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Reportages 1 minute 06 janvier 2020

Parole d'inspecteur :
la winstub, une nostalgie

Entre deux repas, les inspecteurs du Guide MICHELIN prennent la parole sur un sujet de leur choix. Ici, l'un d'entre eux raconte ce que représente pour lui la winstub alsacienne : une histoire qui remonte à l'enfance...

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Winstub ! Un sésame, un passeport pour l’Alsace. Un vocable qu’enfant je trouvais attirant et mystérieux, réservé aux grands car ceux-ci le prononçaient en éludant savamment le début (‘Stub). C’était comme une promesse de fête. La première fois que j'y ai mis les pieds, je n’ai rien compris des conversations en alsacien, et je me suis fait rabrouer pour ne pas avoir terminé mon assiette.

L'histoire de la winstub est contenue dans son étymologie : win = vin, stub = salle. Historiquement, c’est là que les vignerons venaient servir leurs cuvées en pichets, accompagnés de quelques plats roboratifs. Les plus anciennes remonteraient au Moyen Âge. Aujourd’hui, le bon vin est toujours une composante essentielle de la winstub, et les excellentes cuvées bio ou nature de la région trouvent leur place sur les cartes des vins.

©Le Parc Hôtel Obernai/La Stub
©Le Parc Hôtel Obernai/La Stub
“Une auberge ou un bistrot ne sont pas des winstubs. Une winstub est une winstub !”

Mais alors, à quoi ressemble une winstub ? Une salle rustique en bois, chargée, chaude, bruyante, sombre à cause des fameux "culs de bouteille" qui font office de carreaux. On s’y rassemble autour du Stammtisch, une grande et lourde table en bois – qui a d'ailleurs donné son nom à l'estaminet. Attention, une auberge ou un bistrot ne sont pas des winstubs. Une winstub est une winstub, on le sait aussi certainement qu’une choucroute est une choucroute.

La Wistub Brenner, à Colmar. ©Wistub Brenner
La Wistub Brenner, à Colmar. ©Wistub Brenner

Hors de question d’inventer ou de modifier des mets dans une winstub : gare au sacrilège ! Vous n'échapperez pas aux immuables presskopf, fleischnakas, bibalaskaes, baeckeofe, lewerknepfle, kougelhopf, berawecka. On vient ici pour la reine choucroute, et l'empereur foie gras d'oie. Ces plats familiers doivent être généreux et préparés avec une attention chaque jour renouvelée. Ils ont été peaufinés au fil des générations. Et même si le concept de winstub est parfois galvaudé, transformé, dilué dans des concepts plus flous, restent de très jolies tables dont l’âme est intacte.


Retrouvez notre sélection de winstubs issues du Guide MICHELIN :

La plus belle carte des vins : Au Pont du Corbeau à Strasbourg (67) 
La plus authentique : Wistub Zum Pfifferhüs à Ribeauvillé (68)
La plus moderne : Zuem Buerestuebel à Niederbronn-les-Bains (67)
La plus familiale : Fink’Stuebel à Strasbourg (67)
La plus chic : La Stub de l’Hôtel du Parc à Obernai (67)
La plus généreuse : Winstub du Chambard à Kaysersberg (68)
La plus conviviale : Wistub Brenner à Colmar (68)

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