¿Cómo te convertiste en inspector?
Mi carrera, como la de todos mis colegas, empezó en el mundo de la hostelería/restauración, más concretamente en el ámbito de la sala y el servicio. En mi época de estudiante trabajé en muchos establecimientos con Estrellas MICHELIN, de ahí que acabara interesándome por la Guía. Luego, pasó poco tiempo antes de querer dar el salto hacia el otro lado, por lo que mandé una candidatura espontánea y, tras pasar el proceso de selección, llegué a la Guía con 30 años.
¿Trabajar de inspector en la Guía MICHELIN fue una ambición, algo así como un sueño de niño?
Sí, sin duda. Ya en mis primeros años de formación, trabajando en un dos Estrellas MICHELIN, me dije que algún día querría ser inspector, pues… ¡la Guía, para mí, era el mito entre los mitos! Además, la Guía ya había empezado a internacionalizarse cuando yo era estudiante y sabía que esta profesión me iba a permitir conciliar mis ansias de viajar y de ver mundo con mi pasión por la cocina. Era excitante pensar que mi terreno de juego, profesionalmente, no iba a ser solo una región de mi país, sino que se iba a extender y alcanzar un carácter internacional.
¿Es cierto que no solo comes en restaurantes con Estrellas?
Aunque rompa el mito... ¡esa es la realidad! En España, por ejemplo, hay más de 200 restaurantes con Estrellas MICHELIN; sin embargo, nuestro trabajo no consiste solo en probar estos establecimientos. Los inspectores almorzamos y cenamos en todo tipo de restaurantes –del mesón de pueblo al restaurante del más prestigioso de los hoteles– en busca de las mejores propuestas para cada una de nuestras categorías de precio y de calidad. La sorpresa positiva puede esconderse en cualquier lugar y para dar con un local fuera de lo común hay que pasar, también, por otros no tan buenos. Aun así, reconozco que para mí, cada día, es un placer tener que tantear nuevos lugares y volver a evaluar los que ya forman parte de la selección.
¿Cómo es un día cualquiera en la vida de un inspector?
Cada día tenemos dos essais de table o pruebas de mesa –almuerzo y cena– que dan lugar a la redacción de un informe. La investigación sobre el terreno es también muy importante y lleva tiempo, ya que nuestro trabajo implica una vigilancia activa de la escena culinaria y una buena dosis de prospección. Para acabar, cuando vamos a la oficina, nos reunimos con los demás inspectores y con los equipos de redacción para intercambiar los resultados de nuestras semanas de exploración y preparar nuestras próximas visitas. Personalmente, suelo servirme mucho de las redes sociales para localizar nuevos locales y planificar mi recorrido de visitas.
“Encontrar el restaurante justo en el momento adecuado. ¡Eso es lo que hace que este trabajo sea tan excitante!”
¿Es una profesión solitaria?
La verdad es que sí. Las semanas de visitas suelen ser solitarias. Cuando salgo dispuesto a hacer kilómetros, aquí o en el extranjero, voy solo en mi coche. Por regla general, cuando voy a un restaurante lo hago solo, pero a veces ocurre que para algunos restaurantes nos reunimos varios inspectores con el fin de compartir comida e impresiones. Y también hay que decir que, aunque el inspector esté casi todo el tiempo solo, nunca está aislado. Las selecciones que aparecen reflejadas en la Guía son el fruto de decisiones tomadas en equipo, lo cual demuestra la importancia que en nuestro trabajo tienen los intercambios. Resumiendo, nuestros conocimientos y capacidades individuales se ponen al servicio de una obra colectiva.
¿Qué es lo que más te gusta de tu trabajo?
Ser inspector es convivir a diario con el mundo de la hostelería/restauración, un mundo al que se llega por pasión y que fue el nuestro antes de incorporarnos a la Guía MICHELIN. Además, me encanta viajar, lo cual me permite disfrutar del día a día sin verme agobiado por el peso de la rutina. Otra cosa que valoro mucho es el lado profundamente humano de nuestra profesión: los inspectores vamos al encuentro del talento de mujeres y hombres artesanos, todos apasionados por su trabajo, y no hay mayor alegría para un inspector que encontrar el restaurante justo en el momento adecuado. ¡Eso es lo que hace que este trabajo sea tan excitante!
Por último, y esto es indispensable, nunca he dejado de disfrutar en la mesa. Soy consciente de la suerte que tengo al poder degustar los platos de los restaurantes más diversos. Y aunque esta profesión exija algunos sacrificios en la vida familiar y personal, no deja de ser una ocupación que se hace por pasión y que me permite combinar mi experiencia en el mundo de la hostelería/restauración con mi afán por descubrir cosas nuevas y con el placer de comer bien.
¿Sueles traerte recuerdos de tus recorridos?
Por supuesto. Yo suelo decir que el maletero de mi coche es mi segundo frigo. Me gusta volver con productos que son el reflejo de las tierras por las que paso. Conocer al pequeño artesano, al bodeguero, al confitero o al quesero apasionado es, para mí, una oportunidad adicional de llenar mi coche de recuerdos culinarios.
