純樸的日本手工味噌

一起來看看日本百年歷史的味噌屋,如何堅守手製味噌的傳統。
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味噌在日本料理裡扮演的是一個極為樸素的角色,無論什麼排場,它都是我行我素,看上去普通,但卻是營養豐富。在現代社會,日本味噌能保留手工傳統,歸功於敬畏大自然的一群味噌師傅們。他們不求聞達,只求味噌能融匯大自然的味道。

丸河味噌屋(Marukawa)創於 1914 年,是福井縣的一家手工味噌工廠,由河崎父子共同經營。這些年來,他們嚴守食品綠色天然原則,堅持使用有機栽培的大豆,拒絕大量生產。

在庫房裡,河崎父子手持著大木棒,滿頭大汗攪拌著木桶裡的味噌。(拍攝:符祝慧)
在庫房裡,河崎父子手持著大木棒,滿頭大汗攪拌著木桶裡的味噌。(拍攝:符祝慧)
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凡事親力親為

河崎父子手製味噌時,凡事都親力親為。廠裡 70 大桶味噌都得用手扳,這一過程必須趕在夏天之前完成,以便用自然高溫進行發酵。在庫房裡,他們手持著大木棒,滿頭大汗攪拌著木桶裡的味噌。這是十分消耗體力的功夫活兒。但為了釀製出真正好吃的味噌,他們從未有過半句怨言。

父親河崎紘一郎(60歲)繼承家業的上世紀 70 年代,正是日本走向工業化的時代。那時,農業開始機械化,農藥也被引入農村。然而,敬畏大自然的他不被大時代所裹挾,堅持父輩手製味噌的傳統。三十年後,他所經營的味噌屋規模雖然不算大,但卻帶動周圍的黃豆農家繼續走綠色天然路線,拒絕機器釀造,這也給製作味噌木桶的工匠們帶來了收入。

河崎宏說:「釀製味噌和釀製醬油等食品一樣,就是必須做好發酵程序。手製所消耗的時間要比強制發酵的現代手法時間長,不太適合大批量生產。不過,手製味噌的醇香卻是機械製造不可匹敵的。」

前去買味噌的日本媽媽也認同這一點:「我覺得用手扳出來的味噌,感覺更加柔暖,這就是手工製造的美好。」

木桶的角色

丸河味噌屋的手工味噌,用的每個木桶也都是手工製作。一位木桶老工匠說:「好的味噌,依賴的是麴菌在木桶內的活力釀造而成,若使用不銹鋼或塑膠容器,用完了後清洗時,就會把桶裡的好菌都給沖洗掉。木桶不同,有一些良菌還是會附在木材縫裡。用百年以上木桶釀造味噌,會留下對人體有用的麴菌,風味當然強過機械化生產。」

丸河味噌屋用來製作味噌的木桶(拍攝:符祝慧)
丸河味噌屋用來製作味噌的木桶(拍攝:符祝慧)

做個「良人」

31 歲的味噌屋少主人河崎宏目前正學著挑大樑,支撐自然味噌屋的將來。入行快十年的他,一直都銘記父親的教導,「孩子,我從不怪你在學校考成績試不好,也不要求你將來一定要榮華富貴,但只求你隨我做一個『良人』,『食』字就是由人和良字合起來的。」

秉承父親的良訓,纊一郎製造的自然釀造味噌,目前不僅是滿足福井地區人民的口福,他也熱衷於將這個家傳味噌手工秘方傳達出去。他常受邀到各地為家庭主婦們上課,已成了大家熟悉的味噌料理專家。

他說:「其實,家製味噌並不難,1.3 公斤的大豆、加上 2 公斤的麴以及 800 克的鹽和適當的水攪拌,發酵後就能得出 6 公斤的味噌。富含黃豆蛋白質的味噌,是日本古代農家汲取養分的主食。現代社會,有更多人把它當成經濟又實惠的素食。」

延伸閱讀:日本用餐禮儀指南
丸河味噌屋的味噌,走天然路線,拒絕機器釀造。(照片來源:丸河味噌屋)
丸河味噌屋的味噌,走天然路線,拒絕機器釀造。(照片來源:丸河味噌屋)

遠近馳名的秩父鄉土味噌

手工味噌最講究的是氣溫,位於埼玉縣的秩父市,一到夏天氣溫就特別高,被視為是天然發酵味噌的最好地方。一家百年老店「新井武平商店」所製作的秩父鄉土味噌也遠近馳名。

店主新井藤冶說:「秩父味噌出名在於它得天獨厚的氣候條件。在沒有機械調溫的時代,氣溫是左右味噌命運的天然因素。我還記得,沒有冷氣和電風扇的時代裡,味噌師傅們都得綁上頭巾,一面流汗一邊工作。他們還經常一邊工作一邊高歌,希望歌聲能讓他們忘記天氣的悶熱,有活力繼續工作。」

味噌是藝術品

新井每天早晚都要喝一碗味噌湯下飯,說自己就是味噌養大的,而手工味噌這門手藝其實來自母親:「在日本家庭裡,製造味增一般上是家庭主婦們的看家本領。以前,日本家家戶戶幾乎都是親手釀製,因此每一戶人家的味噌都有自己的特色。現在,能親手釀製的都是鄉區百姓,城市裡已不再延續這一個傳統。於是,這一門差事便都落在味噌屋身上。」

然而,在人煙稀少的日本鄉間,人工短缺問題目前也衝擊著手工味噌。幾年前,因為找不到人手,新井不得不引進機械攪拌機。父親創業時遺留的味噌木桶雖還保留著,但基於維修技術已漸失傳,他不得不改用不透鋼桶。現實環境使他感到徬徨,不得不這麼想:「手工味噌能否獲得延續是個未知數……」

生於味噌製作世家,而後繼承父業的新井,對手工味噌有著一種特殊的感情,他說:「味噌不僅僅是一種食品,也是一種藝術品,決定它命運的是在那木桶里活躍的菌。它們居住在什麼樣的環境,就會舞出什麼樣的姿態。在我看來,味噌是一種具有生命力的藝術。我雖然無法強迫桶裡的菌跳出什麼樣的舞曲,但對親手釀製的味噌,我都有個夢--希望能靠大自然之神的力量,譜出一首又一首美好的舞曲。」

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