.醬(左圖)可供零售,也有不少人會買來送禮。在家我們應如何保存X.O.醬?
我們的X.O.醬真空包裝,開封後放入雪櫃保存。因為無防腐劑,因此我們不可以做得太大瓶,現特意做成130克裝。食用時可以早點取出讓其回到室溫,或用微波爐稍為加熱,香味更佳。

你最喜歡如何享用X.O.醬?
我最喜歡用它來撈麵。放假時,我會煮一個生麵拌X.O.醬吃,另外伴一點灼菜,就很滿足了。我也會用X.O.醬塗麵包吃——先隔去油份,夾着麥包吃,勾起我小時候用腐乳砂糖塗麵包吃的回憶。

龍景軒自《香港澳門米芝蓮指南2009》起,便一直獲得米芝蓮三星最高殊榮。你成功的秘訣是什麼?
我答不上來,因為我還未上到高峰,不知道什麼叫成功——你知道,人到了高峰,結果必然是走下坡,所以我做人的心態是一直爬上去,一直掙扎。我現在70歲,若你問我每天上班的最大動力,必然是每天回來看見一班老拍擋,有的由麗晶年代一直合作至現在,享受team work的精神。要建立一個團隊,最重要是「己所不欲,勿施於人」,同事做錯事,說一兩句就好,假如你常常一開口就是責備人,將來別人有好的意見,也不會再對你說了。

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*AIA 尊享禮遇由即日起至2021年11月30日(中秋節及中秋節翌日除外),並受有關條款及細則約束。


主圖由 Pearl Yan 拍攝

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