Cara a cara con... Jeroni Castell

El chef Jeroni Castell, que luce con orgullo la Estrella MICHELIN en su restaurante Les Moles (Ulldecona, en Tarragona) desde la edición de 2014, conquistó este año la Estrella Verde y apuesta sin complejos por la sostenibilidad, entendida como una necesidad innegociable y una pieza determinante en ese juego de equilibrios que siempre debe acompañar a la proximidad, la técnica y, por supuesto, la diversión.

Las 10 preguntas de la Guía MICHELIN

1- ¿Qué te llevó a iniciarte en el mundo de la gastronomía?

Un cúmulo de circunstancias que no debían de ser definitivas y que, poco a poco, me fueron llevando por este camino. Mi etapa laboral empieza a los 19 años, en un supermercado que tenía mi madre y donde yo ejercía de carnicero. Allí aprendí a cortar carne y a moverme un poco por este mundo.

Al cabo de un tiempo decidí dejar el supermercado, con 23 años, y como no tenía una idea clara de que hacer, decidí irme a Peñíscola, donde mi padre, hombre de negocios, estaba montando oficinas telefónicas y, además, puso un negocio de hostelería que era un self-service. Le dije a mi padre que quería pasar el verano con ellos, gracias a lo que había aprendido en el supermercado, cortar carne, y que les podía ayudar en freidoras y cosas menores. Pero era como una cosa provisional para salir de mis rutinas y replantearme la vida. Después de este verano decidí quedarme en Peñíscola y montar por mi cuenta un chiringuito de pollos a l'ast, pizzas y paellas. Las paellas las hacía mi madre y yo hacía los pollos a l'ast y las pizzas. Así pasé 3 o 4 años.

Al cabo del tiempo, el restaurante Les Moles de Ulldecona había cerrado porque no había funcionado y mi hermano me propuso aprovechar las instalaciones. Miramos las opciones para montar una empresa de catering para colectividades. Llegamos a un acuerdo para quedarnos el restaurante, pero no pudimos hacer lo de las colectividades porque requería de una fuerte inversión. Esto nos llevó a abrir un restaurante tradicional, con mis hermanos y yo en la sala y un cocinero contratado tras los fogones. Servíamos brasa y algún guiso, comida bien hecha pero tradicional, muy tradicional. Al cabo de unos meses de estar abierto el restaurante, el cocinero cayó enfermo y tuvo que estar hospitalizado durante un tiempo, y ante la imposibilidad de contratar a otro, dado que era Semana Santa, entre todos los que estábamos allí decidimos que yo era el que sabía cortar carne y había hecho pollos a l'ast, por tanto, me tocaba estar en la cocina. Después el cocinero se recuperó y volvió, pero al final se marchó y entonces decidí hacer un cambio y ponerme yo al frente de la misma.

Mis hermanos también lo acabaron dejando y se incorporó Carmen, mi mujer, que tampoco había servido un café en su vida, a llevar ella la sala. Y a partir de aquí, empezamos a replantearnos todo. Yo me metí en cocina porque entendí que había dos factores:

1. Que a mí me había gustado la cocina.
2. Entendí que nunca podríamos marcar un rumbo fijo del restaurante si siempre dependíamos de algún cocinero externo.

A partir de ahí empieza todo. Carmen y yo teníamos 30 años; con el restaurante abierto bajo mínimos, y con la ayuda de mi madre, que hacía cuando podía, entendimos que había que empezar a formarnos y aprender... ihasta hoy!


2- ¿Quiénes fueron tus referentes?

No he tenido grandes ídolos ni referentes, pero sí hay tres a los que me gusta referirme.

El primero, Ferran Adrià, básicamente porque más allá de la cocina, me parece un revolucionario de la vida y creo que revolucionó la cocina mundial como cualquier cosa a la que se hubiera dedicado. La cocina española y la mundial, le debe mucho.

El segundo, Martín Berasategui, a cuyo restaurante fui por primera vez cuando tenía "solo" dos Estrellas MICHELIN. Cuando yo llevaba dos o tres años en cocina y aún no se me pasaba por la cabeza que, algún día, pudiera alcanzar la Estrella, me parecía que Martín tenía el don de la sutilidad, la elegancia y la perfección en los platos.
Y el tercero Joan Bosch, de Cambrils, que cuando yo empecé era la única Estrella MICHELIN que había en toda la provincia de Tarragona. Él me dio la oportunidad, cuando casi no nos conocíamos, de estar tres días en su cocina. ¡De él aprendí el rigor y la exigencia para hacer las cosas bien tras los fogones!

3- ¿Qué significan para ti las Estrellas MICHELIN?

Evidentemente, es el mayor reconocimiento mundial en la gastronomía. Y, por tanto, nos aporta mucho prestigio, pero también nos carga de una responsabilidad que llevamos bien, con tranquilidad, pero con autoexigencia. Sabemos lo que la gente espera cuando va a un restaurante con Estrella MICHELIN.

4- ¿Cómo combinas la dedicación que exige esta profesión con la vida familiar?

Mal. Yo tengo la suerte de que llevo trabajando, con Carmen, 29 de los 30 años de vida del restaurante y esto ha facilitado la conciliación familiar. Ahora nuestros dos hijos también están aquí y, por tanto, vivimos y convivimos todo el día juntos.

Pero es cierto que, si la profesión ya es exigente de por sí, yo particularmente vivo las 24 horas del día para el restaurante y hace que deje menos tiempo del que debería para la familia.

5- ¿Un plato del que te sientas especialmente orgulloso?

Yo diría que más que orgullo, me siento muy satisfecho y contento de la visión que damos de los postres. Intentamos salirnos de los tópicos y típicos postres (de las cremas, de los chocolates...) para ir a postres con otros registros, más frescos y sobre todo buscando la creatividad.

Por poner un ejemplo, la versión dulce de nuestro huerto biodinámico, donde a partir de las verduras y hortalizas que nosotros mismos cultivamos, hacemos un postre con judías, con zanahoria, con apio, con hinojo...