味噌在日本料理裡扮演的是一個極為樸素的角色，無論什麼排場，它都是我行我素，看上去普通，但卻是營養豐富。在現代社會，日本味噌能保留手工傳統，歸功於敬畏大自然的一群味噌師傅們。他們不求聞達，只求味噌能融匯大自然的味道。
丸河味噌屋（Marukawa）創於 1914 年，是福井縣的一家手工味噌工廠，由河崎父子共同經營。這些年來，他們嚴守食品綠色天然原則，堅持使用有機栽培的大豆，拒絕大量生產。
凡事親力親為
河崎父子手製味噌時，凡事都親力親為。廠裡 70 大桶味噌都得用手扳，這一過程必須趕在夏天之前完成，以便用自然高溫進行發酵。在庫房裡，他們手持著大木棒，滿頭大汗攪拌著木桶裡的味噌。這是十分消耗體力的功夫活兒。但為了釀製出真正好吃的味噌，他們從未有過半句怨言。
父親河崎紘一郎（60歲）繼承家業的上世紀 70 年代，正是日本走向工業化的時代。那時，農業開始機械化，農藥也被引入農村。然而，敬畏大自然的他不被大時代所裹挾，堅持父輩手製味噌的傳統。三十年後，他所經營的味噌屋規模雖然不算大，但卻帶動周圍的黃豆農家繼續走綠色天然路線，拒絕機器釀造，這也給製作味噌木桶的工匠們帶來了收入。
河崎宏說：「釀製味噌和釀製醬油等食品一樣，就是必須做好發酵程序。手製所消耗的時間要比強制發酵的現代手法時間長，不太適合大批量生產。不過，手製味噌的醇香卻是機械製造不可匹敵的。」
前去買味噌的日本媽媽也認同這一點：「我覺得用手扳出來的味噌，感覺更加柔暖，這就是手工製造的美好。」
木桶的角色
丸河味噌屋的手工味噌，用的每個木桶也都是手工製作。一位木桶老工匠說：「好的味噌，依賴的是麴菌在木桶內的活力釀造而成，若使用不銹鋼或塑膠容器，用完了後清洗時，就會把桶裡的好菌都給沖洗掉。木桶不同，有一些良菌還是會附在木材縫裡。用百年以上木桶釀造味噌，會留下對人體有用的麴菌，風味當然強過機械化生產。」
做個「良人」
31 歲的味噌屋少主人河崎宏目前正學著挑大樑，支撐自然味噌屋的將來。入行快十年的他，一直都銘記父親的教導，「孩子，我從不怪你在學校考成績試不好，也不要求你將來一定要榮華富貴，但只求你隨我做一個『良人』，『食』字就是由人和良字合起來的。」
秉承父親的良訓，纊一郎製造的自然釀造味噌，目前不僅是滿足福井地區人民的口福，他也熱衷於將這個家傳味噌手工秘方傳達出去。他常受邀到各地為家庭主婦們上課，已成了大家熟悉的味噌料理專家。
他說：「其實，家製味噌並不難，1.3 公斤的大豆、加上 2 公斤的麴以及 800 克的鹽和適當的水攪拌，發酵後就能得出 6 公斤的味噌。富含黃豆蛋白質的味噌，是日本古代農家汲取養分的主食。現代社會，有更多人把它當成經濟又實惠的素食。」
遠近馳名的秩父鄉土味噌
手工味噌最講究的是氣溫，位於埼玉縣的秩父市，一到夏天氣溫就特別高，被視為是天然發酵味噌的最好地方。一家百年老店「新井武平商店」所製作的秩父鄉土味噌也遠近馳名。
店主新井藤冶說：「秩父味噌出名在於它得天獨厚的氣候條件。在沒有機械調溫的時代，氣溫是左右味噌命運的天然因素。我還記得，沒有冷氣和電風扇的時代裡，味噌師傅們都得綁上頭巾，一面流汗一邊工作。他們還經常一邊工作一邊高歌，希望歌聲能讓他們忘記天氣的悶熱，有活力繼續工作。」
味噌是藝術品
新井每天早晚都要喝一碗味噌湯下飯，說自己就是味噌養大的，而手工味噌這門手藝其實來自母親：「在日本家庭裡，製造味增一般上是家庭主婦們的看家本領。以前，日本家家戶戶幾乎都是親手釀製，因此每一戶人家的味噌都有自己的特色。現在，能親手釀製的都是鄉區百姓，城市裡已不再延續這一個傳統。於是，這一門差事便都落在味噌屋身上。」
然而，在人煙稀少的日本鄉間，人工短缺問題目前也衝擊著手工味噌。幾年前，因為找不到人手，新井不得不引進機械攪拌機。父親創業時遺留的味噌木桶雖還保留著，但基於維修技術已漸失傳，他不得不改用不透鋼桶。現實環境使他感到徬徨，不得不這麼想：「手工味噌能否獲得延續是個未知數……」
生於味噌製作世家，而後繼承父業的新井，對手工味噌有著一種特殊的感情，他說：「味噌不僅僅是一種食品，也是一種藝術品，決定它命運的是在那木桶里活躍的菌。它們居住在什麼樣的環境，就會舞出什麼樣的姿態。在我看來，味噌是一種具有生命力的藝術。我雖然無法強迫桶裡的菌跳出什麼樣的舞曲，但對親手釀製的味噌，我都有個夢－－希望能靠大自然之神的力量，譜出一首又一首美好的舞曲。」
