Más allá de Sant Josep de La Boqueria, Barcelona cuenta con numerosos mercados de abastos que demuestran que la revolución gastronómica se encuentra en su interior. La vuelta al producto local (el de kilómetro cero), a la materia prima de temporada y a entender la importancia que juega el papel del productor en la cadena de la gastronomía, además de la tendencia hacia la sostenibilidad, está haciendo que los mercados de abastos vuelvan a resurgir. Sant Gervasi-Galvany, el Mercat de Ninot, Santa Caterina, el Mercat de la Llibertat o el de Sants son solo algunos de esos mercados tradicionales en los que a día de hoy se puede seguir comprando la mejor materia prima. Lugares icónicos que están reviviendo gracias a las personas que trabajan allí, pero también a los locales, turistas y hosteleros que van a comprar a sus puestos.
La amplia variedad de mercados barceloneses
“En Barcelona una de las cosas que más valoro, como cocinero y apasionado de la gastronomía, es la recuperación de los mercados”, dice Paolo Casagrande, chef del restaurante Lasarte, convertido en el alter ego de Martín Berasategui en la Capital Condal haciendo una exquisita reinterpretación de su mentor bajo su propio prisma. Y es que la importancia de comer local, productos de kilómetro cero, de temporada y cercanía, y de entender el valor de los pequeños proveedores está haciendo que la revolución gastronómica no solo llegue a los restaurantes, sino también a los mercados de abastos. “Los mercados de nuestra ciudad son para mí lugares de culto. Juegan un papel muy importante en la restauración y la gastronomía a todos los niveles”, comenta recordando que los mercados siempre han estado presentes desde su infancia, cuando iba a comprar con su familia.
“Me vienen a la mente momentos desayunando en mercados con amigos, los de países lejanos que he tenido la suerte de conocer, las tiendas en las que he podido comprar productos espectaculares y algún flash de mercados lejanos con un nivel de higiene que se te quitan la ganas de comprar…”, cuenta Casagrande sin olvidar los de la ciudad que le acoge: “Por proximidad a mi casa y trabajo, además de por comodidad, me encanta visitar los mercados de Sant Gervasi-Galvany y el Mercat de Ninot. Cuando puedo me escapo a La Boqueria y a Santa Caterina, aunque también me gusta mucho el Mercat de la Llibertat. Además, con la presentación de la Gala MICHELIN 2024, descubrí el Mercat de Sants, que me encantó”.
Comer en los mercados
“Sin producto y sin las personas que lo venden, no tendría sentido la alta cocina. Los mercados son el lugar de inspiración y donde se comienza a dar forma a los platos. Los mercados son el lugar donde nace todo”, dice Fran Agudo del restaurante Mont Bar, parada obligada en cualquier visita a Barcelona. Para él, los mercados son un espacio de reencuentro al que acudir para ver los productos que van llegando y los que se van.
El que más recuerda formó parte de su infancia, se trata del mercado de abastos de Andújar, “donde íbamos con la familia y donde un familiar de mis padres tiene un puesto de morcillas y chorizo. Soy capaz de cerrar los ojos y ver los productos colgados. También recuerdo sus olores y a las señoras que pelan higos chumbos”.
Si hablamos del lugar en el que vive en la actualidad, el cocinero cuenta con orgullo que “Barcelona es una ciudad tejida por muchos mercados, siempre hay uno cerca, además siempre encuentras lo que buscas y hay grandes paradas en cada uno de ellos.
El Mercat de San Antoni es el que más visito, me encantan sus puestos de verduras, aunque también acudo habitualmente a La Boqueria a los puestos de Petras o de Soley, me parecen de los más inspiradores que he visto nunca”, comenta el cocinero recordando que también le gusta comer en algunos de estos puestos en los que se ofrece cocina tradicional, como El Quim de La Boqueria: “Cerca de los mercados también hay grandes sitios para comer y en su alrededor siempre hay vida”.
Del mar al mercado
Sobre los productos del mar que se venden en los mercados lo sabe todo Rafa Zafra, cocinero de Estimar. “Los mercados definen muy bien nuestro estilo de cocina, la cocina de mercado. Estos lugares son vida, son frescura… y son parte de la cultura de una ciudad”, comenta el chef, quién acude habitualmente a los puestos del Mercado de Santa Catalina -el más cercano a sus restaurantes, Estimar y Amar-: “Suelo ir a desayunar y después visitamos alguna pescadería para alguna sugerencia del día, como Arrom -donde compro el atún-, y sobre todo buscamos productos como buenos tomates o setas de temporada”.
