Mory Sacko
Young Chef Award 2021 - MOSUKE (75)
Est-il encore besoin de le présenter ? Mory Sacko fut l'une des révélations de la saison 2020 de l'émission Top Chef sur M6, où il a brillé par son caractère et son talent dans l'assiette. Dans la foulée, il a choisi l'ancien restaurant Cobéa, dans le 14e arrondissement de Paris, pour faire le show dans le meilleur sens du terme. Le nom du restaurant fusionne le prénom du chef et Yasuke, qui est le premier et seul samouraï africain ayant existé au Japon. Tout est dit : la référence à ses racines maliennes et sénégalaises, sa fascination pour le pays du Soleil Levant et, bien sûr, sa passion pour la gastronomie française et ses techniques, nourrie auprès de Christophe Moret et Thierry Marx. C’est une vraie réussite dans l’assiette, toujours inspirée et originale. Le résultat est singulier, métissé, abouti malgré son jeune âge : il mérite amplement le Young Chef Award 2021. (Photo ©Marie Etchegoyen/M6)
Le plat qui a marqué nos inspecteurs : Picanha de bœuf, sauce maté au Tamarin
Une pointe de rumsteak de bœuf macéré au beurre de karité, moelleuse et juteuse, légèrement marbrée et cuite saignante a cœur, garnie de fins pétales d'arachide croustillant et servie dans une sauce soyeuse au goût de maté doux, entre thé et café, donnant une légère amertume torréfiée… Le tout est complété d'arômes de tamarins acidulé. Le produit est bien mis en valeur : une vraie réussite.
Coline Faulquier
Young Chef Award 2021 - SIGNATURE (13)Avant de se distinguer dans l'édition 2016 de l'émission Top Chef, Coline Faulquier a fait ses gammes dans des maison qui comptent (Lasserre avec Jean-Louis Nomicos, Montecristo avec Christophe Bacquié). Bien installée dans sa nouvelle adresse marseillaise (après la Pergola), elle propose une partition ambitieuse, à grand renfort de petites portions (idéal pour tester plusieurs plats) mais aussi de savoureuses cocottes cuites au feu de bois. Les produits sont sélectionnés avec soin – maraîchers bios, cueilleurs d'herbes sauvages, poissons de la Méditerranée, etc. (Photo ©Signature)
Le plat qui a marqué nos inspecteurs : Mouclade façon méditerranéenne
Une recette à base de belles moules charnues bien iodées, cuisinées au feu de bois en mouclade façon méditerranéenne, avec aromates séchés, oignons doux et agrumes en fine gelée, et un petit bouillon de cuisson réduit… Aromatique et goûteux !
Illustration de l'article ©C.Sirdey/MICHELIN
