Entre los miles de platos que nuestros inspectores e inspectoras prueban cada año, en todos los rincones del país, algunos les han dejado una huella imborrable. Muchas veces se trata de propuestas con una presentación impresionante, un producto especial, un sabor intenso o una historia interesante. Pero lo cierto es que, desde los espárragos hasta los erizos, de las preparaciones más sencillas a las más elaboradas, cualquier plato puede seducir a nuestros profesionales del paladar, cuyo entusiasmo nunca defrauda.
Claro que podríamos mencionar muchos más, pero aquí te presentamos cinco preparaciones que ellos han destacado en España en 2024.
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Ama (Tolosa)
Legatza eta belarri salda (Merluza en caldo de oreja)Reconocido este año con una Estrella MICHELIN, el restaurante Ama, con Gorka y Javier tras los fogones, propone desde Tolosa, en el País Vasco, un plato que encarna la esencia de un auténtico "mar y montaña". Legatza eta belarri salda combina dos ingredientes sencillos pero emblemáticos de la mesa española: la merluza y la oreja. La protagonista es una exquisita pieza de este pescado, envuelta en un rebozado tan fino que apenas se percibe. Cocinada con maestría, destaca por su punto de cocción impecable, una textura gelatinosa y lascas firmes que reflejan su frescura y calidad, todo ello realzado con un toque justo de sal. La merluza se acompaña de un caldo meloso de oreja reducido, que aporta un delicado dulzor y equilibra los sabores a la perfección. El conjunto es simple y delicioso; una prueba de que la excelencia no necesita complicaciones.
Legatza eta belarri salda (Merluza en caldo de oreja), de Ama © Michelin
Casa Marcial (La Salgar)
Crema helada de espárragos, áspic fermentado, borraja y caviarCasa Marcial, la gran revelación de la selección 2025 con sus relucientes tres Estrellas MICHELIN, ha conquistado el paladar de los inspectores con una gastronomía creativa y equilibrada que rinde homenaje a la rica despensa asturiana, siempre comprometida con el cuidado del medio ambiente (no en vano el restaurante también ostenta la Estrella Verde MICHELIN). Entre sus diversas creaciones destacadas, muchas de temporada, brilla esta original propuesta que explora la versatilidad de los espárragos a través de un juego de texturas y temperaturas. Con un aspecto cuidadosamente sofisticado, presenta una crema helada elaborada a partir de la verdura, seguida por una capa de la misma, cocinada y ahumada, rematada con una delicada lámina de gelatina hecha de su agua. El plato se culmina con una ensalada de espárragos al dente, dos flores de borraja y un toque de caviar, que añade un delicioso sabor amargo y salino.
Crema helada de espárragos, áspic fermentado, borraja y caviar, de Casa Marcial © Casa Marcial/Casa Marcial
Montia (San Lorenzo de El Escorial)
Pepitoria de níscalos y erizoDesde San Lorenzo de El Escorial, en Montia, el chef Daniel Ochoa apuesta por una gastronomía que honra los productos serranos. En esta propuesta, combina los sabores de la montaña, representados por los níscalos, con los del mar, a través de los lomitos de erizo. En la base, un caldo gelatinoso en su punto, logrado con las setas, une y potencia todos los elementos. La guarnición consiste en una hoja de verdura frita y crujiente, acompañada de puntos de salsa pilpil y coronada con hojas de pimpinela menor. Con aromas yodados, es un plato sencillo y fino a la vez, espectacular tanto en el sabor como en la calidad de los ingredientes.
Pepitoria de níscalos y erizo, de Montia © Narrativas Comunicación/Montia
Pepe Vieira (Raxó)
O Rei dos XíbarosEste plato narra la fascinante historia de Ildefonso Graña Cortizo, un gallego que, a principios del siglo XX, llegó a ser conocido como el rey de los jíbaros, una tribu amazónica célebre por su práctica de reducir las cabezas de sus enemigos. Inspirado por este relato, el chef gallego Xosé T. Cannas presenta una cabeza de bogavante con su jugo, acompañado de un delicado aguachile de coco con notas cítricas. De este modo, evoca tanto la tradición jíbara como los ingredientes que un miembro de esta tribu podría haber propuesto para reinventar la clásica caldeirada gallega.
Junto a esta preparación, un plato de mimbre exhibe una cola de bogavante de calidad excepcional, perfectamente cocinada y rebozada en una fina fritura de harina de arroz, que aporta un contraste ideal con la textura del marisco. El resultado es una armoniosa fusión de sabores de diferentes latitudes, ejecutada con una técnica impecable, que entrelaza historia y gastronomía de forma original y deliciosa.
O Rei dos Xíbaros, de Pepe Vieira © Stephane Lutier/Pepe Vieira
Skina (Marbella)
Tartar de ATÚN ROJO con “ajoverde” de pistachoEn el nuevo emplazamiento del restaurante Skina, en Marbella, el chef toledano Mario Cachinero nos ofrece este plato, un clásico de la casa, que actualmente rematan frente al cliente. Se trata de una reinterpretación del ajoblanco andaluz, elaborado con pistacho y acompañado de fragmentos dispersos de este fruto seco frito, además de gotas de aceite de albahaca y lima. El caldo es cremoso, intenso y brillante, y sirve de base a un excelente tartar de atún rojo, lleno de sabor y textura, dispuesto en forma de círculo. Sobre él, descansa una generosa capa de caviar Oscietra, que aporta un exquisito toque de salinidad. A un lado, como tapa, se presenta una brocheta de atún lacado con soja, ligeramente marcada por la brasa. Con guiños a la gastronomía local y nacional, este plato ofrece una propuesta vistosa y armoniosa, con productos de excelente calidad.
Tartar de ATÚN ROJO con “ajoverde” de pistacho, de Skina © Michelin
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Imagen de cabecera: Legatza eta belarri salda (Merluza en caldo de oreja), del restaurante Ama © Asier Ibarlucea/Ama
