Liste des ingrédients (pour 4 personnes)
- 250g de sucre
- 90g de blanc d’œufs (soit 3 pièces)
- 40g de jaune d’œuf (soit 2pièces)
- 605 g de bière Guinness
- 125g de lait
- 150g de crème liquide
- 120g de maïs à popcorn
- 2 feuilles de gélatine
- 1 pincée de fleur de sel
Temps de réalisation : 2h00 / Matériel particulier : siphon et cartouche de gaz.
Recette
Ile flottante
- 90g de blancs
- 40g de sucre semoule
- 300g de bière Guinness
- Monter les blancs au batteur, ajouter le sucre en plusieurs fois.
- Une fois bien monté, étaler sur un plateau les blancs et a l’emporte-pièce rond, récupérer des blancs et les transporter jusque dans la bière chaude.
- Cuire 1min de chaque côté. Pour une forme plus classique, il est également possible de faire des quenelles directement dans la masse.
- Réserver les iles flottantes au réfrigérateur.
Crème anglaise au popcorn
Infusion
- 125g de lait
- 150g de crème liquide
- 20g de popcorn nature
---- - 200g d'infusion
- 40g de jaunes
- 30g de sucre semoule
- Infuser les popcorns dans le lait et la crème chaude minimum 1H.
- Chinoiser
- Repeser l’ensemble à 200g.
- Blanchir sucre et jaune puis cuire à feux doux l’anglaise jusqu’à 83°.
- Détendre avec du lait si besoin.
Caramel à la bière
- 40g de bière réduite
- 65g de sucre
- 25g de bière
- Cuire le caramel blond.
- Déglacer avec les deux bières chaudes.
- Cuire pendant 5min pour épaissir le caramel.
Siphon à la bière
- 200g de bière
- 15g de sucre
- 2 feuilles de gélatine
- Réhydrater les feuilles de gélatine dans l’eau.
- Chauffer la bière et le sucre ensemble, ajouter hors du feu la gélatine.
- Laisser refroidir au frigo 3h.
- Mettre l’appareil dans le siphon, gazer à deux cartouches.
Popcorn caramélisés
- 100g de maïs popcorn
- 100g de sucre
- 10g de beurre
- 1pincée de fleur de sel
- Une cuillère d’huile de pépins de raisin pour la cuisson
- Chauffer l’huile dans une casserole à feux moyen, déposer les popcorns, mettre un couvercle et laisser éclater les popcorns en remuant la casserole régulièrement pour éviter que ça ne brûle.
- Faire un caramel blond avec le sucre puis y mettre les popcorns, bien remuer à la spatule pour les enrober de caramel.
- Hors du feu, ajouter fleur de sel et beurre, puis séparer les popcorns à la main.
Dressage
Verser la crème anglaise au popcorn dans un bol, verser en filet le caramel, déposer l’ile flottante, rajouter un filet de caramel à la bière, le siphon bière et quelques popcorns caramélisés par-dessus. Déguster !
Morgane Raimbaud est la cheffe-pâtissière du restaurant Alliance, à Paris.
Illustration : ©Alliance
