« Si nous devions qualifier cette soirée de fermeture brutale, nous dirions qu’elle a été mémorable… Au sens le plus négatif qui soit. Le matin, on était allé au marché, les frigos étaient remplis, tout allait bien… Heureusement, on a pu compter sur une équipe professionnelle qui a réussi à garder son calme jusqu’au bout de l’ultime service. On l’a assuré la boule au ventre mais on l’a terminé (presque) normalement. Et puis, on a fait le fait nettoyage nécessaire dans le restaurant, on s’est partagé les denrées que l’on a aussi distribué aux voisins. Et c’était fini.
Dans un premier temps, la compassion et l’empathie de nos fidèles clients nous ont fait beaucoup de bien. Des coups de fil, des cartes postales auxquels on s’est empressé de répondre. Puis, parce qu’on n’avait pas le choix, on s’est concentré sur notre lieu de confinement. Un endroit exceptionnel, avec le jardin et la rivière... Mais dans nos métiers où on donne tout, sans compter les heures et les jours qui défilent, cette période d’inactivité devient pesante après quelques semaines. On tourne en rond, on a l’impression de toucher les murs…
“Avec la vente à emporter, on maintient le lien social”
C’est aussi pour ça que l’on s’est lancé rapidement dans la vente à emporter. On se lève le matin, on maintient le lien social et on a l’impression de transmettre notre savoir-faire. Même si pour nous, qui sommes sensibles à la belle vaisselle, c’est quelque chose de compliqué à digérer.
Nous sortions d’une période de gros investissements, entre créations d’espaces, révisions de nos offres et propositions de chambres d’hôtes. Au niveau de la cuisine, la carte d’avril était prête, celle de mai programmée… Et aujourd’hui nous sommes dans le flou le plus total. Même quand l’on pense à la réouverture, des questions se posent. Comment gérer la situation ? Quelles seront les normes sanitaires ? Les obligations de distanciation ?
“On reconsidère l'ancrage local”
Le point positif, c’est que nous avons l’impression qu’on est en train de reconsidérer l’ancrage local. Le premier signe est l’obligation pour les supermarchés, avec la fermeture des frontières, de travailler avec des producteurs locaux. Nous suivons le mouvement : moi qui avais l’habitude de faire venir du bœuf wagyu et de Galice, je réfléchis à m’orienter vers des producteurs locaux, à la recherche de morceaux qui seront, j’en suis convaincu, exceptionnels. J’ai déjà pris des contacts et les premières conversations passionnées me confortent dans ma démarche.
La flamme est là et l’envie intacte. Nous attendons impatiemment que tout reprenne. Les nuits sont nourries de pensées autour de plats, de recettes, de créations à proposer, autour de toutes les lectures emmagasinées et de connaissances accumulées. Mais il faut forcément se remettre en cause, en sachant que les choses ne seront plus comme avant… »
Gaëlle et Philippe Zemour, du Bistro du’O à Vaison-la-Romaine.
