米芝蓮二星餐館香宮的中菜行政總廚張浪然這次示範的「翡翠珊瑚百花煎釀帶子」，是十分典型的煎釀菜式。在家製作時，不少人會遇到釀好的食材在煎時會脫離的情況，張浪然教路：「釀蝦膠前在容器食材（例如今次的帶子）上劃一刀，拍少許生粉在其中再釀，蝦膠則用得大方點，連帶子的邊緣也包上，煎的時候自然不易脫落。」
張浪然（左圖）做的這個版本，脫胎自近代流行的百花煎釀菜式：「百花煎釀帶子近年流行，多數是配了豉汁，我用上蟹黃扮演珊瑚，色彩更加豐富。」
至於用來製作蝦膠的蝦種，他笑言採用雪藏的越南白蝦打起來容易起膠，比起淡水蝦如基圍蝦等更適合。
自製蝦膠
雖然說做蝦膠不用選購最好質素的蝦，但是基本的新鮮準則，還是不可或缺。「買蝦要選具彈性，觸手飽滿者為佳，如果軟腍或者死實就是蝦已經死了一段時間，千萬莫買。」至於市場所售的現成蝦膠，張浪然表示有保留：「現成產品味精一定少不了，另外材料也難了解，最好還是自己做蝦膠啦！」
製作蝦膠，張浪然說來倒是輕鬆：「買蝦回來，去殼除腸，下少許鹽醃 15 至 20 分鐘，用水清洗乾淨後，以廚房紙印乾。用刀背拍鬆蝦肉並將之搓成一團，下少許蛋白和生粉搓勻，撻至起膠即可。」
喜歡在蝦膠中吃到少許完整蝦肉的話，則可以在拍蝦肉時輕手點，蝦肉就會保持較完整顆粒狀
態。坊間有說法指蝦膠做好後，應該先放進雪櫃中抽乾水份，張浪然笑言無此必要：「其實一隻蝦中又會有幾多水呢？」強調用廚房紙印乾蝦身更重要，必須要做得認真徹底。
對於蟹的選料，張浪然同樣有所執著：「餐廳中做的比較講究，會取膏蟹的蟹黃和紅蟹的肉來造，分別取其豐腴和鮮甜。家庭製作，可以簡單點，只要取一隻膏蟹即可，但不要用肉削味淡的三點蟹。」
帶子解凍
至於選用澳洲帶子，因為張浪然愛其爽滑，家裡也容易處理，但要做到美味，試味最重要：「每個產區、品牌甚至批次的帶子，味道都有點出入，最好略為試味，太淡的話加少少鹽，太鹹的話則下少許糖。」反而解凍方面比較簡單，最理想當然是提早一天，將帶子從冰格移至下格中慢慢解凍，但就算泡水解凍問題也不大：「和蝦不同，帶子的鮮甜味在煮的時候才會流失，浸水沒有問題。」
翡翠珊瑚百花煎釀帶子（4人份量）
材料
- 澳洲帶子 100克（約8隻）
- 蟹肉 20克
- 蟹黃 10克
- 蝦膠 80克
- 西蘭花 250克
- 雞湯 適量
- 調味料：鹽、砂糖、雞粉、生粉 各少許
步驟
- 將西蘭花修型後，洗淨，備用。
- 在帶子中間鎅一刀，加入鹽和砂糖略調味。
- 將蝦膠釀在帶子上。
- 熱鑊下油，放入帶子煎香，放到碟子上。
- 西蘭花放入雞湯內，加少許調味煮熟。
- 蟹黃用熱水輕輕浸一浸，隔水。
- 蟹黃和蟹肉放入雞湯內，加少許調味略煮，加入生粉水煮成濃汁，淋在帶子上。
- 放上西蘭花裝飾即成。
本文相片由陳志雄拍攝。
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