Nuestro viaje de hoy nos lleva hasta el sur de España, donde todavía es bien palpable la cultura árabe que, desde la conquista omeya a primeros del siglo VIII hasta la reconquista en 1492, impregnó su cultura y gastronomía.
La Córdoba más histórica
Impensable hacer un repaso de restaurantes de Andalucía sin que nos venga a la mente el trabajo de Paco Morales y Paola Gualandi en Noor. En tiempo récord, poco más de siete años, han logrado alzarse con las tres Estrellas MICHELIN en este pequeño local del barrio cordobés de Cañero donde creció Morales. Le preguntamos acerca de cómo esa “luz” árabe ilumina su propuesta.
Con la gastronomía como ingrediente principal, Noor lleva el comensal a viajes históricos para que experimente sensaciones de otros tiempos de la ciudad de Córdoba. Para ello, como nos explican, trabajan “codo a codo con historiadores, artesanos, arquitectos y otros expertos en cultura andalusí”. En cada temporada, este equipo multidisciplinar visita lo que llaman “paisajes históricos” para “diseñar el nuevo menú alrededor de una determinada mirada al pasado, siempre desde una óptica andalusí”. En la temporada 2022-2023, por ejemplo, se aventuraron desde su cocina a traducir la asimilación de la culinaria hispanoárabe, así como la introducción de sus alimentos, por el continente americano. Ya en la 2023-2024, que acabará el próximo julio hasta la nueva que arranca en septiembre, “diseñamos nuestro menú reinterpretando las claves de la travesía andalusí en la gastronomía española”.
Cerca del triestrellado podemos alojarnos en el hotel Hospes Palacio del Bailío, un magnífico ejemplo de conservación de lo que fuera una antigua villa romana, cuyos restos se pueden contemplar a través del suelo de cristal del atrio del edificio principal. También datan de la época romana sus termas subterráneas, hoy parte del servicio de spa, al que se accede a través del Patio de los Naranjos y de la zona mudéjar del hotel. Este establecimiento, a tan solo quince minutos a pie de la milenaria Mezquita de Córdoba, es todo un ejemplo de integración de distintas épocas históricas. Las habitaciones y suites, con toda suerte de comodidades, recuerdan la grandeza de la ciudad del siglo X, con estucos pintados a mano, detalles palaciegos, techos abovedados y arcos de piedra del antiguo palacio. Todo ello, perfectamente integrado con unos interiores contemporáneos y todo tipo de detalles para el viajero, como su piscina al aire libre rodeada de plantas y árboles frutales, que hacen de este hotel un auténtico oasis en el centro histórico de la ciudad. Además, cuentan con distintos sellos que lo certifican como un alojamiento con prácticas sostenibles.
Un paseo hasta Puente Genil
Viajamos hasta otra casa señorial, en este caso en el municipio cordobés de Puente Genil, donde se aloja el restaurante Alma Ezequiel Montilla. Su propio equipo nos cuenta más acerca de este proyecto personal del chef Ezequiel Montilla, con experiencia profesional en España, Inglaterra, Francia y Marruecos. “Hoy en día, Alma ha encontrado su hogar en una esta casa señorial de Puente Genil que data de principios del siglo XX. Tiene reminiscencias de la cultura mozárabe ya que está basada en el Palacete de Medinaceli, situado en Sevilla, siendo conocido actualmente como «La Casa de Pilatos». Las puertas y ventanas cuentan con arcos polilobulados, característicos de esta cultura, y una fuente situada en el patio central es una réplica de la del patio del Generalife en la Alhambra. Esta ubicación única y encantadora proporciona un ambiente acogedor y auténtico, que invita a imaginar los Riad de la medina de Marrakech. De esta forma, nuestros clientes pueden disfrutar de una experiencia gastronómica y cultural”.
“El primer contacto de Ezequiel con Marruecos fue en septiembre de 2015, por una visita con motivo vacacional a Marrakech. Este viaje despertó un interés por la gastronomía local, que hizo que un año más tarde, recalase como jefe de cocina en el hotel Sidi Maarouf de Casablanca”. Durante sus dos años de estancia, nos cuentan que viajó habitualmente a Marrakech y a otras ciudades cercanas como Fez. “En esta tiene una especial importancia Al-Ándalus, debido a que fue uno de los grandes territorios exteriores de la época del Califato de Córdoba.
En nuestro restaurante tanto Córdoba como Fez tienen una gran importancia, ya que parte de nuestra vajilla está compuesta por cerámica de Fez, Califal y de un pueblo muy cerca de nosotros, La Rambla, conocidos por su trabajo en la cerámica. Nuestra cocina es un recuerdo de la casa de los abuelos, de esa cocina con cariño y en la que el tiempo pasa a un segundo plano, invitando a disfrutar de esa tranquilidad y sosiego que también caracteriza a la cultura marroquí”.
“En Alma, hacemos que la experiencia gastronómica sea un «viaje» en el que no solo ayuda el entorno o la vajilla, sino que la gran protagonista es nuestra mesa. Usamos productos como almendra, azafrán, aceite de Argán y especias de origen marroquí, que hacen fijos en carta platos tan significativos como la Pastela de pollo, almendra, azúcar glas y canela, nuestros Tajines (de ternera con nueces y membrillo, de atún rojo con verduras o de cordero con orejones y ciruelas), las Brochetas de kefta de ternera, el Hummus de garbanzo, la Muhammara y, de forma ocasional, nuestro Cous cous”.
