Si nos ceñimos estrictamente a la receta comúnmente aceptada por los más ortodoxos, los ingredientes con los que se cocina una auténtica paella valenciana son: arroz, judías verdes, pollo, conejo, garrofón (una alubia plana que se cultiva en la zona de Levante), azafrán, tomate, pimentón y aceite de oliva virgen. Se suelen añadir caracoles, romero, ajo y otros ingredientes dependiendo, como en muchos platos populares, de los gustos y costumbres de cada casa.
Con una visión más generalista, hablamos de arroces en paella cuando nos referimos a las recetas tradicionales de arroz seco que se elaboran en toda la Comunidad Valenciana, cocinadas en la sartén metálica, baja y plana, con dos asas, que se denomina precisamente paella. Con estas características, podemos encontrar multitud de arroces que se adaptan a los ingredientes que estaban disponibles originalmente en la zona donde se cocinan, por regla general platos de arroz elaborados en un fumet o caldo (que es casi tan importante como el propio grano), con un máximo de tres o cuatro productos principales (verduras, carne, pescado y/o marisco), lejos de las barrocas paellas mixtas repletas de variopintos ingredientes que suelen verse en los emplazamientos más turísticos.
¿Y dónde disfrutar de unos buenos arroces en paella? La guía MICHELIN España & Portugal 2017 recoge magníficos ejemplos para degustar este icono de nuestro recetario popular. Imprescindible la mención de un entendido en la cultura del arroz como el chef del restaurante homónimo Quique Dacosta, Dénia (3 estrellas MICHELIN), que ya demostró su profundo conocimiento de este plato en el libro “Arroces contemporáneos”, editado en 2005, una concienzuda investigación de este cereal y sus distintas elaboraciones adaptadas a la alta gastronomía.
En la ciudad de Valencia, y concretamente en la playa de la Malvarrosa, se erige como Casa Carmela como auténtica institución donde degustar unas excepcionales paellas preparadas, como manda la tradición, al fuego de la leña de naranjo, que le aporta la complejidad y los matices del ahumado. En Valencia, el Bib Gourmand novedad en la guía MICHELIN España & Portugal 2017 Gran Azul, apuesta por una carta en la que podemos encontrar magníficos arroces a la brasa, elaborados en este caso en una parrilla-horno Josper. En la misma provincia, el restaurante Rioja en Benisanó (Bib Gourmand en la edición 2017) trabaja también con gran acierto la paella, al igual que que Casa Manolo en la localidad valenciana de Daimús (1 estrella MICHELIN), pues ofrece magníficas interpretaciones de este plato tradicional, con detalles actuales y un producto de gran calidad.
En Castellón de la Plana restaurante Arropes, con una completa carta tradicional basada en el recetario mediterráneo, destaca también por sus arroces, al igual que lo hacen el restaurante con 2 estrellas MICHELIN L’Escaleta en Cocentaina (Alicante) con el chef Kiko Moya al mando de su cocina, o el estrella MICHELIN Monastrell de la capital alicantina, donde la chef María José San Román ejecuta una cocina sencilla y natural, con atrevidas elaboraciones en torno al mundo del arroz.
Estamos ante un plato que ha traspasado todas las fronteras, por eso también encontraremos magníficas interpretaciones fuera de la Comunidad Valenciana. En Madrid, de la mano del chef francés autodidacta Christophe Pais, podemos encontrar fantásticos arroces en La Bomba Bistrot, con algunos ya clásicos de la casa como el Arroz abanda, el de carabinero o los que elabora adaptándose a los productos de temporada, siempre con un grosor de arroz mínimo y el punto perfecto de “socarrat” como dictan los cánones más tradicionales.
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