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Reportages 1 minute 04 juin 2021

Histoire et recette du week-end : le gaspacho

Avec les beaux jours, le gaspacho va faire son grand retour. Mais savez-vous que cette soupe froide originaire d’Andalousie n’a plus rien à voir avec le plat paysan qu’elle fut ? On vous en dit un peu plus, avec une recette pour le faire chez vous.

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Potage froid à base de légumes crus, riche en vitamines et rafraîchissant, le gaspacho est né dans le Sud de la péninsule ibérique : on distingue aujourd'hui clairement le gaspacho andalou de son homologue portugais (d'Alentejo ou d'Algarve). Comme bien des spécialités régionales de par le monde,  le gaspacho était à l’origine une recette préparée par les paysans pauvres, qui récupéraient la mie du pain de la veille pour préparer cette soupe. Sa composition a largement évolué au fil des époques et des régions, et la tomate n'y a fait son apparition qu'au cours du 16e s., quand a débuté son importation à Séville depuis les colonies espagnoles d'Amérique du Sud.

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Aujourd'hui, le gaspacho peut devenir occasionnellement un mets d’exception. Pour réaliser un gaspacho, il suffit de mixer des tomates bien mûres, puis de les émulsionner avec de l’huile d’olive. On y ajoute des morceaux de pain, des petits cubes de concombre, de poivron et parfois également d’oignon. L’assaisonnement fait d’ail, de sel et de vinaigre, est primordial. C’est lui qui donnera cette touche d’acidité légèrement suave indispensable à un vrai gaspacho. Certains chefs n’hésitent pas à aller plus loin et à totalement transformer cette soupe tout en respectant ses codes.


Notre recette de gaspacho

Préparation : 20 minutes
Réfrigération : 1 heure

Ingrédients pour 4 personnes
  • 500 g de pain de campagne un peu sec coupé en dés
  • 1,5 kg de tomates bien mûres, bien charnues
  • 1 petit concombre
  • 1 poivron vert
  • 1 poivron rouge
  • 2 gousses d’ail
  • ½ oignon rouge émincé
  • 1 pincée de cumin
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 3 cuillerées à soupe de vinaigre de Xérès
  • Sel, poivre

Recette
  1. Placez les croûtons de pain dans un plat creux. Ajoutez 10 cl d’eau froide. Laissez gonfler 10 minutes puis retirez l’excès d’eau. Pelez le concombre et les poivrons. Réservez 2 cm de concombre et 2 rondelles de poivron pour la déco.
  2. Mixez tous les ingrédients du gaspacho et ajoutez petit à petit 15 cl d’eau froide pour obtenir une soupe très lisse. Placez au réfrigérateur 1 heure avant de servir.
  3. Coupez le concombre et le poivron réservés en très petits dés. Répartissez le gaspacho dans 4 coupelles. Ajoutez les dés de légumes et quelques gouttes d’huile d’olive. Salez, poivrez. Servez bien frais.

Variante : gaspacho de tomates et pastèque

Remplacez la moitié du poids des tomates par le même poids de pastèque et suivez les indications
de la recette ci-dessus.

Recette issue du Grand livre des bonnes soupes de Julie Schwob, Éditions de La Martinière, 2018


Cet article est issu de "M", le Grand Livre du Guide MICHELIN, une coédition Le Guide MICHELIN & les Éditions de La Martinière.

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