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Reportages 2 minutes 30 avril 2021

Histoire et recette : la paella valencienne

À l’image du risotto en Italie ou du donburi au Japon, la paella est un plat à base de riz, emblématique de la cuisine espagnole. Originaire de Valence, elle est l'exemple même du plat locavore et obéit à des règles bien précises...

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La paella, un plat locavore

L’appellation paella est exclusivement réservée à la version originelle de ce plat, celle venant de la ville de Valence. Lorsqu’on la déguste ailleurs que dans son pays, elle doit normalement être nommée "riz en paella" et non "paella". Le mot paella viendrait, lui, d’un mélange du mot latin patella signifiant "petit plat", de même origine que le mot d’ancien français paële, forme ancienne du français moderne "poêle". La paella est véritablement un plat locavore puisqu’au moment où l’on note ses premières apparitions dans sa région d’origine, l’idée, pour les paysans, était principalement d’utiliser des produits locaux. Le riz par exemple venait de la lagune de l’Albufera et il était (et est toujours) agrémenté de purs produits régionaux comme le poulet, les tomates ou le safran. L’évolution de ce plat est étroitement liée à la métamorphose de la métallurgie locale et à l’essor de la fabrication de poêles. Celles-ci s’affinant et étant produites en plus grand nombre, elles se sont démocratisées.

©Giuglio Gil/hemis.fr
©Giuglio Gil/hemis.fr
Des critères stricts

Une vraie paella valenciana, comme celle que l’on peut déguster dans le restaurant Casa Carmela, à Valence (une référence en la matière), doit répondre à un certain nombre de critères essentiels. Le riz utilisé est encore aujourd’hui un riz de la province de Valence. Il existe même une appellation d’origine protégée, "Arroz de Valencia". La variété utilisée pour la paella est la bomba, un riz à grain court ayant une grande résistance à l’expansion au cours de la cuisson, qui généralement peut atteindre jusqu’à deux ou trois fois le volume initial du grain. Ce riz a également une teneur en amylose plus importante que la moyenne qui le rend moins collant à la cuisson. Ces caractéristiques du riz sont importantes, car ce sont elles qui permettront la réalisation d’une étape essentielle de la vraie paella, celle du socarrat, cette fine couche de riz croustillante se trouvant au fond de la poêle qui constitue l’essence même du plat.

©iStock
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Pas de produits marins dans la paella !

Les autres ingrédients de base sont l’eau, l’huile, la tomate, l’ail, le safran et le sel. Les viandes qui entrent dans la liste des ingrédients incontournables sont le poulet et le lapin. Il peut y avoir parfois du gibier en saison ou également du canard. Cette paella est composée de deux haricots, des garrofones (sorte de gros haricots blancs) et des ferrauras (haricots verts plats). L’artichaut est un autre légume que l’on retrouve dans cette paella. En revanche, pas de moule, de calamar ou de gambas dans la paella valenciana. Celle-ci ne contient aucun produit de la mer. Le seul mollusque entrant dans sa composition est l’escargot. Le romarin vient finir l’assaisonnement en fin de cuisson. Si d’autres ingrédients sont ajoutés à cette recette, il ne s’agira plus de la recette originelle de Valence. Par exemple, si l’on ajoute des gambas, du calamar et des moules, la paella deviendra paella de marisco ou marinera (à base de fruits de mer). Si l’on y met de l’encre de seiche, comme en Galice, celle-ci deviendra paella nera, autrement dit, une paella noire.


Recette de la paella valencienne

L’utilisation d’une poêle à paella est indispensable pour la cuisson de cette recette

Ingrédients pour 8 à 10 personnes
  • 2 kg de poulet
  • 2 kg de lapin
  • 1 kg de riz bomba
  • 500 g de haricots ferraura (haricots verts plats)
  • 400 g de haricots garrofon (haricots blancs type haricots tarbais)
  • 8 petits artichauts type poivrade
  • 200 g d’escargots décortiqués
  • 4 grosses tomates bien mûres
  • 35 cl d’huile
  • 8 gousses d’ail épluchées
  • 3 c. à c. de poudre de safran
  • 3 c. à c. de piment doux
  • 3 branches de romarin
  • Sel
Recette
  1. Râpez les tomates au-dessus d’un saladier. Coupez les haricots ferraura en tronçons de 3 cm. Tournez puis coupez les artichauts en 2. Coupez les gousses d’ail en 2 puis retirez le germe. Réservez.
  2. Versez l’huile dans une poêle à paella. Faites-la chauffer quelques minutes. Lorsque celle-ci est bien chaude, ajoutez les morceaux de viandes (poulet et lapin) et les escargots et faites-les revenir quelques minutes. Lorsqu’ils ont bien coloré, disposez-les sur le bord moins chaud de la poêle à paella.
  3. Ajoutez les morceaux d’ail, les tomates râpées, les haricots verts et les moitiés d’artichaut. Laissez revenir le tout quelques minutes et ajoutez les haricots garrofon.
  4. Assaisonnez de piment doux, de safran et d’une large pincée de sel. Versez 2 litres d’eau. Portez à ébullition. Laissez le bouillon mijoter 30 minutes à feu doux. Versez le riz en dessinant une croix dans la poêle. Laissez cuire à feu vif 5 minutes. Étalez ensuite délicatement le riz dans la poêle. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant 20 minutes et n’hésitez pas à ajouter de l’eau si nécessaire.
  5. Agrémentez de quelques feuilles de romarin en fin de cuisson.
  6. Bon appétit !

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