Recettes et techniques 1 minute 11 mars 2021

Recette : rouget barbet "en situation", la mer en garniture, par Guy Savoy

À l'occasion du passage de Guy Savoy dans l'émission Top Chef, nous publions cette recette marine du chef de l'Hôtel de la Monnaie, à Paris : le rouget barbet "en situation", la mer en garniture. À vous de jouer !

Paris Recettes Chefs

(Recette pour 4 personnes)

Temps de préparation : 1h
Temps de cuisson : 30mn

INGREDIENTS

  • 8 rougets barbet de 130 g environ chacun
  • 300 g d’épinards en branche
  • 150 g de Fregola
  • 4 lamelles de tomate confite
  • 1 citron caviar
  • 1 tranche de pain de mie
  • 200 g d’encornets
  • 100 g de beurre
  • jus de 1 citron
  • sel fin, poivre du moulin
  • paprika
  • ail
  • huile d’olive extra vierge

À LIRE AUSSI : Interview de Guy Savoy, invité de Top Chef 2021

RECETTE

  1. Couper les barbes, écailler, vider les rougets puis ôter l’arête centrale par le ventre comme un portefeuille ouvert.
  2. Récupérer les foies et les arêtes.
  3. Rôtir les arêtes (préalablement lavées) au four à 180°C avec du paprika environ 10 minutes.
  4. Mouiller à hauteur avec de l’eau puis laisser cuire 20 minutes à feu doux.
  5. Passer le fumet au chinois fin, puis lier au foie de rouget, monter au beurre et au jus de citron, assaisonner de sel et poivre, finir avec un trait d’huile d’olive extra vierge.
  6. Réaliser une poudre d’épinard. Pour ce faire mettre à sécher dans une déshydrateuse 100 g de feuilles d’épinards en branche lavées pendant 24h. Puis mixer au Thermomix jusqu’à l’obtention d’une poudre bien fine.
  7. Cuire la Fregola dans le jus de rouget pendant 20 min, comme un risotto, ajouter au dernier moment une brunoise d’encornet.
  8. Tomber le reste des feuilles d’épinard à plat avec du beurre noisette à l’ail, sous la salamandre ou le grill du four.
  9. Disposer ces feuilles, une fois cuites, sur la Fregola sur le bord de l’assiette.
  10. Au centre réaliser un rond de poudre d’épinard à l’aide d’un cercle et d’une passette.
  11. Sur les épinards disposer joliment des dés de tomate confite, des grains de citron caviar, une paysanne de croûtons de pain de mie, et les tentacules des encornets justes saisies.
  12. Au centre de l’assiette disposer les rougets juste saisis au beurre sur une plancha.
  13. Émulsionner le jus, et le servir à part.

Guy Savoy est le chef du restaurant Guy Savoy, à Paris.

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