Ingrédients pour 4 personnes
- 300g de petit pois
- 80g de purée de petit pois
- 40g de beurre demi-sel
- 20g de crème
- 80 g de lait
- 80g de caillé de chèvre ou ricotta
- Feuilles de menthe
- Huile d’arachide
Recette
Purée de petit pois- Écosser 300g de petit pois, réserver les cosses.
- Laver les cosses de petits pois. Mettre une casserole de 5 litres d’eau à bouillir avec 100 g de sel.
Blanchir les petits pois jusque l’appoint de cuisson : goûtez régulièrement les petits pois qui doivent être cuits mais rester croquants. Refroidir dans une eau glacée à 2% de sel (exemple : 5 l d’eau 100 g de sel fin). Égoutter les petits pois puis les réserver au frais. - Dans la même eau chaude, cuire les cosses jusqu’à l’appoint de cuisson : les cosses doivent être cuites et rester tendres. Refroidir dans une eau glacée à 2% de sel.
- Mixer les cosses et les petits pois, et passer au chinois étamine pour récupérer la pulpe de cosses de petits pois.
- Mélanger 80 g de cette purée de petits pois avec le beurre ½ sel, chauffer, quand le beurre est fondu ajouter la crème et le lait hors du feu, puis refroidir l’ensemble.
- Préparer 80g de caillé de chèvre ou ricotta en le mélangeant à 1g de menthe ciselée avec du sel pour rectifier l’assaisonnement.
Mixer les feuilles de menthe avec l'huile d’arachide. Passer au chinois. Laisser reposer dans le réfrigérateur pour que l’huile et le jus de menthe se séparent naturellement. Récupérer l’huile 12 h après.
Dressage
Verser 200 g de velouté froid dans une assiette, ajouter une cuillère à soupe de fromage et 10 g de petits pois frais. Assaisonner avec un trait d’huile de menthe.
Toshitaka Omiya est le chef du restaurant Alliance, à Paris.
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