「魚是餐盤上的明星」—— 這是在紐約市米芝蓮三星級餐館 Le Bernardin 的口號。 主廚兼老闆 Eric Ripert 是海鮮達人，單點午餐和晚餐菜單提供一流的海鮮佳餚，也提供三種嘗味菜單選項。
一次廚師好友 Daniel Boulud 提出了一個問題，讓 Ripert停下腳步：「你最喜歡的魚是什麼？」這個問題很難，但 Ripert 最終給出答案 ：大比目魚（halibut）。
大比目魚在夏季水溫比較高的幾個月內，是它的豐收季節，強大的大比目魚會吃掉從章魚到鱈魚等各種底棲生物，形成口感扎實甜美的肉質。
在 Le Bernardin，水煮大比目魚經常出現在菜單裏。在家煮魚是一件相對容易的事情 ——關鍵在於要懂得如何調味水煮湯汁。
在以下的 Ripert 菜餚中，將大比目魚用白色苦艾酒（white Vermouth）和柑桔汁的濃稠混合物慢慢煮熟，然後再淋上明亮的法式油醋汁（Dijon vinaigrette）。
水煮大比目魚搭配香草油醋
食譜由紐約市 Le Bernardin 主廚兼老闆 Eric Ripert 提供
四人份
食材
1 夸脫加1/4杯水，分開
6 湯匙中筋麵粉
1/2 杯乾白苦艾酒
1/4 杯檸檬汁
1/4 杯橙汁
細海鹽和現磨白胡椒粉
1/4 杯雪利醋（Sherry vinegar）
1 茶匙法國迪戎芥末（Dijon mustard）
6 湯匙特級初榨橄欖油
3 至 5 湯匙菜籽油
四個 6 安士的大比目魚魚柳
1/4 杯切碎的香料（蝦夷蔥（chives），歐芹，龍蒿（tarragon） 和細菜香芹（chervil）混合）
作法
1.將一夸脫的水置於高溫上的寬淺鍋中煮沸。將麵粉過篩進 1/4 杯的冷水裡，攪拌均勻然後倒入沸水中攪拌。加入苦艾酒，檸檬汁和橙汁，將湯汁煮至變濃稠。用一撮鹽調味，將溫度調低，使湯汁保持熱度但不沸騰，約 82.2 °C。
2. 將雪利醋和法國迪戎芥末在攪拌碗中混合，加入鹽和胡椒調味。慢慢加入特級初榨橄欖油，乳化油醋汁和加入足夠的菜籽油以平衡酸度。
3. 用鹽和白胡椒調味大比目魚魚柳並將它們放入湯汁中。將金屬叉子插入時，感覺魚中心剛好溫熱，並放置五秒鐘。
4. 在煮大比目魚的同時，將香料細粉攪拌到油醋中。
5. 魚肉煮熟後，用漏鏟將湯汁中的魚柳放到用紙鋪好的盤子或托盤上。然後將大比目魚柳轉移到加溫過的大盤子上，將湯汁用勺子舀起淋在魚肉的上方和周圍，並馬上上桌。
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