日式料理當中，賞味冬季鮮魚最佳方式，自然是壽司——潔白高雅的壽司米飯，加上以切割、熟成、醃漬等簡單工序，隨之產生一種最極致的鮮味料理。
在銅鑼灣開店十年以上的壽司處今村，是讓人最能直接享受日本最新鮮漁貨的上選之地。主廚兼老闆今村猛之每天早上必做的“功課”，便是拿着手機與日本供應商圖來字往，一張張即時拍下的照片從日本各地漁市場發過來，今村師傅即時回復要還是不要，當場決定進貨與否。
他指着一條甘鯛(Amadai)說：“首先要看頭身的比例，頭小身大為佳，然後看尾鰭，越寬厚越肥美，還要看魚鰓的顏色，因為魚鰓通內臟，色澤越鮮明代表內臟越新鮮，內臟越新鮮就證明魚肉越新鮮。”今村猛之解釋了挑選的簡單原則。
他每天進兩次貨，一次從東京築地，一次從九州，對香港的高檔壽司店來說，這是最基本的進貨程序。
赤鯥 (Nodokuro) 壽司
今村師傅認為，冬天去壽司店，一定要選擇肥美的魚來吃，上選包括甘鯛、赤鯥(Nodokuro)、鰤魚(Buri)、吞拿魚(Maguro)，這些都是肥美的代表，一般都排在上菜次序的中後部，屬於主打魚類。
然而肥美的魚肉處理起來並不容易，雖然壽司師傅各有神通，但基本上逃不出以下以種“打理”方式。
到了冬天，不難發現，此時的吞拿魚壽司更柔化更肥美，是一年中最佳品嘗時間。
這是因為冬季時，無論是赤身(Akami)、中腹肉(Chutoro)還是大腹肉(Otoro)都是一年中最肥美的時期，也更經得起熟成。處理這些魚類，熟成時間可以長至兩個星期，讓魚肉中的天然酵素慢慢打破筋膜組織，使肉質達到入口即化的效果。
另一種對待肥魚較常見的處理方式是火炙，像今村師傅做的一貫赤鯥壽司，魚肉要連皮一起切。赤鯥的皮下脂肪非常豐滿，經過火槍微微一燒，脂肪化為半油半脂，入口汁多油鮮。如果皮較厚，就要在表面淺劃幾刀，才可讓熱力滲透。
志魂壽司主廚 杮沼利治
想進一步了解冬季限定極品美味，到今年衛冕米芝蓮三星的志魂壽司鋪，請教主廚杮沼利治準沒錯。杮沼利治認為，冬天魚肉固然是全年最肥美時，但此時賞魚，也並非只吃其肥。
不以油脂見稱的鮃(Hirame)，到了冬天，堪稱白身魚中之上品，通常放在菜單中的首位。鮃的吃法，以刺身為佳，獨嘗其魚肉之頂級鮮味。
杮沼師傅以昆布醃漬(Kombujime)的方式醃一天，讓昆布的鮮味因子滲進魚身，喚醒魚肉本身的鮮甜味。他更將其柔嫩的魚肉及爽脆的鰭邊肉分開呈上，鰭邊肉也只有在冬天長得最肥大的時期才能單獨成為一味料理，為壽司店裏的特殊菜式，絕對是冬季限定的稀有珍品。
除此之外，蘸魚的醬油也非常講究，加入鮃的魚骨一起煮過，再追加青柑汁提供酸味，蘸刺身來吃，所謂極品中極品，便是這樣。
鳥取縣松葉蟹 五輝星最高級別
杮沼師傅特別提醒大家，冬季除了魚之外，其他海鮮的品質也上乘，這一時期，鳥取縣的松葉蟹當令，但季節相當短暫，只有11月到12日底才是最佳時期。
而志魂壽司取得的松葉蟹屬“五輝星”最高級，符合以下五個標準：蟹蓋長過13.5cm、重量超過12kg、顏色鮮明、蟹腳齊全、肉質結實。
但有一點需要注意，只有雄蟹才能長這麼大，雌蟹雖然身形矯小得多，但勝在蟹膏和蟹子非常豐富，有“香箱蟹”之稱，師傅每天早上會細心地拆出每一處蟹肉，蟹蓋裏放上混合在一起的蟹膏蟹子蟹身肉，上面再蓋上完整的蟹腳肉，呈現最整齊誘人的賣相，吃進一大口，暢快淋漓，實在無法以言語形容。
