秋冬樂嚐西式野味

秋冬是吃野味的季節,但要往哪裡品嚐?野味又是如何被捕獵的?幾位愛野味的大廚告訴你。
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在歐美國家,秋冬狩獵並品嚐野味是傳統活動,這種風氣慢慢地傳到香港來。城中有幾家餐廳在今冬均提供野味菜式,當中的狩獵規定、採購、處理、烹調等,都有不少學問,我們請大廚們現身說法。

「烹調野味的最佳廚師,就是獵人自己」

老字號西班牙餐廳 Olé 非常重視他們提供的秋冬野味菜式,因為他們的西班牙籍總廚 Jesus Pascual (下圖)非常熱愛野味:「吃野味在西班牙是日常活動,在西班牙的超級市場,你可以容易地找到野豬肉(wild boar)、鹿肉肉醬(deer pate)、醃製過的紅鷓鴣(preserved red partridge)和野兔肉(hare)等材料。」

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Olé 今個季度供應的野味,除了在「傳統燜豆鍋配鵪鶉脾及醃青辣椒」中的鵪鶉是法國的飼養鵪鶉外,其他都是狩獵得來。不過狩獵有嚴格限制,不是任何人都可以隨便去殺動物的。

「在西班牙狩獵需要得到政府部門的許可證,以及要擁有狩獵時需要的鎗械,用者都要上課,認識安全及使用守則,才可以獲得相關的使用牌照。此外,政府每年都會為每種可以被狩獵的野味編定『可供狩獵時間表』,獵人只可以該限制時段內狩獵某些野味。售賣及供應野味肉的場所,都需要接受農業獸醫及衛生部門的檢測及長期的衛生監測。」政府非常注重可持續性,否則隨隨便便的讓人捕獵,隨時會把物種吃到絕種。

野味的味道和口感,會因季節和動物的飲食習慣而有不同,因此不像農牧產品般口味穩定(或者可說千篇一律),會有更濃郁的味道之外,變數也多,不過這正是魅力所在。
傳統燜豆鍋配鵪鶉脾及醃青辣椒(圖片來源:Olé)
傳統燜豆鍋配鵪鶉脾及醃青辣椒(圖片來源:Olé)
Jesus 說得很感性:「你必須清楚了解在你面前的動物(食材)是什麼,例如它們會吃什麼?它們的聚居環境是怎樣的?什麼時候是烹調它們的最佳時機?等等,從而將材料發揮到最高的水準。西班牙人有句老話:『烹調野味的最佳廚師就是獵人自己』。」

即日起至 2 月 30 日,Olé 西班牙餐廳推出 6 款富有西班牙狩獵色彩的菜式,是可以品嚐到鹿肉、火腿、野豬肉、野雞、野鴨及紅鹿肉的難得機會。不可錯過的菜式包括「燜紅鹿肉狩獵煲」、「傳統燜豆鍋配鵪鶉脾及醃青辣椒」和「野豬雲吞配蠶豆及野菌」。

冷燻鹿肉(照片來源:FINDS)
冷燻鹿肉(照片來源:FINDS)

野味慢煮為佳

緊接著我們從南歐跑到北歐。北歐餐廳 FINDS 行政總廚 Jaakko Sorsa (下圖)表示,採菇和狩獵是北歐地區人們踏入秋冬季的重要活動。「人們在秋季到森林裡狩獵,狩獵得來的野味則留作秋冬季食

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用。常吃的野味包括:駝鹿(elk)﹑白松雞(snow grouse)﹑鹿(deer)﹑綠頭鴨(mallard)等等,野味在北歐是很受歡迎的高級食材呢!」

和西班牙一樣,有關當局對狩獵活動也有嚴格監管:「要狩獵必需持有許可證,現時芬蘭大約有 30 萬人持有相關執照。狩獵某種特定動物的執照數量由政府狩獵專員決定,他們會定期觀察不同的野生動物的數量,並且制定可以獵殺的數目。例如,太多駝鹿在公路出現會對駕駛者的安全構成危險,因此允許狩獵。」

不過相對西班牙比較商業化的買賣,Jaakko 笑言北歐人比較「獨食」:「很多人會參加一些狩獵俱樂部,集體狩獵後,一起分享捕獲的成果。獵人通常會把狩獵得來的肉類留來自己享用,很少會在市場售賣,而出售的野味必須經由獸醫檢驗和蓋章。」

至於炮製方法,由於北歐野生動物在森林裡多吃野生漿果、漿果樹枝等,Jaakko 指多數味道較濃:「而且野味的脂肪比例較少,因此絕不能過度煮熟,慢煮是最佳的方法。」

一系列北歐野味菜式包括冷燻鹿肉和慢烤黃麂柳等等會在 FINDS 供應至 2 月。

帶骨肉眼扒(照片來源:香港君悅酒店扒房)
帶骨肉眼扒(照片來源:香港君悅酒店扒房)

野牛肉比一般牛肉健康

跟著我們到北美洲走一圈,當地流行吃野牛肉,現時在香港只有米芝蓮指南推介的香港君悅酒店扒房提供,也是北美野牛肉首次在香港餐桌上亮相,籌備超過半年。

問到來自阿根廷的主廚 Fernando Gojan 何以野牛肉會流行起來,原來和注重健康的風氣有關:「野牛肉比養殖牛肉少脂肪和膽固醇,營養價值亦高,無論礦物質、鉀、鎂、鋅、維他命 B 和硒的含量都比養殖牛肉高,而且柔軟多汁,廣受歡迎並不奇怪。」

不說不知,原來有少量北美野牛在其他國家(例如瑞士)養殖,不過為數極少,香港君悅酒店扒房的野牛肉來自北美的兩個牧場:「位於蒙大拿州的 Double T Bison Ranch 和懷俄明州的 Jackson Fork Bison Ranch。由於美國農業部(United States Department of Agriculture, USDA)規定野牛屬於「野味」(wild game)肉類,意味牠們可以自由活動、進食天然飼料,在自然環境中生活。野牛會在 24 至 30 個月大左右獵殺屠宰,處理的步驟大致和養殖牛差不多。」

美洲野牛(資料圖片)
美洲野牛(資料圖片)
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Fernando 表示野牛從信賴的供應商取貨很重要:「牛肉質素審核、健康檢查等等都是一樣的。供應商會先把野牛肉濕式熟成 35 天才送來香港,纖維得以軟化,肉味也更濃郁,我們會把野牛肉放置於攝氏四度以下 24 小時緩緩解凍。」

說起烹煮野牛肉,Fernando 認為臨場應變最重要:「先以攝氏 400 度高溫鎖緊肉汁,然後慢慢煮,令其均勻地煮熟。野牛肉變數較多,部位、熟成情況和油脂分佈等,不可以用平常牛肉的一套準則,這時候觀察和評估牛肉的情況決定烹調方式和火候,就要靠廚師的功力了。」

北美野牛肉現時恆常在香港君悅酒店扒房獨家提供,帶骨肉眼扒和野牛他他都很受歡迎。

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