平政魚(Hiramasa)
平政魚的身體有一道金紋,六月當造,因漁獲量低,故價格偏高。它的味道比油甘魚和鰤魚更為清甜,而且油份不會過膩,鮮味、酸度和甜度均衡,被公認為三大最高級壽司食材中之一。
剝皮魚(Kawahagi)
剝皮魚肉味較淡,而鮮味最豐的部分是肝臟,故做壽司時,很多時會在魚肉上加一小份肝臟,味道立即鶴立雞群。有趣的是,剝皮魚的名字是由它的外觀得來,聽說剝皮魚的魚皮非常堅韌,可以用來為木船加工。
鯡魚子(Kazunoko)
想起在壽司飯上加上魚子,第一時間應該會想起三文魚子,但其實鯡魚子,即鹽漬後的鯡魚卵,也非常美味。被稱為「黃鑽石」的它,在北海道以外的地方,是非常矜貴的食材。加到壽司飯前,師傅會洗去鯡魚子的鹽水,每一口都是具深度且爽脆的美味。
沙鮻(Kisu)
於春天開始出現的沙鮻,到了夏天,美味處於顛峰水平,屆時便成為最炙手可熱的壽司材料。與脂肪含量高達 40%的中拖羅不同,沙鮻的脂肪含量僅 1%,是非常瘦的魚,宜在口內慢慢咀嚼,才能吃出它的美味。
牛鰍魚(Kochi)
許多日本人將牛鰍魚譽為夏天的河豚,因為這種魚的肉質結實富彈性,並帶有淡淡的甜味。牛鰍魚是近年才開始用作壽司素材的,把它切成超薄片後,非常鮮美,通常會沾蘿蔔泥食用。
鳥貝(Torigai)
如何辨識鳥貝壽司是否新鮮?用手指緊緊地按一下,看它的尾巴是否捲起來!另一個新鮮指標,是查看鳥貝的色澤,其紫色部分顏色越鮮豔,鳥貝就越新鮮。
瀨尿蝦(shako)
瀨尿蝦通常於四至六月出現於壽司吧台,味道結合鮮蝦和螃蟹的美味,叫人難忘。烹煮時,蝦身的灰色會變為杜鵑色。作壽司時,它通常會被塗上一層甜醬汁(tsume)享用。