La Sevilla más árabe
Nos acercamos a la provincia de Sevilla, con la que limita precisamente el término municipal de Puente Genil. En la capital encontramos el restaurante Az-Zait, otro Bib Gourmand cuyo nombre, un vocablo árabe que significa “jugo de aceituna”, ya nos hace una idea de la pasión de esta casa por el aceite de oliva, que aquí es de producción propia. Tanto es así, que sus menús degustación toman el nombre de sus fincas de olivos, El Lavadero y Cerro de los Olivos, de seis y siete pasos respectivamente. Cuentan también con una cuidada carta que nos permite conocer la cocina tradicional e internacional de este restaurante ubicado en la Plaza de San Lorenzo, en pleno casco antiguo sevillano.
Para alojarnos en la ciudad dejamos dos pistas de inspiración árabe. Por un lado el Hotel EME Catedral Mercer, justo enfrente de la icónica Giralda sevillana. Nos cuentan más desde el propio hotel. “El EME Catedral Mercer de Sevilla se encuentra en un histórico edificio del siglo XVI, originalmente compuesto por 14 casas típicas andaluzas. La reforma fue dirigida por el arquitecto granadino Juan Pedro Donaire, dando como resultado un moderno hotel de cinco estrellas que rinde homenaje a las raíces andaluzas en clave de diseño contemporáneo. Como en las casas típicas del Barrio de Santa Cruz (Judería de Sevilla en la época medieval), en el corazón del EME Catedral Mercer se encuentra un patio central descubierto que vertebra los accesos a las habitaciones del hotel”.
“El Patio de los Naranjos está revestido por una imponente estructura de «Duralmond» cuyo diseño se inspira en la sebka («red» en árabe) o lacería islámica y recuerda a una moderna celosía de estilo morisco. Su fuente central y sus naranjos homenajean a la cultura islámica. Este elemento decorativo característico del arte islámico se repite en varios puntos del hotel, tanto en los detalles de algunas habitaciones, como en los pasillos del hotel e incluso en las barras del bar panorámico con vistas a la Catedral y la Giralda, situado en la azotea”.
El otro hotel sevillano que nos traslada a tiempos del Al-Ándalus es CoolRooms Palacio Villapanés. “Nuestro hotel es un testimonio viviente de la profunda influencia árabe en la arquitectura y cultura de la ciudad. Este majestuoso palacio, que data del siglo XVIII, refleja en sus detalles la herencia andalusí que marcó a Sevilla durante siglos de dominio árabe. Sus patios interiores, adornados con fuentes y jardines, evocan la esencia de los tradicionales patios árabes, diseñados para ofrecer un oasis de paz y frescor en medio del bullicio urbano. Las fuentes, un elemento central en la arquitectura islámica, no solo embellecen el espacio, sino que también proporcionan una atmósfera serena con el sonido relajante del agua. Los arcos, azulejos y decoraciones geométricas del Palacio de Villapanés son un claro homenaje a la estética mudéjar, un estilo que fusiona la arquitectura cristiana y musulmana y que es emblemático en la región”, nos cuentan desde este hotel que combina nobleza tradicional y placer contemporáneo.
“Fue el antiguo hogar del Almirante López-Pintado, siendo actualmente uno de los alojamientos más auténticos de Sevilla. Sus detalles históricos se codean con piezas de diseño internacional de la mano de GCA Arquitectos y Patricia Urquiola.
Se trata de una de las casas-palacio más emblemáticas y mejor conservadas de Sevilla, mandada construir por López-Pintado, una de las personalidades más relevantes de la historia de Andalucía, que terminaría ostentando el título de Marqués de Torre Blanca de Aljarafe y fue Teniente General de la Armada, hacendado, empresario, criador, bodeguero, coleccionista de arte y amante de la buena mesa.
El palacio fue diseñado por Diego Antonio Díaz, maestro mayor del arzobispado y posiblemente el arquitecto más innovador de la época, quien lo edificó hacia 1729. La construcción original, un edificio de dos plantas de altura y miradores de dobles arcadas sobre columnas, sigue el esquema tipológico de la casa con patio sevillana con una larga crujía de fachada que incluye el zaguán y las cocheras”.
“Desde diciembre de 2009 el Palacio de Villapanés está protegido como Bien de Interés de la ciudad de Sevilla, ya que está considerado como una de las principales manifestaciones barrocas del siglo XVIII y conserva la mayoría de sus elementos arquitectónicos originales. Un milagro de la hospitalidad y el anfitrión perfecto para descubrir la ciudad”.
Una última referencia gastronómica en Puerto de Santa María
Nos desplazamos por último a otra pista que nos dejan nuestros inspectores, en este caso, en la localidad gaditana de El Puerto de Santa María. En Tohqa, restaurante emplazado en un antiguo convento en el que antes de este proyecto ya se ubicaron otros negocios de hostelería, su chef Eduardo Pérez, al frente del negocio junto a su hermano Juan José (al cargo de la sumillería), presenta su particular visión de la gastronomía local. “Tohqa nace en 2020 en un antiguo cuarto de redes a orillas del Guadalete, buscando desde un principio una voz andaluza contemporánea. Para esto, nos parece fundamental conocer y poner en valor nuestra historia, y Al-Ándalus fue, sin duda, uno de los momentos más brillantes en esta tierra al norte de África”.
En el día a día, notan esta herencia “en el uso de acidulantes como el agraz, la naranja amarga, el vinagre de granadas agrias; en los aliños de mortero mezclando picante y hierbabuena o en los lácteos de cabra y fruto”, pero también al utilizar especies y al buscar “borrar los límites del salado y el dulce”. Como dice el propio chef en referencia a la esencia de su propuesta y de lo que quieren representar, “serán porque somos, somos porque fueron”.
Imagen cabecera: Sala del restaurante cordobés Noor © Javier Peña - Noor
