精湛廚藝 2 minutes 2019年6月27日

追本溯源:XO醬

XO 醬,辣椒醬中的頂級級數。當今世界聞名,原是香港人的傑作,起源卻眾說紛紜。舀起一羹 XO 醬,瑤柱、金華火腿、辣椒加上食油,蘸食或煮菜,香氣食味立即提升,點石成金。

追本溯源 粵菜

XO,是 「Extra Old」的簡寫。上世紀八十年代,香港人最愛飲的法國拔蘭地,由最基本的三星、VSOP,到最高級別的 XO 干邑,XO 指陳年頂級的醇酒。XO 醬,是八十年代時香港興起的一種醬料,本來沒名堂,命名XO 醬,無非認為它像 XO 般上乘,是辣椒醬中之極品。

XO 醬名字響亮,初時在香港的高檔酒家推出,放在餐桌上前菜之列,花生核桃、鹹酸醃漬物、芥辣、辣椒醬外的另一選擇,既可淨食,又可蘸吃食物,其美味往往令人停不了口,酒家將 XO 醬包裝入樽,外賣推出,令此醬在飲食界流行一時。之後許多商店爭相仿傚,除在酒樓,連火鍋店、茶餐廳、粉麵店、小食店等自製推出,甚至在雜貨店、超市也可以找到,價錢由一樽幾百至幾十元都有,水準卻參差不齊。

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一說韓培珠始創

至於誰是 XO 醬(右/圖:孟惠良)首創者?誰先稱此醬為「XO」?眾說紛紜,版本有三個。 版本一︰唯靈、蔡瀾、李純恩等名食家的專欄都曾寫過她——韓培珠——是 XO 醬原創人。韓培珠是八九十年代影壇大姐,出品和監製過許多電影如《變臉》。她也是著名電影監製朱牧的太太,朱牧曾演出過《半斤八兩》及監製《秦俑》。

韓培珠是湖南人,無辣不歡,會自家製辣椒醬。她最初製的辣椒醬是以江魚仔、豆豉加辣椒炒的,七十年代時兩夫妻因做電影經常呼朋喚友到家,她想到用矜貴的日本瑤柱、金華火腿、蝦子代替了江魚仔會更名貴好吃,再加上指天椒、大蒜、粟米油、生抽、老抽和花雕,製成辣椒醬。她以此辣椒醬招呼朋友吃,或送給人,從不公開配方,當時也沒有名字。但吃過的人都大讚,後來坊間有餐廳紛紛抄襲,還定名 XO 醬。06 年時,她兒子開設了中菜餐廳「天外天」,才公開發售此 XO 醬。

有說名廚黃永幟因見到日本人愛吃元貝乾作小食,引發他用瑤柱創作出 XO 醬。(資料圖片)
有說名廚黃永幟因見到日本人愛吃元貝乾作小食,引發他用瑤柱創作出 XO 醬。(資料圖片)

二說黃永幟發明

版本二︰「龍皇酒家」集團主席,名廚黃永幟在八十年代任職利苑酒家大廚(利苑酒家旺角及觀塘為米芝蓮一星餐廳),那時餐桌上,每逢餐前都會放一些琥珀合桃、銀魚花生的小食,幟哥看見日本客人來光顧,很喜歡吃一點伴酒,他覺得這些小食有點過時,希望做出創新的餐前小吃。他留意到日本人喜吃一種元貝乾的零食,於是引發他用少許麻油拌炒成了瑤柱絲作小食。

到 1981年利苑開尖東分店,推出生劏高級游水海鮮如海斑片、鮑魚片等,做火鍋及刺身兩吃。之前粵菜蘸海鮮,一般用辣椒豉油,幟哥覺得不太適合配這些名貴材料。他想到以做小食瑤柱絲的方法,用日本瑤柱再加金華火腿、蝦米、蝦子、蝦膏、指天椒、大尖椒、紅葱頭、蒜頭、鹽、糖等,炒出一個醬。既可作餐前小食,又可作火鍋和刺身汁醬。此醬當年每小碟 $88,十分高級名貴,利苑老闆娘因而命名為 XO 醬。 

頂級金華火腿,是XO醬不可或缺的材料。(資料圖片)
頂級金華火腿,是XO醬不可或缺的材料。(資料圖片)

三說來自嘉麟樓

版本三:米芝蓮一星餐廳香港半島酒店中菜廳嘉麟樓,開業已推出名為「 XO 醬」的瑤柱辣椒油,創製人有說是當時行政總廚黃炳華,亦有說是酒店顧問、食家及佛學家談錫永(筆名王亭之)。起初根據南洋風味的馬拉盞,將味道調整,改良升格。馬拉盞的材料為蝦醬、辣椒、乾葱、蒜蓉等然後油炒,升級後,取瑤柱、金華火腿、蝦米、蝦子、大地魚等矜貴材料,配上辣椒、乾葱、蒜蓉等,炒成 XO 醬。因用料一級,如日本北海道宗谷 L size 元貝、頂級金華火腿、頂大金勾蝦米等,價錢貴,但鮮味濃,辣勁強,香味餘韻悠長。

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