Para Zafra, los mercados de abastos son espacios en los que, además de comprar productos frescos, encuentras muchas oportunidades: “Para mí, visitar un mercado a nivel de cocina es una inmensa forma de inspiración. Ya sea para los restaurantes o para casa, son lugares que te inspiran mucho sobre lo que puedes cocinar”, concluye.
Entre Galicia y Cataluña
La fusión de la cocina gallega y la catalana se siente a lo largo de toda la carta de Besta, pero también en su forma de entender la cocina de mercado y los productos que llevan a la mesa. Lo explica a la perfección Manu Núñez, quién junto a Carles Ramón está tras los fogones de este neobistró: “Los mercados son una fuente de inspiración culinaria, son la forma de salir de la rutina del restaurante y ver qué está pasando en un momento concreto del calendario. También nos sirven para recuperar productos olvidados, recordar y descubrir. Además del contacto directo con productores y la energía y el ritmo de la mañana. Cuando viajo, para mí es un ritual obligado visitar sus mercados de las ciudades a las que voy”, cuenta.
Sus raíces gallegas también le llevan a esos primeros recuerdos en los mercados, como el de Santiago de Compostela, que le trae recuerdos de su época de estudiante de cocina. En Barcelona también los visita con frecuencia: “En el Mercat de La Concepció -en la parada de Can Fisas- está nuestro proveedor de fruta y verdura ecológica. Me gusta ir allí porque tengo mucho feeling con ellos y siempre me sorprenden con algún producto que no contaba. En el Mercat de la Llibertat me gusta mucho la barra de pescado y marisco de Hermós, bar de peix, tiene un concepto muy honesto y fresco”, explica haciendo hincapié en la importancia de comprar en los mercados. “Se está perdiendo en las nuevas generaciones la costumbre de ir al mercado en el día a día, quedan quizás para consumidores de otra época y románticos de la gastronomía. Es cierto que están girando hacia algo más turístico, pero estaría bien que pudiesen conservar el aspecto cotidiano. Lo que mola de ir al mercado es también planteárselo desde la experiencia, el ritual, no solo el ir a comprar y marcharte. Tomarte un café al llegar, ver a la gente de siempre, charlar con la gente de los puestos y establecer esa relación de confianza con ellos, y si puedes picar algo antes de irte mejor. Esa es la manera más divertida de animar a la gente a ir al mercado además de las ventajas que tiene comprar allí: el respeto por la temporada, recibir información más detallada sobre el producto, origen, variedades y otras características, además del contacto con las personas que producen o venden. En definitiva, una experiencia más íntima, más gastronómica y más responsable en cuanto a la manera de consumir”; concluye Núñez.
Productos de mercado
Las carnes a la brasa son las protagonistas de la carta de Brabo, un sencillo y moderno asador con una propuesta pensada para compartir en donde los embutidos caseros y los pescados del día eclipsan todas las miradas. Esa importancia que Rafa Panatieri le da a la materia prima y lo que explica su definición de la palabra ‘mercado’: “Es un lugar donde puedes conocer a fondo la cultura de una ciudad o, incluso, un país, a través de puestos que han pasado de generación en generación; un espacio donde puedes encontrar productos autóctonos, de cercanía, lo más frescos posibles, en donde se crea un vínculo directo con los consumidores”, explica este cocinero al que le gusta visitar habitualmente los mercados que tiene cerca del restaurante. “No tengo un mercado favorito, pero me gusta ir a ver qué productos están en temporada y sentarme a observar cómo funciona, cómo la gente socializa. También me encanta probar algunos de sus puestos comida como Bolets Petràs, Pinotxo o el Quim de La Boqueria”, declara.
Estos cinco cocineros muestran solo un pequeño ejemplo de la importancia que los mercados tienen dentro de la gastronomía, no solo de Barcelona, sino a nivel mundial. Lugares en donde poder comprar productos frescos, de temporada y de gran calidad, apoyando el trabajo de todos esos pequeños productores que dedican sus vidas a ofrecer lo mejor en sus puestos. Sin olvidar la parte de sostenibilidad, puesto que comprar en los mercados ayuda a la reducción de la huella de carbono.
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Foto de cabecera: Exterior del Mercat de Sant Antoni © GettyImages
