"J’étais en plein service quand j’ai reçu le texto qui annonçait la fermeture des restaurants, à minuit. Il était 23 h 30, il restait deux tables. On n’a jamais envoyé aussi vite ! On a terminé le nettoyage à trois heures du matin, à fond, comme avant de partir en vacances. C’est bien tombé : le samedi, nous proposons un menu unique, donc j’avais moins de marchandises périssables.
Certains m’ont dit "Pas de chance que ça arrive l’année de tes trois étoiles !". Moi, je leur réponds : "Au contraire !". Grâce à la troisième étoile, j’ai été complet en hiver, qui est toujours une période douloureuse pour les restaurateurs. Je dispose d’un petit matelas financier, et j’ai toujours l’intention de refaire la décoration du restaurant, avant la fin de l’année.
“Je m’apprête à changer les racines de mon restaurant en profondeur”
Cette mise en retraite forcée nous impose un moment de réflexion. J’ai annulé mon déplacement au Japon pour la télévision japonaise. Au lieu de ça, chaque jour, j’étudie la cuisine. Actuellement, je m’intéresse beaucoup aux fermentations, et en particulier au koji. La cuisine du monde m’intrigue aussi beaucoup. Je lis, je médite, je m’impose une hygiène de vie saine et stricte.
Je ne me lève jamais après neuf heures. Je prends le petit-déjeuner avec mon fils Lei, puis sa mère, qui a été professeur à l’école de Kobayashi, lui apprend le français, le japonais et les mathématiques. L’après-midi, c’est karaté, danse classique et piano. Le reste du temps, je pense à l’avenir de mon autre enfant du 5, rue du Coq Héron : un gros bébé qui demande beaucoup de temps ! Je m’apprête à changer les racines de Kei en profondeur. Le temps m’est donné pour y réfléchir sereinement. Je souhaite bonne chance et bon courage à tous mes confrères."
Kei Kobayashi est le chef du restaurant Kei, à Paris.
