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Recettes et techniques 1 minute 27 novembre 2020

La recette du week-end : île flottante à la bière et popcorn

Tous les vendredis, nous demandons à un chef de nous proposer une recette pour nos lecteurs. Aujourd'hui c'est Morgane Raimbaud, cheffe pâtissière du restaurant Alliance (Paris), qui nous propose cette île flottante, bière et popcorn. À vous de jouer !

Cheffes Paris Recettes

Liste des ingrédients (pour 4 personnes)

  • 250g de sucre
  • 90g de blanc d’œufs (soit 3 pièces)
  • 40g de jaune d’œuf (soit 2pièces)
  • 605 g de bière Guinness
  • 125g de lait
  • 150g de crème liquide
  • 120g de maïs à popcorn
  • 2 feuilles de gélatine
  • 1 pincée de fleur de sel 

Temps de réalisation : 2h00 / Matériel particulier : siphon et cartouche de gaz.

Recette

Ile flottante
  • 90g de blancs
  • 40g de sucre semoule
  • 300g de bière Guinness
  1. Monter les blancs au batteur, ajouter le sucre en plusieurs fois.
  2. Une fois bien monté, étaler sur un plateau les blancs et a l’emporte-pièce rond, récupérer des blancs et les transporter jusque dans la bière chaude.
  3. Cuire 1min de chaque côté. Pour une forme plus classique, il est également possible de faire des quenelles directement dans la masse.
  4. Réserver les iles flottantes au réfrigérateur.
Crème anglaise au popcorn

        Infusion

  • 125g de lait
  • 150g de crème liquide
  • 20g de popcorn nature
    ----
  • 200g d'infusion
  • 40g de jaunes
  • 30g de sucre semoule
  1. Infuser les popcorns dans le lait et la crème chaude minimum 1H.
  2. Chinoiser
  3. Repeser l’ensemble à 200g.
  4. Blanchir sucre et jaune puis cuire à feux doux l’anglaise jusqu’à 83°.
  5. Détendre avec du lait si besoin.
Caramel à la bière
  • 40g de bière réduite
  • 65g de sucre
  • 25g de bière
  1. Cuire le caramel blond.
  2. Déglacer avec les deux bières chaudes.
  3. Cuire pendant 5min pour épaissir le caramel.
Siphon à la bière
  • 200g de bière
  • 15g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  1. Réhydrater les feuilles de gélatine dans l’eau.
  2. Chauffer la bière et le sucre ensemble, ajouter hors du feu la gélatine.
  3. Laisser refroidir au frigo 3h.
  4. Mettre l’appareil dans le siphon, gazer à deux cartouches.
Popcorn caramélisés
  • 100g de maïs popcorn
  • 100g de sucre
  • 10g de beurre
  • 1pincée de fleur de sel
  • Une cuillère d’huile de pépins de raisin pour la cuisson
  1. Chauffer l’huile dans une casserole à feux moyen, déposer les popcorns, mettre un couvercle et laisser éclater les popcorns en remuant la casserole régulièrement pour éviter que ça ne brûle.
  2. Faire un caramel blond avec le sucre puis y mettre les popcorns, bien remuer à la spatule pour les enrober de caramel.
  3. Hors du feu, ajouter fleur de sel et beurre, puis séparer les popcorns à la main.

Dressage

Verser la crème anglaise au popcorn dans un bol, verser en filet le caramel, déposer l’ile flottante, rajouter un filet de caramel à la bière, le siphon bière et quelques popcorns caramélisés par-dessus. Déguster !

Morgane Raimbaud est la cheffe-pâtissière du restaurant Alliance, à Paris.

Illustration : ©Alliance

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