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Gastronomie durable 2 minutes 24 novembre 2020

Pour une gastronomie durable : Jean-François Bérard

En 2020, le Guide MICHELIN met en avant les chefs engagés pour une gastronomie durable. Aujourd'hui, nous donnons la parole à Jean-François Bérard, chef du restaurant René’Sens, à La Cadière d'Azur (83).

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Les passions de Jean-François Bérard sont nombreuses mais le sport automobile et la cuisine légumière sont assurément celles qui le font avancer. La première, il l’a doit à son père, René qui a créé l’Hostellerie Bérard en 1969 avec Danièle, son épouse. La proximité avec le circuit Paul Ricard a fait de cette maison un point de chute pour nombre de prestigieux pilotes qui venaient goûter la cuisine de René. Les légumes et la cuisine qui en découle sont apparus plus tard.

Le potager. ©DR
Le potager. ©DR
“Hospitalité, amour et partage”

Nous sommes à la fin des années 1980 et alors que la tendance est loin d’être à la création de potagers de chefs, l’Hostellerie Bérard se lance dans la culture et la production de fruits et légumes avec pour objectif de sublimer le produit et de respecter la terre en s’appuyant sur la maxime de René : hospitalité, amour et partage. Jean-François Bérard, que l’on imagine adolescent parcourir les rangs de tomates qui poussent à La Bastide des Saveurs à quelques encablures du restaurant, est aujourd’hui le porte-drapeau de cette cuisine provençale teintée d’écologie et de durabilité.

Rencontre d'un jardin d'été en tartelette fine condiment et herbes sauvages. ©DR
Rencontre d'un jardin d'été en tartelette fine condiment et herbes sauvages. ©DR

Le légume, le fruit donnent le La à la composition des assiettes et au menu végétal. Et parce que le jardin fournit une grande partie des besoins, ce sont autant de camions de livraison en moins sur les routes et autant de pollution évitée. La cuisine de Jean-François, composée au jour le jour pour les suggestions, est résolument en circuit court, comme l’est aussi l’approvisionnement en poissons qui arrivent du marché de Sanary-sur-Mer, à 15 mn de La Cadière d’Azur, ou encore les fromages de la région. De cette proximité géographique avec les pêcheurs, les éleveurs, les producteurs nait une cuisine locale, régionale et haute en couleurs, en fraîcheur, en saveurs. Avec, comme le dit Jean-François : "l’accent provençal et la joie."

Saint-Pierre doré, ravioli d'artichauts, blettes et citron confit ©DR
Saint-Pierre doré, ravioli d'artichauts, blettes et citron confit ©DR

Vous faites partie des chefs qui, très tôt, ont investi dans un potager. À quelle époque cela remonte-t-il ?
Le potager date de la création des cours de cuisine, ateliers découverte des aromates de Méditerranée. Il y a maintenant 32 ans. Aujourd’hui, le jardin fait deux hectares et 900 m² sont cultivés. Nous produisons de l’huile d’olive et cultivons des centaines de fruits et légumes. À titre d’exemple, nous avons en production six variétés de fraises soit 900 pieds plantés, 180 variétés d’aromates dont 56 variétés de basilic et environ 380 variétés de tomates.

Huître de pleine mer en velouté au foie gras, menthe poivrée et citron confit ©DR
Huître de pleine mer en velouté au foie gras, menthe poivrée et citron confit ©DR
“De la fourche à la fourchette”

Quel plaisir cela vous procure-t-il de pouvoir vous adosser à ce jardin pour créer votre cuisine légumière ?
Un plaisir où se mêle un monde dans lequel on ressent l’infini, la force impérissable de la nature, le bien-être, un univers où se crée la magie du commencement, la genèse d’un plat. L’esprit de la fourche à la fourchette.

Agneau de lait des Pyrénées, fèves et nuance estivale ©DR
Agneau de lait des Pyrénées, fèves et nuance estivale ©DR

Comment sensibilisez-vous vos équipes à l'importance du jardin ?
Toutes les équipes participent à la cueillette, car lorsqu’elles arrivent chez nous leurs connaissances sont légères. J’explique chaque plante, les vertus, le dosage. Je rappelle l’importance de prendre soin des végétaux lors de la cueillette. Ici, on prend le temps de vivre et d’expliquer avec harmonie l’univers végétal qui a une place majeure dans mes plats. Je me rends compte que les jeunes sont demandeurs et heureux de découvrir avec nous des aromates magiques, voire surprenants. La meilleure façon de les sensibiliser reste la pédagogie douce qui consiste à divulguer nos informations petit à petit pour que l’assimilation soit bénéfique. De toute façon, ils n’ont pas le choix ! Ils doivent acquérir la connaissance et l’expérience pour pouvoir participer à cet univers inspiré de nos campagnes.

Jean-François Bérard est le chef du restaurant René'Sens par Jean-François Bérard, à La Cadière d'Azur (83).

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