Hiroyuki Kanda a grandi dans une famille de restaurateurs japonais de la préfecture de Tokushima. Il a ensuite fait ses armes en France et au Japon avant d’ouvrir le Kanda à Moto-Azabu.
Le Kanda a reçu Trois Etoiles dès la première parution du Guide Michelin Tokyo en 2008 et a su les conserver depuis. En 2021, Hiroyuki Kanda s’est vu décerner le MICHELIN Mentor Award pour son travail de chef et sa carrière exemplaires, mais il tient aussi à former la prochaine génération de restaurateurs.
Aujourd’hui, il a déménagé à Tokyo, dans le quartier d’affaires de Toranomon, où il poursuit sa quête d’un esthétisme toujours plus transcendant.
Pour un repas authentique :
1. Chugoku Hanten Fureika
« C’est un restaurant chinois que j’adore. J’y viens pour déguster une authentique cuisine cantonaise. Je pourrais recommander tous les dim sum, mais il ne faut surtout pas passer à côté des rouleaux de printemps. Goûtez également, en plats froids, la méduse aromatisée à la ciboule et le poulet Shingen. »
Un élégant restaurant chinois non loin de la station Azabu-Juban. Poussez les lourdes portes de verre et vous voilà transporté(e) dans l’Empire du Milieu. L’établissement propose des salles privatives de tailles différentes, idéales pour célébrer les anniversaires.
3-7-5, Higashi Azabu, Minato-ku
2. Sorahana
« C’est la cuisine japonaise de Madam Wakimoto, qui travaillait naguère au restaurant Kanda. Les saveurs y sont aussi proches que possible de ma propre cuisine, surtout le dashi (bouillon). La nourriture y est légère et agréable. »
Récompensé par une étoile MICHELIN, ce restaurant de Kamiya-cho est tenu par Kanako Wakimoto, qui a fait ses classes au Kanda. Cette native de Kyushu possède un autre établissement à Kamakura. Imprégnées de l’essence de la nature, des saveurs franches, douces et tendres qui font autant de bien au palais qu’à l’esprit.
5-3-3, Toranomon, Minato-ku
Pour chercher l’inspiration
3. Ginza Ippodo Gallery
« C’est une galerie qui présente les œuvres d’artistes contemporains, et où l’on expose de la vaisselle et des rouleaux suspendus. Tout chef est forcément inspiré par ces œuvres d’art. Par exemple, face à une somptueuse assiette, j’imagine sur-le-champ les ingrédients et le type de cuisine que je lui associerais. »
Une galerie qui partage avec le monde les œuvres d’artistes modernes du Japon – une terre illustre pour l’excellence de son riz. Visites sur rendez-vous uniquement. La galerie possède aussi une succursale à Manhattan.
3F, Isei Building, 1-8-17, Ginza, Chuo-ku
Pour boire un verre le soir
4. Chinois Ginza
« En tant qu’amateur de vin rouge, c’est au restaurant Chinois que je pense en premier lorsque je cède à la tentation. L’établissement ouvrant tard le soir, je peux m’y rendre après mon service. C’est très pratique lorsqu’on souhaite prendre un verre en fin de soirée. »
Ouvert depuis un quart de siècle déjà, Chinois s’est imposé comme une institution du quartier de Ginza. Les allées et les boutiques de Ginza 6-Chome peuvent être éphémères, mais le vaste choix de vins de l’établissement demeure. Une valeur sûre qui continuera de satisfaire les papilles des œnophiles.
B1F, Orient Building, 6-4-5, Ginza, Chuo-ku
Pour des ramens, tout simplement !
5. Shantan Ramen Chorori
« C’est mon restaurant de shoyu ramen préféré . J'adore son bouillon à la ciboule frite. J’en garde de merveilleux souvenirs ! J’y ai même emmené Joël Robuchon, il y a longtemps, après une réunion de travail. Ça me fait chaud au cœur quand j’y repense et me donne envie d’y retourner. »Cette échoppe de ramens est appréciée des habitants d’Ebisu depuis longtemps. « Shantan » désigne le bouillon parfumé aux doux arômes de ciboule frite. Les généreuses portions des formules déjeuner comme les ramens et gyozas le soir sont à ne manquer sous aucun prétexte.
4-22-11, Ebisu, Shibuya-ku
Pour une expérience architecturale unique
6. L’Observatoire d’Enoura
« L’Observatoire d’Enoura se trouve à Odawara, à un peu plus d’une heure de Tokyo. Créé par Hiroshi Sugimoto (l’architecte qui a dessiné mon restaurant, le Kanda), cet observatoire est une icône architecturale. Je me souviens encore de Hiroshi Sugimoto qui me guidait alors que j’y déambulais, alors confronté à certaines difficultés comme la pandémie du Covid-19 et la relocalisation de mon restaurant. »
Laisser derrière soi la forêt d’immeubles de la métropole et s’immerger dans la nature… On en a tous besoin parfois, et c’est là l’utilité du lieu. Rêvé par Hiroshi Sugimoto, cet établissement vous apportera peut-être un éclair d’inspiration ou des réminiscences du passé.
362-1, Enoura, Odawara Kanagawa
Ⓒ Photo de Une : Kanda / L’œuvre de l’artiste Hiroshi Sugimoto accueille les convives à l’entrée du Kanda. Les éléments de bois et de pierre disséminés partout à l’intérieur du bâtiment renvoient une éclatante beauté.
