Antes de escuchar la historia de Aponiente hay que llenar bien los pulmones de aire, pues es preciso sumergirse en el mar. Este restaurante, que con el ABaC de Jordi Cruz (Barcelona) ha llevado a once el número de los establecimientos españoles galardonados con 3 estrellas MICHELIN, abrió sus puertas en 2007 a orillas del mar, en una pequeña calle de El Puerto de Santa María, Cádiz.
El chef y patrón del barco, Ángel León, trabaja desde entonces para llevar a la mesa toda la inmensa riqueza del mar, sin ninguna excepción.
Primero fue dignificar los pescados más humildes o incluso de descarte –como la caballa, la sardina, la pijota, el tomaso, el albur, solo por citar algunos– buscando para ellos un sitio en un restaurante de alta cocina.
Luego fue reducir al mínimo el desperdicio, empleando, por ejemplo, las escamas del pescado como espesante en la cocina o el alga diatomea para clarificar los caldos. También hay que citar los embutidos de mar: chorizo, butifarra, caña de lomo y salchichón elaborados con la tripa y la carne de pescados como el albur.
Aunque quizá su aportación más importante a la cocina sea el descubrimiento del plancton como ingrediente para el ser humano. La “leche materna del mar” cultivada ad hoc en un huerto marino de la zona, liofilizada y luego rehidratada: pura mar en la boca.
Más recientemente, León ha conseguido llevar al plato la luz del mar. Una magia que es capaz de reproducir gracias a un crustáceo asiático que, liofilizado y luego rehidrato, hace que el agua o cualquier otro líquido con el que entre en contacto brille de la luz del mar. El fenómeno natural conocido como bioluminiscencia marina, “domesticado” para el disfrute del comensal.
La luz es una experiencia fuera de carta que se suma a los dos menús en los que se concreta la oferta gastronómica de Aponiente, que desde 2015 está ubicado en un molino de mareas del siglo XIX. Todavía más cerca del mar.
Moluscos en adobo, Tortillita de camarones, Kokotxas en salsa verde, embutidos de mar, Royal de erizos y caviar, Caballa, pepino y jalapeño y Pastel Caliente de Medina Sidonia, un clásico de este restaurante, son algunos de los platos que pueden degustarse en el nuevo Aponiente.
Como no podía ser de otra manera, cada menú puede ir acompañado por una selección de vinos de Jerez. Un círculo (salado) que se cierra, uniendo en la mesa el mar y la tierra.
La edición 2018 de la guía MICHELIN ha reconocido con 1 estrella el trabajo de Ángel León en el restaurante Alevante, un proyecto que el “chef del mar”, como también se le conoce, desarrolla en el Hotel Meliá Sancti Petri en Chiclana de la Frontera.
Cabe destacar que en las antiguas instalaciones de Aponiente se encuentra ahora La Taberna del Chef del Mar, establecimiento seleccionado por la guía MICHELIN. Desde el pasado mes de septiembre, además, León ha trasladado parte de su propuesta gastronómica inspirada en la mar al Glass Mar uno de los restaurantes del Hotel Urban de Madrid. Cuatro entornos muy diferentes donde degustar platos con mucho sabor a sal.
Foto: Ángel León
