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Restaurants 1 minute 05 mars 2020

Ultraviolet by Paul Pairet : une expérience hors-normes

Avant d'être juré dans la saison 11 de Top Chef, le chef français Paul Pairet a construit sa notoriété à Shanghaï : Ultraviolet, son restaurant, propose une expérience gastronomique d'un genre inédit.

Top Chef Michelin Stars Shanghai

Dîner dans le restaurant du chef français Paul Pairet, Ultraviolet, est une expérience totalement inédite. Tout commence par un rendez-vous dans le salon d’un autre restaurant du chef, Mr & Mrs Bund, en plein cœur de Shanghai. Là un apéritif est offert aux 10 convives de la soirée, à qui l'on remet un menu dévoilant la vingtaine de plats servis lors de la soirée. Un voyage quasi-initiatique commence lorsque les clients sont conduits en mini-bus jusqu’à la destination finale : Ultraviolet. L'adresse est tenue secrète, et l'accès au restaurant se fait par un parking.

“Une salle immaculée dans laquelle trône une table de 10 couverts”

À leur l’arrivée, les convives traverseront plusieurs sas et couloirs. Tout est fait pour que chacun d’entre eux soit totalement déboussolé. Lorsqu'on accède enfin au Saint Graal, on découvre une salle immaculée dans laquelle trône une table rectangulaire de 10 couverts. Dès que les clients sont assis, le spectacle peut commencer. Et celui-ci est véritablement indescriptible. Projection de vidéos aux murs, musique, bruitages, odeurs : chaque assiette a son propre accompagnement, sa propre ambiance, qui sollicite tous les sens.

©ULTRAVIOLET by Paul Pairet
©ULTRAVIOLET by Paul Pairet

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Paul Pairet explique que selon lui, il faut être à la fois littéral et primitif, que c’est le conditionnement psychologique le plus important. Il est essentiel pour lui que ses clients s’approprient l’image diffusée dans la salle avant le service de chaque plat, comme les huîtres au thé vert et à l’acide citrique ou les langues d’agneau, car au moment où celui-ci sera servi, un son sera également diffusé et le tout créera l’atmosphère du plat. L’odorat est aussi sollicité, car pour certains plats des senteurs sont diffusées. Et le toucher également, puisqu’il est parfois nécessaire d’utiliser ses doigts. En général, les convives ressortent de là totalement ébahis par cette expérience totale : l'alliance inédite entre une partition gastronomique d'exception et une mise en scène théâtrale à couper le souffle.

Illustration de l'article : ©Qilai Shen/Getty Images


Cet article est issu de "M", le Grand Livre du Guide MICHELIN, une coédition Le Guide MICHELIN & les Éditions de La Martinière.

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